La cuina del carrer sud-americana i del sud-est asiàtic tenen molt a explicar-se. I ho poden fer a taula, amb naturalitat. Ambdues ocupen un rol central a la vida diària, són elàstiques, provenen d'una llarga tradició i barregen sabors i colors amb desmesura i creativitat. A la del Hawker 45 es barregen els seus sabors, olors i tècniques amb les de l'alta cuina. Un negoci que factura mig milió d'euros cuit a foc lent per una ex analista de JP Morgan.
Gràcies a la seva jove xef, la Laila Bazahm. Va conèixer l'alta cuina quan va treballar per al (entre d'altres) ja desaparegut Joël Robuchon. Però no s'hi va parar gaire allà. Ara, mira de trobar la paleta de sabors d'allò més característics de Filipines, Vietnam i Singapur fins al Japó, Corea o fins i tot Brasil i oferir-ho als seus comensals. Són països que Bazahm coneix molt bé. On hi ha menjat, viatjat i viscut.
Curri de peix del Hawker 45
Filipina de naixement, va estudiar econòmiques i va treballar com a analista de risc financer a la citada agència de qualificació. Però la seva Manila se li va quedar petita. Ella volia veure món, aprendre i viure experiències. Va fer el salt al Deutsche Bank i a Serco, a Dubai. Era el 2012. Sabia molt de números però la cuina sempre li havia agradat i la vida financera era molt més avorrida i no donava gaires alegries. Va decidir que era el moment de viatjar a Espanya i començar els seus estudis en aquest camp.
Una estada de només quatre mesos a IXO Group (Mugaritz, Nerua, Guggenheim Bilbao...) li va obrir els ulls. Va ser suficient perquè, en tornar a casa, fes un gir global a la seva vida; de 360°. Va començar a treballar al Relaix & Chateaux Saint Pierre, al Dean & Deluca, a l'Atelier i a Faimont Hotels. Decidida a obrir el seu propi negoci, va tornar a Espanya per estudiar al Basque Culinary Center i cursar un màster en hospitality management a Barcelona. "Tenir un restaurant propi era la meva il·lusió, el meu somni", recorda. "Al final, havia treballat en moltes cuines i tenia moltes, moltes ganes de fer el salt".
I va ser finalment a la capital catalana on la Laila va trobar un petit local, a prop del Passeig Sant Joan on instal·lar el Hawker 45. Allà posa tot el seu coneixement en números (i és molt) al servei d'una bona gestió de negoci: "Aquesta part és molt difícil per a molts xefs. Ho he vist. Per a mi és més senzill calcular minves, saber el food cost i el cost d'un plat que posar-me a ser imaginativa i creativa. En canvi, a moltes cuines el que he vist és que el F&B manager sí que té experiència amb els costos en fitxes però qui cuina, que és el xef, no. Així que no saben quan els costen les coses realment. Perquè una cosa és el que costen les coses i el que costen al plat", sintetitza. Per fer-ho encara més entenedor, afegeix un percentatge: "No n'hi ha regles infal·libles, però, entre 25-33% és un marge interessant per posar un plat a carta. Això si, si no estàs a l'alta cuina, on el cost pot ser superior. Hem de recordar sempre que el cost al paper no és el cost real quan manipules. Nosaltres sempre estem en aquesta forquilla i, per això surten els números. No podem perdre-ho de vista".
Curri de galta
I aquesta regla és la que aplica al plat que més agrada a la seva variada clientela -uns 600 comensals la setmana-, "el Kinilaw, un cebiche filipí, amb polpa de coco i llima. Molt refrescant i aromàtic. A la gent li encanta i, a més, és un plat interessant perquè ofereix un gran marge", explica Bazahm. En serveixen uns 75 a la setmana.
Un altre dels plats que tenen la clientela del Hawker 45 enamorada és el curry rendang indonesi, amb meloses galtes de vedella desfilada, citronella, gingebre, llet de coco, canyella, cúrcuma i anís estrellat. En cuinen uns 30 quilos en una setmana, igual que les aletes de pollastre, que també són un best seller i ha d'aprovisionar-se d'un mínim de 25 quilos.
I parlant de pollastre, de la seva Filipina natal, Bazahm un deliciós pollastre inasal (rostit a la graella), confitats, cibulet xinès i arròs aromàtic en fulles de plàtan. De la cuina de Singapur, la xef transforma la sopa laksa tradicional en un addictiu arròs dolç amb gambetes, reducció de fumet, espècies, calamar i crema de coco.
Dèiem que els números sortien molt bé a la Laila Bazahm i a la seva sòcia la novaiorquesa Laura Freedman i el soci Robert Lensink (junts integren la societat Guerrilla Dinning Concepts S.L.). Tant, que en dos anys i dos mesos de vida ja van recuperar la inversió inicial de 150.000 euros i la facturació anual bruta se situa en els 500.000 euros. Ara ja planegen expandir-se al Born amb un altre local. Serà un negoci diferent, un bar de vins amb platets per picar que es dirà la Catalista. "M'agradava que la paraula en anglès significa "catalitzador" i que en castellà pot escindir-se en catar i lista". "Serà una carta feta a partir dels vins que triarem i que se serviran també a copes", anota. Un projecte amb nous socis que ja té data d'obertura: la primera setmana de juliol.
Per cert, aquest hawker, el "venedor ambulant" que hauria de servir-vos els plats, aquí no és present. Trobareu un servei acurat, proper i disposat a explicar-vos el perquè de cada petita mostra a cada plat. Pareu atenció que entre viatge i viatge segur que se us escapa algun ingredient.
Hawker 45
Adreça: Carrer de Casp, 45, Barcelona
Horari: Cada dia de 13h a 16h i de 20h a 23h
Preu mitjà: 30 euros
Menú de migdia: entre 12 i 15 euros