Com les ostres, ja fa un temps que el caviar va deixar de ser considerat un producte exclusiu. Si bé és cert que el preu és més prohibitiu que el dels mol·luscs que van posar de moda els francesos a principis del segle passat, els ous de peix són més exclusius i difícils de cultivar. A Barcelona podem menjar-los a molts llocs coronant creacions de xefs d'alta cuina (i no). Però només hi ha un restaurant on a la carta abunden les llaunes amb aquest or negre: Nacarii.
De la Val d'Aran a Barcelona
Nascuda com a petita productora de caviar d'alta muntanya des de fa 20 anys, l'empresa situada a la Vall d'Aran produeix només 800 quilos l'any d'aquest valuós producte (enfront d'altres empreses on són habituals produccions de 3-5 tones) i van facturar uns 800.000 euros l'any passat. "Formem part de l'empresa Neoelectra, especialitzada en la cogeneració d'electricitat que reaprofita tots els seus residus- explica Blanca Ohlsson, directora executiva de Nacarii i amant d'aquest producte- "a les piscines a on abocàvem l'aigua calenta per refredar-la abans que tornés al riu se'ns va ocórrer criar esturions. Tanquem el cercle reaprofitant el CO₂ en alimentari per assortir empreses com Coca Cola", afegeix.
"En un primer moment només produíem per a l'exportació i no ens havíem plantejat que a la gent li pogués interessar comprar el nostre producte o degustar-lo in situ". Però va passar. "I vam haver d'obrir una petita botiga al costat de la fàbrica en la qual vam invertir uns 5.000 euros. Molta gent ens preguntava si el podia provar allà o fer una degustació. I és per això que se'ns va ocórrer baixar a Barcelona i buscar un espai on es pogués degustar amb vins i caves a copes. On poguéssim ensenyar a menjar-lo, expliquéssim perquè aquest producte és tan especial i on, de pas, dinessis o sopessis acompanyat d'altres productes delicatessen que estan en la nostra línia".
Ho han fet en un espai de degustació de 160 metres quadrats distribuïts en dues plantes obert des de fa quasi dos anys molt a prop del Turo Park. Hi van fer una inversió de 60.000 euros i van facturar 150.000 euros en el darrer exercici, amb un creixement del 23% fins juliol. Ara mateix, va fent-se lloc com a espai de degustació per a sopars informals d'empresa i per a parelles que volen regalar-se l'experiència d'una degustació exclusiva en un espai amb molt de caliu. I el concepte implica fer el salt ben aviat a Madrid. "Nosaltres preparem degustacions i aconsellem sempre acompanyar-lo amb cava perquè és net i la bombolla ajuda a netejar el greix que queda a la boca. El sopar s'arrodoneix amb una tria de productes afins on destaca una taula de llom de gla i pernil ibèric, blocs de fetge gras d'ànec i oca, cranc reial chatka o calamarsets en oli d'oliva, a més d'altres plats com l'esturió fumat en calent a l'estil finlandès, les anxoves del cantàbric en oli d'oliva o el salmó fumat. La selecció de caves i xampanys és amplia i toca clàssics molt buscats al sector com Mestres i l'O de l'Origan o Dom Perignon i Bollinger.
Directament del productor
Les formatgeries van fer el salt fa anys a obrir espais de degustació propis on l'estrella era el seu producte acompanyat d'altres elaboracions senzilles que permetessin gaudir-lo de les mans dels seus propis elaboradors "No hi ha molts llocs com aquest i que facin un caviar de la nostra qualitat tampoc", somriu. "Som molt petits i, tot i que hi ha molta maquinària i pasteurització en aquest sector en general, nosaltres ho fem de manera artesanal, pràcticament a mà. Això ens limita a produir uns 10 quilos per setmana".
Per què el caviar salvatge és il·legal?
"Els esturions femella són molt senyoretes i si no veuen garantida la nova generació, no expulsen els seus ous sinó que els reabsorbeixen com a greix. Tenint en compte que el seu hàbitat natural està pràcticament extingit i que s'ha fet durant anys una sobrepesca brutal, sobretot als anys 80 i 90, quan va posar-se de moda entre les classes benestants, és pràcticament impossible trobar caviar salvatge i la normativa de protecció mediambiental fa que aquest sigui il·legal". És una de les explicacions que dóna en els tallers a on poden fer-se tastos de diferents maduracions.
Nacarii és una de les marques que utilitza el Celler de Can Roca o l'Abac
"Falta una dimensió general de saber quin caviar es consumeix en un aperitiu. A la gent li fa més por. Com el cas de les ostres, en què mitja dotzena et costa 20 euros i és un aperitiu perfecte, en el nostre, 30 grams de producte és ideal per a un aperitiu per a quatre o cinc persones i això costa entre deu i 15 euros per persona. Molta gent s'emporta una llauna de 10 grams per fer un sopar perfecte i especial per a dues persones amb ous ferrats i patates".
Nacarii és una de les marques que utilitza el Celler de Can Roca o l'Abac, un dels dos tres estrelles Michelin que hi ha a Barcelona, i en aquest moment estan fent proves a Arzak. "Però també treballem amb petits locals amb xefs més modestos com ara El Bar al carrer Villarroel", puntualitza Ohlsson, "perquè poden comprar pots petits i gastar-los d'una tirada sense fer una gran inversió", matisa, "uns 60 euros". Que el luxe sigui això.
Nacarii
Adreça: carrer de Bori i Fontestà, 4
Telèfon: 938 09 96 52
Preu mitjà: 25-165 euros dues persones