Chikhou Baldé és senegalès i, abans de ser el resolut cap de sala del restaurant La Pau (Josep Anselm Clavé, 19) va malviure pels carrers de Barcelona. Amb l’ajuda dels seus pares, Baldé va arribar a la capital catalana als 17 anys per rebre un tractament de l’asma que pateix.
De cop i volta, els diners es van acabar i no tenia cap lloc on anar. Un dia, arran d’un atac en un parc públic, la seva sort va canviar. Ell va ser derivat a l’hospital i allà es van posar en contacte amb la Fundació El Llindar. A la seva escola atenen joves que, com en Chikhou, no poden continuar amb els estudis i la seva vida acaba vorejant l’exclusió social.
La d’en Baldé és una més de les nombroses històries que, cada any, arriben a la Fundació. Per aquesta raó acaben d’obrir el seu primer projecte de restauració, en aliança amb Enjoy BCN. Un establiment que donarà una sortida a joves que, com ell, volen tenir un futur, una professió, però no saben per on s’ha de començar. Actualment, a La Pau treballen 14 nois i noies, cadascú amb la seva història. Tothom té un contracte de treball i un horitzó de futur.
Fundació El Llindar, una segona oportunitat real
“Els nois arriben a El Llindar amb moltes etiquetes al damunt”, explica Begonya Gasch, directora de la Fundació. “Què s’ha de fer quan no se sap què fer amb ells?, reflexiona la dirigent de l’organització, i afegeix que “nosaltres treballem amb la hipòtesi que tots carreguen amb un profund malestar, amb fragilitats importants que no els permeten seguir amb el procés d’aprenentatge dins del sistema educatiu. Els centrifuga perquè no reconeix les necessitats particulars de cada persona”.
Es fa referència a joves que han estat exclosos del sistema educatiu reglat. Aprenen un ofici, però també aprenen a creure en ells mateixos. “Estic a la Fundació des de fa quatre anys i m’ha canviat la vida. M’he pogut obrir camí, fer pràctiques i homologar els estudis. Estic molt agraït, perquè no sé quin hauria estat el meu futur. A més, m’he pogut formar en el món de la cuina, una professió que sempre m’ha agradat”, descriu Baldé.
Aprenen un ofici, però també aprenen a creure en ells mateixos
“Per l’escola-restaurant de la Fundació, anomenada El Repartidor i situada a l’Hospitalet de Llobregat, passen molts joves (El Llindar rep fins a 480 persones cada any) i un 60% dels nois tenen una sortida positiva, sigui amb una feina o ampliant els estudis, detalla Gasch. Un dels èxits d’El Llindar és la seva aliança público-privada des de zero.
“El pressupost anual de la Fundació és d’uns 3,6 milions d’euros i amb una fragilitat molt important, nosaltres vivim dels concursos públics (Acaben de ser reconeguts pel Programa de Garantia Juvenil de la Generalitat). El 90% del pressupost és aportació pública i el 10% restant arriba pel mecenatge. “Som privats, però el nostre servei té una vocació pública”, recorda la directora de la Fundació.
Restaurant La Pau, cuina tradicional
L’obertura de La Pau no només aporta valor social, cultural, gastronòmic i urbà, també parla de la dignificació de l’entorn i la seva recuperació urbanística, dos factors que han estat claus per dotar de compromís al projecte, únic al districte de Ciutat Vella. La seva aposta és remarcar la cuina tradicional catalana i el producte de proximitat. “De tan a prop com es pugui”, explica José Santiago, xef executiu del grup Tragaluz, qui s’ha sumat a l’aventura. “Volem que la gent conegui els plats del receptari tradicional tal com són, perquè s'està anant en orris. Aquí no trobarem tatakis”, bromeja el cuiner.
L’encàrrec és executat, diàriament, pel xef Xavi del Amor. Destaca la seva particular versió de l’esqueixada de bacallà, la flor de carabassó farcida de formatge Tou dels til·lers i girella (embotit tradicional de Lleida). Entre els segons, plats contundents en forma i gust com la ventresca de tonyina Balfegó, marcada amb escabetx suau de cítrics i verduretes; l’arròs de gamba roja i botifarra del perol o xai de llet amb la seva salsa i crema de xirivia i fruits secs.
També trobem uns canònics canelons o unes croquetes (d’escalivada i pollastre rostit), a més d’altres plats oblidats com el fricandó o el mar i muntanya de peus de porc. Plats senzills que es cuinen amb delicadesa i un ingredient molt important: il·lusió. La Pau també ofereix el plat del dia (plat, postres i beguda per 10,50 euros) els dimecres, dijous i divendres al migdia, així com un menú infantil. Cada tarda (de les 16:30h a les 19:30h), el restaurant vol treure profit de les vesprades de Barcelona amb l’acompanyament de la música. Una estona que rep el nom de l’Hora Baixa.
Per cada consumició - còctels, vins o begudes - s’ofereix una tapa de cuina gratis. El servei és atent, ningú diria que estem en un restaurant diferent, però ho és. L’espai és ampli i elegant, també recull la seva vocació social. La reforma, que va començar el passat mes de març per obrir la paret dreta a l’exterior, ha finalitzat amb una bonica barra on, al seu lateral, es poden llegir missatges que identifiquen a tots els joves que han passat per l’escola. “Aquí m’he sentit cuidat”, diu un d’ells.
Al local que s’ha cedit a la Fundació també es pengen quadres de l’artista mallorquina Pilar Correa, peces que representen els quatre itineraris formatius de l’entitat: restauració, imatge personal, automoció i fabricació digital. Si en altres restaurants, les kènties i els plataners amabilitzen l’estada, aquí treuen el cap els cactus a tots els racons.
“No és fortuït, els cactus representen com són molts d’aquests nois, amb una aparença espinosa i dura. Però, com ells, estan tendres per dins i plens de coses bones”, reflexiona. Cheikhou retira les últimes copes, després de les postres, i explica (amb il·lusió) com ja pensa en el futur. “Primer vull anar a veure els meus. Des que vaig sortir de casa meva, ja fa set anys, no els he vist”, afirma Baldé. A la vegada fantasieja amb un futur pròxim, on vol obrir un escola com El Llindar al seu país. Tot un exemple.
Restaurant La Pau
Fundació El Llindar
Direcció: C/ Josep Anselm Clavé, 19 (Passatge de la Pau)
Preu mitjà: 25 euros