Jon Cake, l'enginyeria d'un dels millors pastissos de formatge

Jon García (centre) amb dos dels seus col·aboradors davant Jon Cake | Planeta Gastro

La de Fismuler, la de Pedroche amb recepta de Dabiz Muñoz, Canadío, Zuberoa, La Vinya, Estimar… A qui no li agrada un bon pastís de formatge? N’hi ha moltes llistes i referències amb els millors pastissos de formatge d'Espanya. Ara bé, hi ha cert quòrum en què el gran renovador gurmet dels pastissos de formatge (elaborats amb alguns dels millors formatges del món) és Jon García a.k.a. Jon Cake. Aquest enginyer reconvertit en xef ha ajudat a transformar en els últims anys aquestes postres en les postres de moda des del seu obrador del Born barceloní, on ha desenvolupat més de 200 pastissos de formatge diferents i on es formen interminables cues per a provar les seves extraordinàries propostes. El seu exemple demostra que amb molta passió (però molta), bon gust i una mica de sort, potser pots fer del que més t'agrada el teu ofici. El pastisser presenta llibre (Jon Cake. Els pastissos de formatge més gurmet, Planeta Gastro) i estrena un bar à vins singular, Jon Cake & Wines, un nou local en Les Corts (Carrer de Gelabert, 42, Barcelona).

El pastís de formatge de La Viña i altres referents

Pastissos de formatge n’hi ha moltes menes. Mundialment, però, els més coneguts són la New York Cheesecake, que va sorgir en 1930, quan el formatge crema va substituir al mató en els pastissos de formatge, i la Cotton Cheesecake japonesa (esponjosa i aèria). Però a Espanya ens encanten els pastissos de formatge d’estil basc, com el seu, un estil popularitzat per La Viña que va ser la seva inspiració: “perquè un pastís de formatge (sembla obvi) per a ser bo ha tenir gust de formatge”, explica.

El jove pastisser es va formar al costat de bons mestres en restaurants com el Celler de Ca Roca, La Tasquería i Lera i, a partir d'aquí, de l'assaig-error i molta paciència, va néixer el seu pastís clàssic, fet amb parmesà de 24 mesos de maduració, un grana padano de 16 mesos, gorgonzola i mascarpone. “La meva obsessió era buscar la textura perfecta, l'equilibri absolut dels ingredients, l'ús de la matèria primera de millor qualitat, que per a mi és el més important i, per sobre tot això, amb el sabor de formatge com a element indiscutible”, detalla Jon.

El pastís de formatge més antic

La passió pel pastís de formatge no és alguna cosa, no obstant això, gaire nova. “Són unes postres molt senzilles, però amb 4.000 anys d'història a la seva esquena —detalla— els orígens de la qual la situen en el segle VIII a. C. amb els 'plakons' grecs, que els romans van batejar després com a 'placenta’, alguna cosa semblant a una galeta amb una barreja de formatge blanc, mel i farina. Segurament, es tracta del pastís de formatge (per dir-ho d'alguna manera) més antic de la història”. Després, els romans farien seva la recepta creant el ‘libum’, al qual s'afegia ou, i expandint-ho per tots els territoris al pas de la seva conquesta. Aquests, al seu torn, la modificarien d'acord amb els seus productes i costums locals, donant lloc a un portfolio inabastable de variants.

Pastissos de fotmatge de Jon Cake | Planeta Gastro

De tot això (i de moltes altres curiositats) Jon dona compte en el seu llibre que és una mena de Bíblia formatgera: una immersió profunda i exhaustiva en l'univers del formatge: tipus, elaboració, maridatges... Perquè, al seu torn, el pastís de formatge era una excusa per a parlar de formatge. A més de textura i sabor, al pastisser li importa (i molt) posar en valor el treball artesanal que hi ha darrere de tot bon formatge artesà. “Crec que és important que la gent entengui que un producte no és només la matèria primera que el compon, sinó tot el sacrifici que hi ha darrere, l'aprenentatge, la prova i l'error, el respecte a l'entorn, la recuperació d'algunes espècies d'animals, la sostenibilitat i el treball en general — analitza— han estat el fil conductor que m'ha permès treballar, sense descans, una matèria primera tan versàtil i amb tantes variants”.

No tots els formatges valen

“No hem aconseguit fer bons pastissos usant recuit de drap, mató… no té molt sentit emprar aquests formatges perquè el seu sabor i delicadesa, que és el que els caracteritza, es perdrà. El sucre i l'ou se'ls mengen”, puntualitza. I, encara que el seu pastís més famós si sigui una mescla, tampoc és partidari de les barreges formatgeres per a elaborar pastissos, però sí d'usar varietats de sabor molt contrastat i alta qualitat per a realçar, precisament, el seu sabor de formatge.

Mítiques són les seves elaboracions amb 6 de les varietats de Quesos de Suiza amb major reputació a nivell mundial — Sbrinz AOP i L'Etivaz AOP Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® Extra i Tête de Moine AOP, Emmentaler AOP— o els pastissos elaborats amb formatges com el comté francès, el SalvaCremasco DOP, un dels formatges italians més antics, o un cheddar vell (de 18 mesos) madurat en les coves de Wookey Hole, en Somerset, per posar alguns exemples.

Més pastissos de formatge de Jon Cake | Planeta Gastro

Sempre tracta d'utilitzar formatges artesans. “La proximitat i la sostenibilitat entorn del negoci dels artesans del formatge, potser, un negoci híbrid entre formatgeria i pastisseria sigui el futur”, sosté. Una pastisseria on degustar formatge o pastissos i “transmetre així el missatge complet”.

Els seus pastissos es couen a alta temperatura (per això queden cremosos a l'interior) i porten una base de galeta triturada i mantega que aporta una textura cruixent i més consistència en la base. D'altra banda, en la seva tartà més clàssica té les seves proporcions i gramatges, que no vol revelar per a no trencar la màgia i que canvien segons el forn on la cou. “Aquesta és l'única recepta que no surt en el llibre —riu—, tampoc era qüestió de posar-lo tan fàcil i dinamitar el negoci”. Clar, dels 60 pastissos que venia venent en l'inici del projecte en 2020, al nou ara frega les 2.000 i està, molt lluny, de tocar sostre.