Un recent estudi d'AECOC xifrava en un 20% l'increment del pressupost de la llista de la compra familiar per Nadal. Bona part d'aquest augment ve per la voluntat de comprar productes prèmium, que visiten els menjadors un sol cop a l'any, per tal d'acontentar a tots els comensals i evitar les crítiques poc dissimulades dels sogres per la resta de l'any. Un dels productes que no poden faltar en aquesta compra especial és un bon pernil. Clar que, per una banda, està el pernil que el comú dels mortals mengem i, després, trobem el pernil més car del món, que es ven a l'invariable preu de 4.100 euros per cada peça d'entre sis i vuit quilos.
El famós Manchado de Jabugo és creació d'Eduardo Donato, un tarragoní que porta un quart de segle treballant a crear el millor pernil del món des d'una finca de Huelva. En els últims anys ha aconseguit aquesta distinció gràcies a un producte creat amb una varietat de porc única i en perill d'extinció, com és el tacat de Jabugo.
Pocs porcs
Més enllà de la manca d'individus –es calcula que sobreviuen poc més d'un centenar d'ibèrics "manchados" de Jabugo purs- el preu dels pernils d'aquesta varietat ve marcat per les particularitats del porc. Començant per la taxa de natalitat. Si una truja blanca sol donar a llum entre 12 i 15 cries, les ibèriques tenen ventrades d'un màxim de sis exemplars, mentre que les tacades aporten quatre nous porcells al món per cada embaràs, com a molt.
"Només el 6%de productes que es venen com a ibèric corresponen a tal categoria"
A més, la seva esperança de vida és molt més llarga. De nou, els porcs blancs són els més rendibles, ja que passen per l'escorxador vuit mesos després d'haver nascut, amb un pes mitjà que pot arribar als 110 quilograms. Un ibèric, en canvi, ha de viure uns 24 mesos per a ser sacrificat amb uns 160 quilos de pes.
Ibèric low cost
En les grans superfícies comercials es poden comprar pernils low cost amb una etiqueta que els categoritza com a ibèrics. Genètica a part, el procés industrial per aconseguir aquest producte és molt ràpid. Des que neix l'animal fins que el seu pernil arriba al plat passen poc més de tres anys: uns 14 mesos de criança del porc i, després de ser sacrificat, uns 24 mesos de curació del pernil, però en uns assecadors que controlen la temperatura artificialment per accelerar aquest procés.
El procés de criança del Manchado de Jabugo és infinitament més llarg. Després de tres anys de criança, les peces passen per un període de fins sis anys de curació abans d'arribar al mercat. En total, nou anys de treball i espera per crear el millor pernil del món.
En aquests nou anys, els porcs de Donato viuen en llibertat pels camps, engreixen a base de gla i beuen de les aigües dels rius que banyen les deveses de Huelva. L'empresari, a més, apuntala el valor del seu producte amb una tirada limitadíssima d'aquest, pernil que mai supera les vuitanta peces per any. L'any 2016, el seu pernil va ser distingit a la fira ecològica Biofach de Núremberg com a millor producte y té l'honor de figurar en el llibre Guiness dels Rècords com el pernil més car del món.
En els darrers anys, Donato ha estat una veu crítica contra la proliferació dels pernils amb denominació Jabugo, assegurant que només el 6% dels productes que es venen com a tal corresponen a ibèrics purs, sense encreuaments amb altres espècies.
Malgrat tot, el Manchado de Jabugo manté la seva exquisida posició i manté sense problemes una massa de consumidors disposada a deixar-se els seus estalvis en la peculiar pota blanca d'aquest producte. En la diferència està el plaer.