La idea naixia durant la pandèmia quan Adrià Reixach, Juan Pablo Claret, Joel Serra i Marc Almeda van muntar Squadra, un delivery amb pizzes en format quadrat que desafiaven, en aquell moment, l’oferta imperant a terres gironines. “Ens va semblar divertit el concepte. Amb l’Adrià teníem ganes de muntar una empresa feia temps i la situació pandèmica ens va empènyer en aquest sentit”, recorda Serra.
Van buscar com aprendre a fer masses i donar forma al negoci. “No teníem ni idea de cuina, de fet, la primera pizza que vam fer va ser un desastre —riu—, però un curs amb el Jesús Marquina Marquinetti ens va fer veure la llum i ensenyar el camí correcte”. El cinc vegades campió del món de pizzes —batejat com dottore pizzero a Itàlia—, forma pizzaioli habitualment. També és creador de la pizza gurmet i autor de dos lliuraments del llibre La pizza es alta cocina (Oberon).
El primer restaurant, al carrer Bisbe Lorenzana 46 de Girona, va obrir el novembre del 2020 amb una plantilla de 10 treballadors. Va ser tot un èxit i ara per ara treuen cada hora unes 50 pizzes del forn. La marca ha triomfat tant que el passat juliol ja van obrir local a la Cerdanya. Ara fan el gran salt expandint-se a Barcelona amb un nou i cèntric local (Via Augusta, 39), a tocar de l’Avinguda Diagonal. “Ens agradava aquesta zona —segueix Serra— i creiem que l’oferta gastronòmica que ens envolta és molt interessant, de manera que tot suma”.
El nou Squadra, inaugurat la setmana passada, està centrat en el delivery o take away (La comanda es realitza des de la pantalla gegant ubicada a la mateixa entrada), però també ofereix la possibilitat de degustació a la primera planta. En el seu catàleg apareixen pizzes arriscades a base de productes genuïnament mediterranis i combinacions ben modernes: pizzes trufades amb crema de formatge, trufa, rovell d’ou i parmesà, carbonares amb crema de llet, guanciale, ceba, ou i pebre o interpretacions amb pesto, veggies o la versió amb nom de la casa, Squadra, amb llamàntol, alvocat, salmó i ceba vermella. Totes, això sí, quadrades.
Pizzes deformades individuals
“Utilitzem una malla de fabricació pròpia, on asseguem la massa abans de coure-la — apunta el jove empresari— i li acabem de donar la forma quadrada. Els ingredients intentem que siguin productes de qualitat i quilòmetre zero”. El resultat és una massa artesanal tant cruixent com lleugera que té una fermentació de 72 hores. “El secret de la pizza mai ha estat en la forma”, defensa Serra per parlar de les seves pizzes “deformades”, jugant amb una imatge despreocupada i viral a xarxes ideada per l’atelier creatiu The Foyer. El concepte permet investigar i continuar jugant a la cuina-laboratori oberta al públic i vol anar una mica més enllà de les pizzes estil Detroit que ja figuren a l’ampli catàleg d’establiments pizzers a Barcelona.
300.000 euros d’inversió i 20 nous llocs de feina
L’arribada a Barcelona d’Squadra PizzaLab ha suposat pel quartet empresarial una inversió de 300.000 euros en aquest local de 170 metres quadrats i la contractació d’una plantilla de 20 persones per donar servei. Preveu, a més, assolir una facturació d'1,8 milions d'euros tot i que no és la culminació del projecte: “En els plans de futur immediat d'Squadra PizzaLab hi figuren diferents ubicacions”
La marca aspira a esdevenir referent en el mercat del take away i delivery
A mitjà termini tenim la intenció d’expandir-nos a locals en diferents ciutats del país. En un futur, potser a Madrid. També estem fent marca, presencialment, en diferents esdeveniments, markets i pop-ups mitjançant un food truck”, detalla Serra. La marca aspira a esdevenir referent en el mercat del take away i delivery de pizzes a casa nostra. Tot, recolzat en una experiència pizzera desenfadada que no deixa de banda la qualitat innegociable del producte.
Squadra PizzaLab
Direcció: Via Augusta, 39, 08006 (Barcelona)
Preu mitjà: 10-13 euros