Acaba de rebre el seu primer sol Repsol i va renovar en la passada edició de la Guia Michelin la seva estrella, obtinguda el 2024. Amb aquests dos guardons sota el braç, el xef Víctor Torres ja pot dir que el seu restaurant Quirat (Hotel Intercontinental Barcelona, Av. de Rius i Taulet, 1, 3) es posiciona com un dels restaurants d'hotel més interessants de la ciutat. Torres, que ja té una altra estrella en el seu restaurant familiar Les Magnòlies (Arbúcies), no pot, sinó, somriure a aquest 2025 acabat d'estrenar que promet.
Enguany la Guia Repsol ha estat especialment generosa amb Catalunya. A Barcelona han caigut dos sols nous, aquest, i el del restaurant de brases Brabo dels empresaris (i pizzers) Rafa Panatieri i Jorge Sastre –a més d'uns altres, repartits pel territori català que han anat a parar als lleidatans Lo Paller del Coc (Rialp) i Er Occitan (Bossòst), el restaurant Voramar, a Portbou, a més dels dos sols d'Enigma (Barcelona), L'Aliança d'Anglès (Anglès) i Villa Retiro (Xerta) i Esperit Roca-. De moment, visitem Quirat per celebrar aquest nou sol i la màgica reinterpretació de clàssics de la gastronomia catalana amb la qual Víctor Torres obsequia des de 2022 a la ciutat que el va veure néixer.
Quirat, un bon restaurant d'hotel amb cuina catalana localista
Hi va haver un moment en què els restaurants d'hotel no eren populars. Però, a poc a poc, un restaurant de cuiners brillants ha fet un tour de force per a acomodar al comensal a les seves taules sense genuflexions a la cuina dels seus llocs d'origen.
El restaurant Quirat es troba a la planta baixa de l'Hotel InterContinental. Res fa sospitar des de la luxosa entrada que, al darrere del vidre d'aquest cinc estrelles del carrer Lleida, es trobi un gran restaurant. A la taula se senten diversos comensals de diferents latituds (la clientela hotelera és internacional)-. Marbre i daurats per onsevulla –Quirat fa al·lusió al gramatge de puresa de l'or- i, sota la mirada, una carta amb dos possibles menús degustació en dos aliatges: 24K (160 euros) i 18k (110 euros). Inspirat en les pedres precioses i les geometries geològiques, els dos, fan bandera d'una cuina catalana aparentment simple, que fuig decididament de tot el que faci olor de territori gentrificat. Trobarem xup-xup, mar i muntanya, cap i pota… anem a l'embolic!
Ens decantem pel menú de 18K, un aliatge basat en la temporada i l'alta qualitat dels ingredients que destaca, com el seu homòleg joier, pel seu equilibri entre puresa i durabilitat. La cuina de Víctor Torres és un aliatge d'aparent simplicitat que amaga molta feina i poques presses. Forjat en temples com Mugaritz al País Basc, Michel Bras a França o Fäviken a Suècia, va ser el cuiner més jove d'Espanya a aconseguir una estrella Michelin ara fa uns anys.
Un vermut de… ceps del Montseny
El menú arrenca amb un vermut Dos deus del Priorat infusionat amb ceps del Montseny coronat amb una anxova, una ostra de Bordeus a la brasa, botifarra del Perol, tàperes i sopa de farigola i brioix, mantega fumada i cecina de Wagyu. Em pregunto si les parelles assegudes al meu costat se sorprenen quan els porten una anxova dipositada acuradament sobre el seu vermut.
Els pèsols del Maresme amb garotes, caviar i una reconfortant sopa de ceba, que se serveix al moment per Albert Señor, el sommelier i restaurant mànager, sobre aquestes perles verdes de primera collita. Xavier Busquets, cap de cuina, està acabant de preparar a la cuina el següent plat: la carxofa coronada amb tòfona i prenyada de romesco amb base de formatge d'ovella curat Mas Farró (una suau aportació de coagulació enzimàtica que acaba d'amalgamar el conjunt). Tots dos plats vegetals són un exemple de la puresa dels sabors que recorre el menú. Es pot sucar el plat amb el pa de Pa Solà; de pebre, de kamut i en la versió de tomàquet sec amb olives acompanyat de l'arbequina de Solo i d'un oli de la localitat d'Arbúcies.
L'exotisme del cap i pota i la perdiu
Seguint amb el seu compromís amb la temporalitat i el receptari català, un altre dels plats excel·lents del menú és el cap i pota. Aquesta reinterpretació del clàssic de la gastronomia catalana ple de col·lagen és altament gaudible. Malgrat la seva textura particular –la fibrositat de les espardenyes i la suculència del guisat català amb una mica de picant té els seus fans i detractors-, agradarà al més reticent.
El celler compta amb 140 referències, moltes d'elles catalanes. En aquest cas, una copa de Juvé & Camps Essential, un xarel·lo sec i lleuger, ens acompanyarà durant el sopar. El següent plat és una oda al classicisme: la perdiu en tres temps; bombó de foie de l'ocell, el pit de pollastre lleugerament marcat a la brasa i la cuixa (cura amb els perdigons a vegades presents en el plat de caça).
En la versió més estesa del menú, s'hi apunten plats com el fricandó de ventresca de tonyina i castanya, un plat en el qual Torres posa tot el seu afecte cuinant una llata a foc lent – la presa se la menja el servei – on “la salsa és el plat i la tonyina acaba sent l'acompanyament”, resumeix el xef. Un altre plat d'aquest menú de 24K, més extens, seria la caldereta de llagosta i tots dos acabarien d'arrodonir una experiència de màxima puresa com aquests quirats als quals al·ludeix el nom i la geometria preciosa del local.
Quirat Restaurant
Adreça: Hotel InterContinental Barcelona, an IHG Hotel. Av. de Rius i Taulet,1, 3, Districte de Sants-Montjuïc, 08004 Barcelona
Preu mitjà: 110-160 euros, el menú degustació.
Telèfon: 934 262 223
Reserves: Quirat Restaurant