“Volia fer camí propi, però, al final, la vida et porta”, així és com recorda Albert Guzmán, el moment en què el 2012 va decidir fer-se càrrec del negoci familiar, un restaurant tradicional d’arrossos ben popular a tocar de la platja Les Delicies a Sant Carles de la Ràpita. No va guanyar el Joc de cartes (TV3). El Marc Ribes bé que hi podria fer una segona tongada buscant el millor arròs deltenc.
Guzmán corria pel restaurant des dels sis anys, però, com molts adolescents, va voler encetar un projecte en solitari: “Vaig estudiar sala i, al servei militar, vaig portar la cantina, on em defensava bé... En tornar, entre el 1998 i el 2008, em vaig fer càrrec d’una pizzeria en traspàs. Però, al final, vaig decidir que volia ser cuiner. El següent pas fou estudiar Cuina i Pastisseria a l’Escola de Cambrils i ja no he parat”. Ha sabut crear una cuina que mira al Delta, als seus productes i, al retrovisor, l’esguard es perd entre brases del xiringuitos de platja i els records d’infantesa.
És parlar del seu besavi i se li il·luminen els ulls d’un blau hipnòtic. La saga de cuiners i emprenedors començà amb ell, uns metres més avall, a peu de platja amb el merendero Baños Las Delicias, on hi ha el passeig marítim (ara, un xiringuito): “En aquell moment era la Platja d’Isidre. Ell era el masover i la platja duia el seu nom”. La Guerra Civil i una expropiació van fer que es mudessin a l’emplaçament actual. La família sempre l’ha acompanyat, també ara. L'estoica mare, Maria Teresa (té 72 anys), i la germana, María Cinta, són els altres dos pilars: “Ella diu que m’ajuda a mi, i jo penso que l’ajudo a ella, perquè no sabria viure fora dels fogons. Ma mare és la bomba!”.
Guzmán no amaga de quin pou beu: el d’un passat mariner, de poble modest, que només es dissipa, de tant en tant, si examinem les estovalles, tan blanques. Començant pel lloc on es troba. I dir trobar és ser generós: encobert en un carreró paral·lel damunt del passeig marítim amb una façana que no dona al mar, sinó a una petita carretera. No li fa justícia. L’interior ja és pur mediterrani, lluminós: sala petita improvisada al hall d’entrada, barra i cuina a mà dreta, i una segona sala de grandària mitjana en dos pisos (uns 100 metres quadrats). Esforç en la conceptualització de l'espai, en l’harmonia i la decoració. A fora, una terrassa senzilla, però amb bona vista. Les 11 persones de l'staff atenen els 80-100 comensals que fan cada servei (no remunten taules), fluint traient arrossos amunt i avall —“gairebé cada taula en demana un i això ens porta a gastar uns 50-60 quilos d’arròs al mes”, calcula—. Una mitjana d’uns 3.300 clients mensuals.
“En canviar la fisonomia amb els anys 60, La Ràpita va prosperar: es va fer una pista de ball, hi havia cinemes, discoteques, van venir molts francesos, una bona època en què algunes famílies que encara tenen negocis van prosperar. S’encarava cap a un altre tipus de turisme que va naufragar amb les posteriors crisis. Aquí no tenim iots, ni luxe”, anuncia l’empresari.
Sabors mediterranis i terrenals
Com quan parla dels seus avantpassats, a la cuina hi ha molta entrega, passió, molta “cuina de la memòria” passada per sedàs de la tècnica, però, a la fi, sabors mediterranis i terrenals. Ostres com a amuse-gueules en diferents divertimentos. La història de la Loulou (tocs herbacis d’api i cibulet, ceba cruixent, mantega que emulsiona el conjunt i pebre) em captiva: “Està inspirada en una turista flamenca que venia en caravana i era una fidel de l’establiment des dels seus inicis”, explica. Atenció als bunyols de bacallà amb katsuobushi i a la versió de l'ajoblanco propera a la de Dani García al seu menú Arcadia (aquest amb pop, verat marinat, bròquil i el crocant tobiko).
“L’arròs de marisc és el més venut —a uns impecables 16,50 euros—. El secret és que vaig a comprar personalment el marisc, la sípia, el peix del fumet i l’arròs. Per ajustar preu en un producte de primera qualitat bastant competitiu. És el tiquet mig el que ha de funcionar”. A les nits triomfa, fins i tot, l’arròs d’anguila presentat sota una vistosa campana —“també el rissotto de foie, tòfona i ceps amb formatge d’ovella; súper potent”—. Plats amb molt d’umami, que busquen els característics sabors del producte del Delta, molt sensorials i gustatius.
Confessa que no va pensar en la reobertura, que, després d’haver de tancar i fer baixes de contracte, va mirar de buidar l’estoc ajudant a serveis socials i la Creu Roja, comprant peix i portant-lo a la gent més desafavorida. “Vam iniciar-nos en el delivery, empaquetant i portant-ho a tota la comarca nosaltres mateixos (Amposta, Santa Bárbara, Tortosa...). Era una bogeria. La gent de Vinaròs, les cases d'Alcanar i Alcanar venien fins la frontera, s’aturaven i passàvem el menjar. No és gens fàcil la logística en un territori com el nostre. Un dia vam haver de fer 70 menús i portar-los; el telèfon no parava. Vaig tenir clar que en reobrir casaríem aquest servei”, recorda.
El risc és presentar un sabor que potser serà una sorpresa, cercant un equilibri màgic entre bon producte, qualitat-preu i la defensa d'un marc territorial i gastronòmic que tenen ben arrelat
Els números han anat sortint amb un estiu que ha estat molt potent pel Delta amb molt de turisme. “Podem estar orgullosos de ser segona residència, la casa de l’avi que et toca per herència, però mai l’arregles. No som una zona chic, no tenim una primera línia de mar amb hotels luxosos ni xalets... no tenim aquesta ostentositat. Som Delta, pescadors, pagesos”, reflexiona. I un pagès aprofita el que té a l’entorn perquè un cuiner en campanya d’estiu “no té temps de filosofar”. “Treballo amb el producte més a l’abast, que és per a mi el més econòmic”. El risc és presentar un sabor al client que potser serà una sorpresa, cercant un equilibri màgic entre bon producte, qualitat-preu i la defensa d’un marc territorial i gastronòmic que tenen ben arrelat. Igual que Guzmán, ho fa Vicent Guimerà a l'Antic Molí, Fran López al Xerta o, en un altre extrem de màxima militància, Polet. “És difícil treure partit al cranc blau o a l’ànec de caça o les anques de granota que no estan valorats aquí, com els musclos (un quilo de musclos són dos euros i a Barcelona, en costen vuit). L’arròs d’ànec de caça és tan canyer, que estic segur que pares de tornada a la primera àrea de servei a fer-te una tònica”, riu.
La brasa que feien servir els avis a l’antic merendero és un ingredient més; guionitza alguns plats memorables: els musclos al vapor perfumats amb fum o el mateix arròs d’anguila fumat dos cops. Sabors i records d’infantesa. L’Albert és un autèntic relacions públiques, no només del seu restaurant, sinó del marc paisatgístic on opera. Alguna cosa deu haver heretat del seu avi, que es dedicava al transport, va comprar un petit autobús i els caps de setmana se n’anava a la Sènia, Ulldecona i Santa Bàrbara, per portar fins aquí la gent que d’altra manera mai no haguessin conegut La Ràpita; una mena de guia turístic incipient. Hi havia unes casetes de fusta on la gent es canviava. Ells llogaven les taules i les cadires, a la platja. Els venien aigua fresca, sifó... Al final has de fer el que pots amb el que tens. Potser la meva vida hagués estat una altra, hagués viatjat i qui sap on seria. Però tenir família en va fer arrelar en un lloc que ja sentia propi. On estàs millor, al cap i a la fi, és on t’has criat”.
Albert Guzmán
Carrer Sant Isidre, 255, Sant Carles de la Ràpita, Tarragona
Preu mitjà: 35-40 euros