Maison Carne o el quilo de chuletón a 29 euros per a dos. Sota un tendal discret en un reposat vermell sang que gairebé passa desapercebut, una nevera de mitjanes de vaca nues i penjades, com en qualsevol carnisseria, fa que per fora giris la vista en passar. Em recorda a les marisqueries d'abans, quan t'ensenyaven aquella immensa peixera en entrar amb les seves pobres llagostes a punt de ser bullides i tu, guillotinaves i sentenciaves quina pobra criatureta dormiria per sempre en un bany de calor profunda. Així comença el festival de la carn en aquesta cansaladeria del carrer Malllorca que és, en realitat, un restaurant de producte únic: el chuletón.
"M'agrada molt la carn i un dia va sorgir la idea de democratitzar el chuletón", somriu Baudouin De Fournas. "Volia que fos accessible per a tots, ajustant el marge, no fent un coeficient de tres o quatre com fan altres restauradores", afegeix. Laurie i el seu marit es van embarcar en una aventura empresarial conjunta. Ell va deixar la seva feina en el sector petrolífer africà i ella, que ja comandava un parell de restaurants a França, el va posar sobre la pista en el negoci. Junts pretenien baixar la carn del cap de bestiar de l'Olimp de l'intangible que és a la carta del restaurant francès i no et pots pagar: "A França una peça de mitjana de vaca costa 60 euros, per a molta gent això no pot assumir-se quan surts a menjar fora, que ja costa! I és una peça que tampoc pots normalment cuinar a casa. Així, vam decidir muntar un restaurant en el qual, a preu tancat, poguessis menjar-te un bon chuletón sense arruïnar-te", recorda. "Una mitjana d'un quilo és per a dues persones a 29 euros; preu tancat". I la idea va resultar ser gloriosament esperada per un públic àvid de proteïna.
Després de Béziers va venir aquesta obertura a Barcelona fa just un any, on el jove restaurador va buscar en l'empresari Jordi Pàmies suport local. Ja serveix una tona de carn cada mes. "Vaig voler fer un concepte exportable. Vaig començar amb el poble amb renda per càpita més baix de França (80.000 habitants), allí arribem a vendre 1,8 tones mensuals, i Barcelona és una ciutat cosmopolita i la més atractiva de la Mediterrània per a mi. Vaig pensar que aquest és el meu banc de proves. Em dirà si l'expansió ha de fer-se en ciutats petites, en grans, o en qualsevol", explica l'empresari. Després de desembarcar a la capital catalana van obrir a Nimes (la xifra de vendes allí frega les 1,5 tones) i la propera obertura (prevista per a finals de novembre) serà a Montpeller. A Barcelona barreja una segona obertura el 2021 o 2022 i, potser, a Girona. Els nombres quadren: el grup té només 15 empleats, serveixen una mitjana de 30 coberts per servei, sempre en locals petits (el de la Ciutat Comtal té uns 80 metres quadrats) i una fórmula única. A Béziers facturen 500.000 euros anuals que, en el cas de Barcelona aquest únic any de rodatge ja s'ha situat en els 250.000 euros. Són pel que donen els 1.400 coberts al mes i un preu-qualitat que es recolza en uns marges hiperreduïts i sense intermediaris.
A Béziers facturen 500.000 euros anuals que, en el cas de Barcelona aquest únic any de rodatge ja s'ha situat en els 250.000
La peça, el rei, l'estel únic i indiscutible és el chuletón. Res de costelles, de plomes o de secret… chuletón! Treballen amb un únic proveïdor de vaca francesa per a tot els seus restaurants. Són animals que pasten prop de Parma, a Itàlia, dels que només recuperen les costelles. Una vegada al restaurant, la carn madura durant cinc dies en una cambra freda. "Perquè s'assenti una mica i tingui més gust. Perd tot l'excés de sang. Després, s'envia a la cuina, ho deixem reposar dues hores, i ho massatgem en una preparació a força d'oli d'oliva abans de cuinar-ho", expliquen en el restaurant.
La mitjana de vaca acaba al forn de carbó que li donarà un gust lleugerament fumat. A la taula, una petita graella pot mantenir-la calenta si és necessari, i fins i tot acabar la cocció si s'ha demanat molt crua. L'acompanyen patates casolanes fregides en un con i un petit bol d'amanida. La precedeix un tall de paté casolà "gentilesa de la casa" amb pa torrat. El vi, també de la casa (encara que té una carta ben assortida de vi francès), se serveix en magnum i es paga per centilitre consumit, a un euro. L'experiència, la completa una taula de formatges francesos que (entre cinc i sis) van canviant. Es pesen, es tallen i se serveixen. I, després, es torna a pesar la taula per calcular l'import: 100g, uns set euros. Això també és democràcia.
Maison Carne
Adreça: Carrer de Mallorca, 204, Barcelona
Tel.: 934 60 97 45
Preu mitjà: 29-40€