El restaurant Caelis, de Romain Fornell, fa 20 anys

Romain Fornell amb els xefs en la celebració del 20è aniversari del restaurant Caelis | Cedida

El restaurant Caelis va obrir portes el 2004 a l'Hotel Ritz de Barcelona (actualment, Hotel El Palace). Era un moment en què només els hostes s'endinsaven als seus halls. El seu xef, Romain Fornell, va demostrar que un restaurant d'hotel podia ser gastronòmic. I, encara millor, Barcelona estava disposada i necessitava incorporar aquest tipus de restaurants d'hotel, també per als veïns de la ciutat. La proposta va rebre, tot just un any després d'obrir, una estrella Michelin que encara conserva. El 2017 es va traslladar fins a l'Hotel Ohla Barcelona (Via Laietana, 49), un canvi d'ubicació i estètica que va servir per obrir la proposta a un nou públic i consolidar-la com a un dels grans restaurants de la ciutat comtal. El febrer passat va tancar breument per emprendre una apropiada reforma que el faci lluir en aquest bonic aniversari en tota la seva esplendor.

Romain Fornell va demostrar que un restaurant d'hotel podia ser gastronòmic

Romain Fornell, l'admiració de tota una professió

“Avui és un dia molt especial. Quan vam iniciar aquesta aventura, poc podíem esperar que aquest projecte gastronòmic arribés tan lluny”, reflexionava Romain a la festa de celebració d'aquest 20è aniversari per a la qual va mobilitzar pràcticament totes les estrelles Michelin de Barcelona. "Pensàvem en el servei següent, plat a plat, dia a dia, i avui complim dues dècades d'una història apassionant", prosseguia, emocionat. Presentava a tots ells un menú d'aniversari, amb els grans clàssics de la seva cuina -del 2004 al 2024-, servits amb una esplèndida harmonia de vins escollida per a l'ocasió on no van faltar un Dom Pérignon Vintage de 2013, un Pouilly-Fuissé 1er Cru Sud de la Roche 2022 o Numanthia 2018. Pocs van voler perdre's l'oportunitat de demostrar l'admiració i l'afecte que la professió li professa.  

El van acompanyar amb complicitat i asseguts a la imponent barra vista a la cuina els xefs Nandu Jubany, Joan Roca i Carles Gaig. També, Xavier Pallicer, Paolo Casagrande, Albert Adrià -que acaba de prologar-li el llibre ¡Salsa! sota el segell Planeta Gastro- o Rafa Peña. Tots ells, camarades i amics que l'han acompanyat en la seva llarga trajectòria en terres catalanes. A més de Caelis, el xef opera amb altres marques sota el segell de restauració Gout Roûge amb restaurants com el recent Azul Rooftop Barceloneta, Tejada Mar (Barceloneta) o Cafè Turó (Sàrria-Sant Gervasi).

El xef agraïa un a un el suport incondicional a una cita on tampoc van faltar Hideki Matsuhisa, Oriol Ivern, Fran López, Víctor Torres, David Andrés, els germans Sergio i Javier Torres i Óscar Manresa, amic i soci del francès en alguns negocis al passat. 

Caelis, la història d'un gran restaurant d'hotel

Nascut a Toulouse i deixeble d'Alain Ducasse, Romain va aconseguir amb 24 anys ser l'estrella Michelin més jove del seu país. Ho va fer al restaurant Chaldette (Lozère). Tot i això, enamorat de Barcelona, on havia treballat a La Maison du Languedoc Rousillon, els seus passos es van dirigir cap a la ciutat catalana per establir-se definitivament aquí. De la mà del seu soci i amic José Gaspart, va acceptar el repte de transformar el restaurant Diana en el primer Caelis. L'oferta era atractiva perquè permetia al jove Fornell rescabalar-se de l'academicisme francès i gaudir en una ciutat immersa ja en el que després seria la gran revolució culinària d'avantguarda. La seva era una proposta de cuina francesa actualitzada amb tècniques d'avantguarda i hibrida amb la cuina catalana que admirava profundament. Tot, al mateix plat. Una proposta gastronòmica que reinterpretava plats clàssics i experimentava amb nous sabors i textures. Una cosa molt poc habitual a les cuines de llavors. 

Múrgoles i pedrers de vedella al vi de Jerez | Lourdes López

Un menú per als 20 anys

D'aquest recorregut emergien plats en aquest menú “20 aniversari” com la merenga de remolatxa amb crême fraîche que va obrir els entrants. El seguia la cassoleta de rovell d'ou i caviar, el pa soufflé de calamar i miso i un pâté en croûte tancant els aperitius. La vichyssoise gelada, en aquest cas de caviar, arrencava la segona part d'entrants, seguida pel macarró farcit de carxofa, llamàntol i foie. En els segons, les múrgoles i pedrers de vedella al Jerez, les gambes vermelles amb mantega blanca i el bou de Galícia presentat en crosta de sarments de vinyes del Priorat. L'icònic soufflé gelat de Grand Marnier tancava la nota dolça de l'efímera proposta. Un menú irrepetible.

Entre la fórmula del seu èxit hi ha un menú de migdia segons mercat que canvien cada setmana (60 euros)

Però no patim. Entre la fórmula del seu èxit hi ha un menú de migdia segons mercat que canvien cada setmana (60 euros), de dimecres a dissabte (de 13.30 a 15 h); a més de tres menús degustació complets a 110 (vegetarià) i 155, respectivament. “La innovació resideix a combinar elements tradicionals i moderns, reinterpretant amb passió i creativitat cada plat”, defensa el xef. Una cuina que és tota una experiència gastronòmica contemporània, amb plats equilibrats i plens de sabor que, ara que tanquen referents gastronòmics sense que gairebé ningú se n'assabenti –Fermí Puig anunciava recentment que engrossia aquesta trista llista–, crida a ser redescoberta i val molt la pena tastar.