Joan Roca (Girona, 1964) és xef, empresari i germà gran. A parts iguals. De la seva cuina n'han sortit tres estrelles Michelin i un dels millors restaurants del món: El Celler de Can Roca. De 32 anys. VIA Empresa l'entrevista poc després de rebre el 10è Premi Factor Humà. "Hem rebut premis de tots els colors però un així encara no ens l'havien donat mai", reconeix. Els seus plats tenen grans ingredients: família, equip, tracte humà, innovació, psicologia, "tocar de peus a terra", passió, inconformisme, menjar-se el món... Però fins i tot per aquells que acaricien o fan el cim d'un somni "inimaginable", encara queden reptes: "Trobar una fórmula per acabar amb la fam al món".
Pregunta obligada: Quin és la recepta de l’èxit del Celler de Can Roca?
La gent i l’equip. Som tres germans que fa anys que ens entenem bé treballant junts, de la nostra passió hem fet la nostra professió i ens hem envoltat de gent fantàstica. Aquesta és la clau de l’èxit per arribar a un punt que mai haguéssim imaginat. També té a veure amb l'origen i els pares que ens van ensenyar a treballar, compartir i ser generosos. No tancaven mai i eren feliços fent feliços a la gent. L'inconformisme el vam posar nosaltres.
"Probablement vam ser el primer restaurant del món a tenir una psicòloga especialista en gestió emocional"
Família i equip més important que resultats, o viceversa?
És important la família i la gestió de l’equip i de les emocions. Probablement vam ser el primer restaurant del món que va tenir una psicòloga (Inma Puig) especialista en gestió emocional d’equips. L'objectiu era millorar la relació, el tracte i la connexió d'un equip competitiu, amb molt talent de diferents llocs, que vol fer-ho molt bé. Això genera tensions i conflictes que es poden aprofitar per millorar. La professionalització de la gestió de les emocions de l'equip ha estat clau. Persones més importants que resultats i actuant així acabem fent que els resultats siguin bons.
S’ha de retenir o atraure el talent?
S’ha d’atraure el talent i en la mesura del possible, retenir-lo de forma natural. Hem estat molts pendents de la tecnologia, la maquinària i la innovació per transformar la cuina i encara estem immersos en la revolució del producte. La revolució que ve, sobretot en hostaleria, és la humanista i és on més innovadors hem sigut.
Entrevista de VIA Empresa a Joan Roca. | Fundació Factor Humà
Deia Ferran Adrià que “el 95% de les coses que es diu que són innovació no ho són de veritat. Potser són tendències i evolucions, però no és innovació”. Com s’innova a la cuina?
S’innova intentant fer coses que no s’han fet abans. És difícil perquè en els darrers 15 anys s’han desenvolupat més tècniques i més conceptes en el món de la cuina que en tota la seva història. Però justament es pot innovar amb la gestió de les persones i la revolució humanista que en restauració encara no s'havia fet. Per exemple, decidim renunciar a la facturació d’un dimarts al migdia perquè necessitem dedicar temps a la gent i tenim la Masia que és un espai de formació i que ens permet millorar la connexió. Un dels handicaps del nostre sector és que s'ha de donar dinar i sopar i durant molts anys hem vist com molts joves amb talent havien de deixar de cuinar per voler formar una família. Els tres germans seguim treballant tant al migdia com al vespre, però hem aconseguit que el nostre equip no ho hagi de fer amb una dobla brigada. Si nosaltres ho fem, altres restaurants també ho faran. És una revolució necessària i hi ha camp per millorar moltes coses.
"La revolució que ve, sobretot en hostaleria, és la humanista"
És rendible el Celler de Can Roca com a model de negoci?
Sí. Ho és perquè hem tingut la fortuna o l’encert d’estructurar altres complements de negoci al voltant del restaurant que fan que el compte d’explotació sigui raonable i els números funcionin molt bé, especialment aquests darrers anys. Hem hagut de fer d’empresaris i ser pragmàtics a banda de realistes i romàntics que és el que ens va portar a construir el Celler de Can Roca.
Ser cuiner és també ser emprenedor?
No necessàriament. Pots ser cuiner, treballar en un restaurant i desenvolupar-te professionalment sense necessitat de ser empresari o emprenedor. Nosaltres vam fer el pas per emprendre, hi ha molts joves que tenen il·lusió de fer-ho i n’hi ha d’altres que no. Tenen menys maldecaps.
Tres estrelles Michelin, premis i més premis, el sopar dels Oscar… És difícil seguir tocant de peus a terra?
No hem deixat de fer-ho mai. Una de les claus és que seguim al barri on vam néixer, on vam créixer i on hi ha el Celler. Això ens permet seguir connectats amb les arrels, el territori i el restaurant dels pares. Cada dia hi anem a dinar. Això ens va molt bé logísticament però també ens va molt bé per agafar distància d’aquest èxit i glamur. D’alguna manera ens hem protegit i seguirem treballant tocant de peus a terra.
"Hem hagut de fer d’empresaris i ser pragmàtics a banda de realistes i romàntics"
Catalunya viu un moment molt dolç a la cuina. Per què ara, quins ingredients s’han ajuntat?
Són diferents ingredients. La tradició històrica, les civilitzacions que han passat per aquí, el producte extraordinari per la biodiversitat que tenim i pels microclimes d'un territori tan petit. També, el talent a les cuines i a les cases que ha fet esclatar tot allò que ja hi havia en un moment així. Semblava que s'havia d'acabar i s'ha enfortit, diversificat, consolidat i seguim sent un referent gastronòmic de primer nivell.
Joan Roca recollint el 10è Premi Factor Humà el passat mes de maig. | Cedida
Un consell pels que comencen?
Que gaudeixin cuinant i s'oblidin dels reconeixements, de les estrelles, de les llistes, dels èxits...
Per postres, un plat preferit i un repte culinari.
Un plat? L’arròs a la cassola que fa cada dijous la meva mare. És un gran plat que fa de tota la vida i som molt afortunats que segueixi cuinant. El repte culinari que tenim tots els cuiners és trobar una fórmula per acabar amb la fam al món, sempre ho tenim al cap quan voltem i ens trobem amb llocs on encara hi ha gent que malauradament passa gana.