La Forquilla, el restaurant amb un únic empleat

Vidal Gravalosa és el xef de La Forquilla (carrer d'Aragó, 152, Barcelona). Però és també el seu amo, el cambrer que t'atén, el sommelier i fins i tot la persona que neteja i recull el restaurant després de cada servei. Està sol. Un noi per a tot que defensa un model de negoci peculiar on ha invertit tot el que té (i també el que no) i sobre el qual ha pogut capejar una pandèmia quan no havia ni reobert les portes. Ara que els marges són cada vegada més petits i molts costos no poden repercutir en el comensal, el seu menú gastronòmic a 65 euros s'erigeix en una proesa a la Barcelona dels restaurants fashion, només possible gràcies a les moltíssimes hores de sacrifici que dedica i el que estalvia en nòmines.

La Forquilla va néixer fa ja 14 anys, en un minúscul emplaçament. I ja era així. Poblenou es va quedar petit i aquest microempresari va buscar un nou local al qual volar a l'Eixample, una mica més gran. Sempre amb el seu projecte sota el braç i exercint d'home orquestra, com a bon autònom va buscar l'emplaçament, va fer les visites d'obra i va bregar amb la monumental paperassa de les sempre complicades llicències d'obra. La clientela el va seguir: un local amb una sola persona des del qual defensar una cuina honesta, molt de producte i en un senyor restaurant. Una cosa que no sempre s'entén. “Hi ha dies en què m'encanta el que faig. Uns altres, en què no és fàcil d'empassar el gripau que toca. Però, l'endemà, alguna cosa et recarrega les piles”, confessa.

Ara que els marges són cada vegada més petits, el seu menú gastronòmic a 65 euros s'erigeix en una proesa a la Barcelona dels restaurants fashion

A La Forquilla, Gravalosa atén els seus comensals com ho faria a casa seva, però amb estovalles blanques i amb un servei àgil, de molt d'ofici, que només apunta a la sala quan és necessari. Diu que s'apanya molt bé sol, que prefereix dependre de si mateix als disgustos de contractar més mans. “Hi ha gent que no entén quin tipus de restaurant és aquest. Hi ha una generació que no sap el que és treballar en torns partits. Estant sol, treballo per a mi i fins i tot puc permetre'm una setmana de vacances. Això sí, em limito a 14 coberts al dia com a màxim. Ni un més. No voldria comprometre el servei”.

Un romàntic de l'ofici format a les millors cases

Un dels plats amb pèsols del Maresme, al restaurant de La Forquilla | Lourdes López

Aquest xef i acròbata trenca amb el tòpic de molts cuiners que, deslluïts amb els estudis, acaben a aquesta professió. La seva formació en Direcció Hotelera a Bellaterra li va obrir portes per a anar-se'n a treballar a Can Fabes, Lasarte o a l'incipient Celler de Can Roca, alguns dels millors gastronòmics del moment. Però també va fer servei de càtering i fins i tot pastisseria. “Se'm donava bé estudiar, però la cuina em va seduir. Ajudava des dels 14 anys en el restaurant dels meus pares (Casa Julio a Nou Barris) i sempre vaig tenir clar que volia dedicar-me a això. Amb tot, a la meva mare no li feia molta gràcia”, recorda. De totes les cases per on va passar guarda bons (i dolents) records. “Els últims em van ajudar a créixer. Era un moment en què l'hostaleria es vivia d'una altra manera. De forma molt intensa. Havies de tirar tota la carn a la graella per a ser aquí —sosté —. Això m'encantava. No m'espantava ni desmotivava”.

Vidal Gravalosa va veure el naixement del Celler de Can Roca en el seu nou emplaçament i els primers serveis

De Montserrat Fontané, la mare dels germans Roca, atresora els millors records: “El Celler va ser meravellós. Tot allí ho és. El tracte que ella i en Josep tenien amb nosaltres era excel·lent. Ens cuidaven com a la seva família, fins i tot s'encarregaven dels pisos on vivíem; el seu pare ens feia el cafè al matí i ens deixaven el sopar fet... Jo m'oferia voluntari per a fer els canelons amb la Montserrat. M'encantava fer-ho”, recorda. Va veure el naixement del Celler de Can Roca en el seu nou emplaçament i els primers serveis: “Anàvem realment molt perduts amb tant d'espai. M'hauria encantat quedar-me més temps, però vaig haver de tornar a Barcelona. És una espina que duc clavada”.

De l'alta cuina, a la pime unipersonal

Un plat de calamar fresc i duxell de bolets | Lourdes López

Una escola que es nota a cada plat. Coccions justes, sabors intensos, bon producte… una cuina que es gaudeix des del primer mos; autèntica i amb encant. És fàcil entendre perquè Gravalosa té el seu públic. Les impecables croquetes i bunyols de bacallà. També entrants com la sardina fumada i cloïssa amb salsa de txacoli. Principals com el calamar fresc en la seva tinta, duxelle de boletus i salsifís de pastanaga, el garrinet lletó de Segòvia, la seva salsa o puré de xirivía i cabdells.

Confessa que el secret és preparar-se per a cada servei com si estigués ple, tingui 0 o 12 reserves: “Mai saps qui et pot trucar a última hora, qui es pot presentar a la porta. I si no ho tens tot ben preparat, en una oferta gastronòmica com la que tinc, estaria mort”, somriu. Només depèn d'ell mateix, així que depèn d'una disciplina fèrria que li permet executar plats amb diverses elaboracions en temps rècord i atendre tots els flancs laborals sense que res flaquegi en el competitiu menú degustació i en una carta que es resisteix a treure — “Genera més problemes, clar” —.

L'escórpora ha protagonitzat algunes de les seves últimes elaboracions i ara al gener comença amb els pèsols llàgrima de Maresme; un producte meravellós pel qual el xef té feblesa. “Faré algun ravioli de llamàntol també. M'encanta estar en continu moviment amb productes que pugui oferir-me el pescater directament perquè estan millor aquesta setmana. M'he recolzat tots aquests anys en proveïdors que m'han ajudat moltíssim i tinc molta flexibilitat”. L'elasticitat no deixa fora de joc plats clàssics que sí que duren tota la temporada perquè la gent els reclama com l'ostra i escuma de cava o el granissat de poma verda que ja feia a l'antic local.

Només depèn d'ell mateix, així que depèn d'una disciplina fèrria que li permet executar plats amb diverses elaboracions en temps rècord i atendre tots els flancs laborals sense que res flaquegi

“Em deixo guiar pels professionals i acomodo l'oferta. Després, el meu lliure albir es manifesta amb les postres. M'agrada jugar amb elles i que sempre hi hagi molta fruita natural perquè és una cosa que s'està perdent en els restaurants. No parlo de fruita en escumes ni purés. Fruita de veritat”.

Una carta de vins divertida i dinàmica

Entrada i celler del restaurant La Forquilla | Cedida

Un vistós celler a l'entrada del restaurant dona pistes. “Per a mi el celler és molt important, el vi és un dels meus hobbies”. Encara que assegura no ser un expert, els cellers que coneix i els seus dos proveïdors de confiança de fa anys —VaDeUvas, el propietari dels qual, Joan Duran, és un gran amic, i Vilaviniteca— modelen la carta. Duran, a qui coneix des de fa 23 anys, és un dels artífexs de la reobertura de La Forquilla després d'una equivocació molt gran en un altre projecte que li va costar molt de temps, diners i salut. “Entre els dos tinc totes les possibilitats del món per a poder tenir una carta de vins divertida i dinàmica. Gairebé tots són de projectes molt similars al meu, petits cellers que d’un vi fan una tirada de 800 o 900 ampolles”. Això implica que el vi s'acaba i que pot oferir coses noves per a provar. On el xef-empresari-sommelier és poc donat a canvis és en el pa, l'únic producte que serveix i que no cuinen les seves mans: “M'ho porten de Folgueroles, igual que el pa de coca de Cal Mossen. És un pa que fan en un dels pocs forns de llenya que queden a Catalunya. Em sembla un drama que un forn així pugui desaparèixer. Estic encantat perquè és un pa que fa gust de pa i això enguany és molt complicat. Sembla que avui tothom té masses mares i pot fer un pa així, però no és veritat”.