El restaurant Disfrutar acaba de reobrir portes. Noves idees damunt la taula i noves sensacions en un renovat espai. Una tornada a escena condicionada per les limitacions horàries (de 13 hores a 15:30 hores), l’aforament reduït que les autoritats sanitàries dicten als restauradors en cada moment (un màxim de 35 comensals), però també per la resiliència dels seus tres artífexs: Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch.
Han estat uns mesos convulsos, amb massa canvis per al sector. El biestrellat de l’Eixample els ha aprofitat per fer els deures. Va reobrir el 15 de juliol, després de romandre tancat amb el primer confinament, i va aguantar fins el 16 d’octubre, quan la Generalitat va ordenar el tancament de la restauració per l’evolució de la covid-19. Un moment per reinventar-se i afilar el model de negoci a la graella digital llençant-se a un exitós delivery en format d’alta cuina que engloba els seus dos restaurants Compartir i Disfrutar —van ser dels primers restauradors amb estrella a vèncer la reticència, amb una forta inversió en R+D fins que l’embalatge i les receptes foren perfectes—. Un concepte de restaurant digital sumant estils i sabors amb categoria pròpia a Glovo que ara es queda i rentabilitza sota la marca de C&D at Home (seguiran les caixes de còctels, snacks i dolços a la seva nova botiga online).
Els tres empresaris són molt conscients que aquest segon intent serà molt difícil, però han convingut obrir mentre puguin. “Necessitem que la màquina comenci a rutllar un altre cop. Volíem fer-ho al desembre, però hem preferit respectar les vacances del personal. Vam creure que passar el Nadal a casa a nivell anímic seria positiu —explica Eduard Xatruch a escasses hores de servir la primera taula—. Si hi ha salut, la resta es pot anar capejant”.
Era el 2014 quan els tres últims caps de cuina d'elBulli, obriren als 750 metres quadrats d’un magatzem amb dues plantes del carrer Villarroel un temple culinari que seria lliurat a la paraula que millor adjectiva com entenen la cuina aquests tres genis: goig, plaer i alegria al voltant d’una taula. “La inversió va ser molt forta amb finançament creditici i sense inversors externs. Tot ho hem assumit nosaltres”, assegura l’empresari. La seva obertura la recorda com “un procés lògic”, el pas natural després de l’èxit de Compartir (Cadaqués), la seva primera aventura quan elBulli va tancar portes el 2011. “Obrir Compartir era una necessitat que teníem, mai havíem estat empresaris", recorda. "En vuit mesos vam veure que havíem aconseguit obrir un restaurant, fer un estil de cuina molt diferent del que estàvem acostumats i érem capaços de gestionar el negoci. Com que som cuiners i ens agrada la creativitat, teníem la necessitat de fer la cuina que portem dins: més arriscada. Vam decidir, doncs, obrir a Barcelona el 8 de desembre del 2014”, afegeix.
Què hagués passat sense aquesta desastrosa pandèmia? Segurament lluirien ja les tres estrelles Michelin a la porta
Tot i que el propòsit no era fer un restaurant creatiu, la proposta va acabar decantant-s'hi totalment. “La intenció no era muntar un restaurant com és a dia d’avui. La gent ens deia ‘fareu cuina creativa’. I nosaltres contestàvem: ‘No, no. Farem cuina moderna’. A la paraula creativitat li tenim molt de respecte. El fet de muntar el restaurant des de zero, que cohesionis un equip i que acabis servint un menú on hi ha propostes creatives de veritat és molt difícil”, resumeix, i afegeix: “És força ingenu o pot ser un suïcidi pensar que pots obrir un restaurant i replicar el model de funcionament que teníem a elBulli. És inviable perquè hi ha una distància en el temps que fa que les coses hagin canviat molt. ElBulli era un restaurant amb molts recursos que venien d’altres bandes, com col·laboracions i patrocinis. Nosaltres vivim de la feina que fem el dia a dia”.
Una feina —creativa o no— que va fer que les Michelin arribessin aviat. Una, amb el primer aniversari (també dos sols Repsol). La segona (i el tercer sol), el 2017, any en què també va estrenar-se a la llista 51-100 de The World's 50 Best Restaurants i va ser distingit al Top 100+ European Restaurant de la prestigiosa Opinionated About Dining. Què hagués passat sense aquesta desastrosa pandèmia? Segurament lluirien ja els tres macarons a la porta. El restaurant es trobava en el seu millor moment. “Ara per ara, amb la confiança del client i l’equip rodat, tenim la sort de poder cuinar el que ens dona la gana”, assenyala l’empresari.
Nous plats, noves idees, renovat espai
Una confiança a la qual acompanyen els números. Dimecres, el dia de la nova estrena, feien quasi un ple al 15: 32 reserves. El so del telèfon interromp el frenètic remor de cassoles a la cuina. Ja hi treballa gairebé el 100% de la plantilla habitual —48 persones—. “Només s’han quedat fora dues persones de neteja per la falta de servei al vespre. Hem agilitzat al màxim el procés perquè la gent vingui a asseure’s a taula i menjar. Retallant temps morts. Avancem per telèfon el menú. A taula podem, així, començar més aviat i comprimir el temps, però sense córrer”, detalla Xatruch.
En aquesta segona obertura, els empresaris i amics s’afanyen (quin remei?) per tornar a donar el millor de si, tot i la dificultat de l’escenari i una facturació el 2020 que ha baixat fins el 25%. “Abans de la covid-19 fèiem una mitjana de 100 persones diàries. Aquest any, ha estat un desastre, però creiem que amb la vacuna a finals de març o principis d’abril la situació millorarà per operar amb més normalitat. Al menys, obrim amb aquesta intenció: tenir la màquina rodada per quan puguem obrir els dos serveis”, pondera.
Un cop més, la creativitat és la via per demostrar al comensal que són “més vius que mai”. No ho dubtem. Llueixen menú degustació, noves idees i un espai renovat on continuar gaudint. Com altres decisions, aquest canvi estètic és fruit del confinament. En aquests mesos, s’han renovat les taules de ceràmica de Cumella fetes a mà, replicant les originals amb ferros forjats, i el terra de la sala blanca; millores vàries a nivell d’espai que eren necessàries i feia temps que volien fer, però que amb el restaurant operatiu eren inviables. Una petita posada a punt estètica a la febril reforma integral que va perpetrar l’estudi Equipo Creativo el 2014.
"Ens hem adonat de qui som, com ens agrada la nostra feina i hem aconseguit mantenir tot l'equip, que per a nosaltres és l'actiu més important", segons un dels artífexs del restaurant Disfrutar, Eduard Xatruch
“El 2020 ha estat un desastre. Però hem intentat no perdre el temps, obrint tot el que hem pogut i aprofitant el temps que teníem per reflexionar. El dia a dia de la nostra professió no et deixa temps per pensar gaire. Ens hem adonat de qui som, com ens agrada la nostra feina i hem aconseguit mantenir tot l’equip, que per a nosaltres és l’actiu més important. A casa nostra, tots tenim un lloc a la cuina, però tots som importants i tenim veu i vot. Fer que cadascú se senti el projecte com a propi és la millor manera de cohesionar l’equip i l'única forma que entenem de treballar”, reflexiona Xatruch. En efecte, més de la meitat de l’equip els acompanya des del primer dia. “Veus el Nil, el Toni, el Vicente, el Rubén... és un restaurant que s’ha convertit en una família. No té res a veure amb el que era elBulli. L’equip base és molt més gran perquè obrim tot l’any”.
Cadaqués, tancat fins que no millori la situació
Els cuiners ja han anunciat que Compartir obrirà quan la situació sanitària millori i les restriccions permetin “una major mobilitat” entre municipis, un factor clau en la seva supervivència. “La previsió és tornar aquest hivern”, argumenta. Mentrestant, feina no els en falta. A la nova reobertura l’acompanya la culminació del primer llibre de Disfrutar —“el tenim quasi, quasi a punt; ens fa molta il·lusió”—, que abasta els primers tres anys del restaurant, des de la seva obertura al desembre del 2014 fins el 2017. “Reconec que és un totxo perquè, vulguis o no, hi ha 116 receptes, el millor d’aquell il·lusionant període. Però no hi ha palla. La setmana passada teníem una reunió i volíem escurçar-lo, però és que... [riu]. No podem encabir les 500 receptes que portem en un sol volum. No és 'El llibre', n'hi haurà més”. Veurà la llum la primavera d'aquest any, un bon regal per al proper Sant Jordi si aconseguim fer prou espai a la prestatgeria.
Disfrutar
Adreça: carrer de Villarroel, 163
Reserves: http://www.disfrutarbarcelona.com/reservas / +34 933486896
Preu mitjà: 160-200€