Amb 90 treballadors entre els seus quatre restaurants emplaçats a Barcelona, el Grup Varela bufa les espelmes dels seus 50 anys transformat en allò que en diuen "tot un cas d'èxit empresarial". Oriünd d'Ourense, en José Varela ha crescut a la calor dels fogons. Ha vist obrir i tancar diversos negocis endegats pels seus pares des de finals dels seixanta fins al 2004 quan va prendre el relleu generacional i va fer-se càrrec del grup. Una responsabilitat, però també un repte: continuar depurant un concepte de negoci que no creix per fer volum com les grans cadenes, sinó per una mitosi molt pensada que estudia cada concepte de negoci.
"Hi ha gent que clona negocis, nosaltres no ho fem. Cadascún dels nostres locals té vida pròpia, té un perquè, té la seva pròpia cuina, els seus proveïdors i un perfil diferenciat... Busquem un local i, a partir d'aquí, generem el concepte que creiem que hi pot encaixar. I, si no encaixa, el tanquem", explica el restaurador.
"Per menys de 500.000 euros no es pot obrir un local amb cara i ulls en una ciutat com Barcelona"
L'empresari és d'aquell tipus d'emprenedor a qui agrada fer les coses bé i puntualitza: "Per menys de 500.000 euros no es pot obrir un local amb cara i ulls en una ciutat com Barcelona". I s'enorgulleix quan puntualitza que per "condicions" vol dir: "negocis que han de tenir una cuina ben equipada, mobiliari, instal·lacions adequades, interiorisme...".
Donen fe d'aquestes premisses locals com L'Estupendu -emplaçat a una antiga casa de banys de la platja de Badalona transformada en un exitós local d'arrossos- o La Puntual -un lloc de tapes situat al mig del Born amb una oferta d'ibèrics, ostres del Delta i copes a Coravin (de 20 a 300 euros l'ampolla) que desentona al kilòmetre zero de la xancleta-.
A més del Born i de la platja badalonina, la zona alta de Barcelona és una altra de les àrees on la família Varela fa negoci des del 1969 i a on acudeixen més de 400 persones a menjar diàriament en els seus locals.
La Xarxa, una marisqueria amb sorpreses ben cuinades
La Xarxa (Via Augusta, 115) és la seva darrera apertura. I, amb només dos anys de vida, ja s'ha transformat en un dels seus restaurants emblema. Ple de gom a gom fins i tot entre setmana, el local va veure néixer el 1969 de la mà dels seus pares, la Maite Gago i en Manolo Varela, el seu primer restaurant. Fou una marisqueria petita però ben assortida que els veïns encara recorden. Aquest primer negoci va migrar anys més tard a l'actual emplaçament de Casa Varela a la veïna Plaça Molina on va transformar-se en aquesta reconeguda casa de menjars diluint-se en el seu record per sempre.
Anades i tornades gastronòmiques d'una cuina que vol explicar-se des de la reminiscència d'una marisqueria, però amb una aposta clara de cuina de mercat. A l'actual La Xarxa treballen peces de marisc petites; ajustant el volum i no el sabor aconsegueixen contenir els preus. Podríem trobar tant unes exultants croquetes de marisc, unes cloïsses i unes ostres, com uns macarrons farcits amb galtes o un melós de cua de vedella amb cremós de patates que fa les festetes dels qui paren la mirada a la seva pissarra de suggeriments del dia. Però és la seva truita lletja de bacallà un dels claim que (vox populi) fa tornar boig a més d'un client habitual.
"Hi ha massa oferta, venen temps de filar prim i fer-ho bé per diferenciar-se"
El futur de la restauració a un país amb unes 10.000 apertures l'any passa segons el restaurador per ser molt més exigents com a consumidors. "Hi ha massa oferta, venen temps de filar prim i fer-ho bé per diferenciar-se", explica.
Amb una facturació bruta anual de 5,3 milions d'euros i 50 anys d'experiència en el negoci les xifres parlen per si soles. Quin és el secret? Varela dóna la seva fórmula infal·lible per als agosarats que encara vulguin posar-s'hi: "Bona localització, una oferta gastronòmica ajustada a la demanda, interiorisme, servei impecable i una comunicació professionalitzada".
La Xarxa
Via Augusta, 115, Barcelona
Tel: 932 00 13 48
De dilluns a dissabte de 8:00 a 00:00 hores
Preu mitjà: 35-40 euros