Pomes de l’Empordà, del Massís de Montgrí. D’aquí agafa el seu nom el projecte Mooma (Montgrí i poma), la primera sidreria de Catalunya. És una sidreria, un restaurant enmig d’una plantació frutal i un negoci transgeneracional que ha sabut treure el suc a un producte agroalimentari senzill. "Cap al 2013 vaig veure que el negoci de la fruita era una mica complicat i vam començar per fer una sidra. És curiós però de sidra, a Catalunya, ningú en feia”. Ho explica Pau Frigola, fill dels actuals propietaris.
Van dedicar unes quantes vacances a conèixer diferents mètodes de producció i diferents tipus de sidra. I van fer un conglomerat d’idees fins a arribar al projecte Mooma: té una part de restaurant amb la poma com a fil conductor (dels amaniments, a les postres i les begudes), ven sidra de tipus anglès, sucs i postres casolans amb poma gironina. “La sidreria s’inspira en les del país basc, en el sentit que és un lloc distès per venir a passar-s’ho bé; però tampoc tant, perquè aquí fem molta més carta”, detalla.
Fa dos o tres anys, van començar els sucs en format backing box -una bossa de tres litres dins d’un envàs de cartró reciclable amb una vida útil més llarga-, un format pioner en el mercat. “Vam començar a fer visites guiades amb el meu pare, en Carles. I algun client ens demanava un esmorzar. Primer eren visites concertades amb dinar o sopar. I vam veure que la cosa s’anava implementant sola. Al pati, amb una mica de cuina, vam començar a obrir de forma més estable. Al final, hem hagut de fer obres a la cuina cinc cops fins tenir l’espai que necessitem. I ara és el restaurat que ha anat creixent cada any una mica”.
Una de les postres de Mooma fetes amb poma | Cedida
L’última línia d’acció (que també inclou la poma, és clar) és un projecte que estrenen aquest estiu per fer berenars amb pastisseria de producció pròpia i sucs en un espai propi ajardinat. “Ampliem la carta de postres de Mooma, que té moltíssim èxit: la tatin, el crumble i el strudel de poma, que han estat sempre les postres mes demanats". A la tatin, van a buscar el carament perfecte, la poma al punt i la massa feta també a casa. Van començar a fer-les congelades perquè la gent les pogués agafar de la botiga i emportar-se-les a casa i ara també fan producció per a restaurants de la zona que no tenen espai d’obrador per a rebosteria tot l’any.
Una empresa familiar
El seu avi feia 60 anys que es dedicava al món de la poma. Va ser un dels socis fundadors de Girona Fruits, una de les tres cooperatives gironines, fundadora fa uns anys de la IGP Poma de Girona. “A la meva família sempre ens han conegut com ‘els de les pomes’. Per al meu avi, la innovació era molt important; va ser dels primers en idear la incorporació d’aquestes xarxes antipedregada que ara són tan habituals als camps. També va ser dels primers a tenir-ho tot 100% regat gota a gota i quan els pagesos feien de tot, l’avi va decidir especialitzar-se en un producte perquè era cap a on anava el món. Deia, ‘si no, no entraran diners’. Ell era d’aquells que volia estar a l'última i això també ens va portar aquesta ànima d’innovació com a família. Vam començar amb una primera premsa de fusta al garatge de casa a fer les primeres espremudes de pomes a veure què sortia, després vam incloure una primera premsa del món del vi i vam anar incorporant la maquinària poc a poc movent-nos en el terreny de la finca, que té 20 hectàrees. Cada any fent canvis”.
Pau Frigola (Mooma): "Vam començar a fer visites guiades i algun client ens demanava esmorzar; primer eren visites concertades amb dinar o sopar i ara tenim un restaurant que ha anat creixent cada any una mica"
A les instal·lacions tenen la bodega, molt petita, on produeixen entre 40.000 i 50.000 litres de sidra l'any en una plantació de fa 50 anys. El premsat de la poma és comú i després s’envia a fer sucs o sidra. “No és molta perquè el 50% o el 60% ens la tornem a vendre al restaurant. Absorbim a casa nostra la major par de la nostra producció, pensem que no som un país consumidor de sidra. La gent està acostumada a les cerveses i el vi”, analitza. Donat l’èxit i la línia de consum que demana productes menys alcohòlics, potser en un futur n’hi haurà més demanda. La gold, envellida en bóta de roure amb pas de vi blanc, és una de les estrelles. “Vam considerar que les sidres del nord, més àcides amb polifenols i tanins no encaixaven del tot amb el nostre gust. Volíem un producte més lleuger, fàcil. Això és com una sidra anglesa elaborada amb granny smith i fuji amb totes les fermentacions fetes buscant la fermentació lenta fins el final, amb climatitzats”. Com a productora catalana, el que no veuen clar és escanciarla com els bascos. “Això és molt per a nosaltres, un 30% va a terra i els catalans no llencem res. No ens agrada esquitxar”, somriu.
El jardí restaurant de Mooma | Cedida
Buscant tancar el cercle de la poma
Mooma va obrir portes el 2016 amb visites; el 2017, amb carta de tapes; i no va ser restaurant fins el 2018. Per originalitat i emplaçament, el restaurant ha tingut molt bona acollida, encara que és en aquest punt que tenen un equip professionalitzat capaç de portar la sala i els fogons sense errades. Frigola admet que “no en tenien ni idea” i que han anat aprenent sobre la marxa. Enfortir l’equip ha estat una de les fites de l’empresa passats els moments més durs de la pandèmia en què no sabien què fer per col·locar el personal. “Al final, hem de recordar que venim del món del camp, que fem pomes i que tot ho hem de pensar per donar-li sortida al nostre producte, per vendre més pomes”.
"El problema amb les pomes és que al sud d'Europa la poma s'ha estabilitzat en preu quan els sous i la maquinària van pujant un 2% cada any (com ha de ser)"
Planten totes les varietats comercials possibles. De la granny smith i la pink lady més adequades per fer sidra, a la golden, per a la pastisseria en general o la fuji per al crumble. Com que tenim per escollir i tenim coneixement del producte tanquem el cercle. I les fan servir per a infinitat de productes: dels sucs, a la sidra, passant pel licor de pomes salvatges, el calvados, la melmelada, la compota.... També amb una línia de producció de sucs d’altres fruites catalanes comprades a productors de confiança: el suc de pera (de Lleida), de mandarina (de les Terres de l’Ebre)... Tots sense aigua ni sucs afegits. És suc 100%.
Una plantació moderna
Amb una producció de quatre milions de quilos de poma a l’any, l’empresa ja s’està rumiant fer franquícies. Tot, mentre modernitza a cada collita les seves instal·lacions. Els donen forma de V a les pomeres, un nou sistema de plantació que permet disminuir el treball manual i treure-li més rendiment. “El problema amb les pomes és que al sud d’Europa el negoci ha estat molt recolzat en el coneixement de la mà d’obra, i als últims anys la poma s’ha estabilitzat en preu, quan els sous i la maquinària van pujant un 2% cada any (com ha de ser). Anem cap a sistemes menys manuals amb arbres en paret que permetin aclarir i podar mecanitzadament encara que la collita es faci 100% manual”, detalla. La robotització amb sistemes d’anàlisi, que llegeixen si la poma té el color i la grandària òptims per ser collida, amb GPS, és el futur de les grans plantacions. “Però per fer això, la plantació ha d’estar en paret, no com aquí que hem tirat de cooperativa durant moltíssims anys. Repensem l’empresa fructícola a llarg termini per treure’n rendiment. Si no, no tenim futur!”.
Mooma
Adreça: Mas Saulot S/N, 17256, Girona
Preu mitjà: 25€
Web: https://mooma.cat/