OZ, pa artesà amb ulls de cuinera

Gastronomia i bons pans són un binomi indissociable quan un s'asseu a la taula d'un bon restaurant (o, si més no, hauria de ser-ho). Als cuiners els tornen bojos els bons pans i als seus comensals també. Així que sempre és una bona idea tenir un forner de confiança que et serveixi el seu pa diàriament. I, si no, doncs t'ho has de fer tu. La xef Ronit Stern ho tenia clar, com a amant declarada del pa i les masses, el seu era muntar-se una fleca pròpia quan tingués temps d'organitzar-se entre obertura i obertura de restaurant. Ja ha vist la llum, es diu OZ i té dos mesos de vida.

Propietària de tres restaurants diferents i desitjables a la ciutat de Barcelona - Auto Rossellón, La Balabusta i Flying Monkey- Stern volia muntar, al costat del seu marit, Rafel Campos, una fleca artesana a la ciutat: “Després de molt de temps creant el nostre propi pa per als nostres restaurants i sent l'elaboració d'aquest aliment una de les nostres passions, decidim crear un espai específicament dedicat a aquest producte”, explica Stern.

El resultat són pans de massa mare, sense llevats afegits, amb farines de qualitat i llargues fermentacions que, al final, són alguns dels secrets fonamentals del pa fet amb afecte i de qualitat. D'Oz neixen, de fet, tots els pans que se serveixen actualment en els restaurants del grup i que ara també poden adquirir-se in situ per a poder gaudir-los en les nostres llars.

Una desena de varietats: del mollete al challah jueu

Parlem d'una desena de varietats de pa: cereals, mollete per a hamburgueses, barra de pipes o bagel, entre altres. Fets com abans, sense tot el que la indústria afegeix per a fabricar un producte massificat: sense additius, sense químics, eliminant tot allò que sigui artificial i processament. I pa “amb tot allò natural, ecològic i artesà; Massa mare, aigua filtrada, sal de Guérande, farina ecològica i molta passió -resumeixen Ronit i Rafael, molt feliços amb el seu nou projecte. Ens agrada l'autèntic pa, amb sabor de pa, amb la seva textura, la seva escorça… aquest pa que alimenta i nodreix els nostres sentits i el nostre cos”.

Les estrelles indiscutibles del porfolio de la casa són el vistós challah trenat | Cedida

Les estrelles indiscutibles del porfolio de la casa són el vistós challah trenat (un pa d'escorça daurada d'origen jueu), el pa de quilo i el pa de motlle de llet, elaborats amb massa mare (per descomptat!), sense llevats i amb farines ecològiques.

Stern i Campos: "Ens agrada l'autèntic pa, amb sabor de pa, amb la seva textura, la seva escorça… aquest pa que alimenta i nodreix els nostres sentits i el nostre cos"

La fleca OZ ha vist la llum en el local contigu a Flying Monkey, l'últim restaurant obert per la parella el passat estiu. L'objectiu és desenvolupar la venda en línia per a arribar a tota la ciutat i no quedar-se al barri de Sant Gervasi, sense necessitat de desplaçament per part dels clients.

Com en el conte de Lyman Frank Baum, la xef explica que per a ella aquest projecte la “connecta amb una part de la nostra idea del que és la gastronomia, en la qual el pa sempre ha tingut un paper molt important. OZ és, per a nosaltres, tornar de nou a part dels nostres orígens. A aquella ciutat que està al final d'un camí, en la qual s'obren tots els camins, on tot pot succeir”.