"No crec que fem quelcom excepcional, sincerament. Només cuinar el que sabem ". Així ho explica Luis Fernández, restaurador i xef d'Els Pescadors, un restaurant que és ja gairebé un mite de la cuina marinera de Llançà i que acaba d'entrar a la llista dels 150 Millors restaurants d'Europa, l'OAD, que ha premiat la tasca de l'establiment a la cuina de marisc fresc.
Els Pescadors pertany al Col·lectiu La Cuina del Vent de l'Alt Empordà (cada comarca té els Seus Establiments) i està situat en una antiga taverna de pescadors amb vistes al bell Port de Llançà que la família de restauradors Fernández-Punset va comprar amb els soferts estalvis de tota una vida. Aquest restaurant és des de fa algunes dècades el lloc a què peregrinar quan viatgem a la CostaBrava a menjar peixos, arrossos i cuina mediterrània de producte local. Especialment la llagosta de Cap de Creus a què dediquen diverses elaboracions.
Des de fa uns quatre anys, de principis de març a setembre, li dediquen la carta. "Volíem desmitificar-la, fer-la propera, Apostar per un producte que és local i que es pot menjar de varies maneres. Perquè està associada a moments de festa, trencar el mite de que és elitista socialitzar la llagosta. Com? Creant receptes i recuperant-les. És un projecte propi", reivindica Fernández. Per exemple, fregida, un plat recuperat de la cuina tradicional de l'Alt Empordà: "És un plat de transmissió de pare a fill. El meu pare la feia tal qual. Té una carn permeable que permet el joc. Encara que, si et passes amb la cocció queda dura com una mala cosa", subratlla. Així, la preparen amb ous ferrats, amb tomàquets, gingebre i llima, amb escalunyes i allioli de mel... o a l'andalusa, acompanyada de tres toppings.
Més que llagosta
A més del més famós dels crustacis, la carta pivota amb altres productes de la zona dels quals fa bandera. Tots, venen de les Llotges que alimenten el Cap de Creus, com Llançà, Roses o Palamós. En especial, una selecció de peixos que va canviant — Escòrpora, rom, gall de Sant Pere, Besug, llobarro.... Un repte cada dia peerque per l'empresari i cuiner "una graellada de peix és el plat més difícil". "Tens 5-6 peixos —explica—, tots amb coccions diferents. Per molt simple que sigui el plat m'agrada buscar el rendiment màxim ajustant el punt de cocció i textura que ha de ser. M'agrada buscar la màxima puresa del plat dintre la simplicitat".
Fernández: "M'agrada buscar la màxima puresa del plat dintre la simplicitat"
Juntament amb la preuada llagosta, desfilen a carta altres companys de localitat i plats resum de la bona cuina que aquí s'hi cou: els petits escamarlans del Port de Llançà, l'acadèmic carpaccio de Gambes de la Mar de Munt de Palamós amb vinagreta de tòfona (dos productes a priori insolubles però que funcionen en la mesura del seu equilibri). I un plat que és un resum de la trajectòria de Fernández: les espardenyes amb tripa de bacallà i botifarra negra. La recepta representa la cuina de l'Alt Empordà (amb el seu mar i muntanya), el lloc on estàs (les espardenyes) i la cuina viatjada de llocs que han fet una emprenta en el seu tarannà com a cuiner, com ara l'Akelarre (el treball que fan els bascos amb el bacallà i les parts innobles).
Tradició i memòria
Tot, reflex d'una cuina que porta molt a dins i de la formació a escola: "l'escola d'hoteleria em va fer descobrir l'ofici i també apreciar com va ser d'important dedicar els estius a treballar a casa en comptes de jugar al futbol encara que en aquell moment hi renegué". Fernández recorda amb l'admiració de l'enyorança com la seva mare va ser la visionària que va començar a fer menjars per a excursionistes a la petita cafeteria que regentaven, i com el seu pare mimava les salses i tenia molta mise en place. "Era bon salsero. Tenia la mà trencada fent fons, guisats, mars i muntanya i plats de la cuina catalana més profunda, la cuina de la memòria. Quan cuinava per ell, per nosaltres o la clientela hi dedicava molt de temps a mimar allò que es cuinava". Una voluntat de fer les coses més a poc a poc que li ha assaltat amb la pandèmia: "Ens ha ensenyat coses, com ara la tranquil·litat cobrir gestos, anar fent i que hi ha més vida després de la feina. Hem après amb la pandèmia, el fet de estar tranquils", resumeix.
Fernández: "La pandèmia ens ha ensenyat el fet d'estar tranquils"
Per ara, no tanquen en tot l'any i, fora de la temporada estiuenca, el seu hotel La Goleta (també de gestió familiar) és parada obligada pels senderistes que fan el Camí de Ronda de Colliure fins Cadaqués. En un radi de 150 km toquen Llançà, Barcelona, Touluse, Narbona, Carcassone i Montpellier, una zona molt poblada i alhora molt tranquil·la.
Encara que Luis Fernández és modest, sap que ha fet d'Els Pescadors un lloc a anotar a l'agenda de nous referents de la cuina de la Costa Brava. El relleu generacional de pare a fill va traspassar papers, notes, elaboracions i saviesa culinària, però la intenció i l'adaptació són seves. Puresa, personalitat i elaboracions que descansen en un producte excel·lent que cal conèixer.
Els Pescadors
C. Castellar, 41 Llançà (Costa Brava)
Tel. 972.38.01.25
Preu mig: 70€
__galeria__