Un dels plaers de l'estiu de Barcelona és gaudir durant els mesos de més calor dels espais singulars i especials que ofereixen les terrasses dels hotels de la ciutat. Però la temporada s'acaba i aquests racons de cel s'acomiaden fins a l'any vinent. Bé, no totes. Degana de les terrasses d'hotel a Barcelona, la Terraza del Claris Hotel & Spa és, des de fa uns anys, seu de l'únic restaurant d'hotel a la ciutat a l'aire lliure que obre els 12 mesos de l'any.
La terrassa de l'hotel Claris de la cadena Derby Hotels Collection, propietat de l'empresari Joaquim Clos duu a la capital catalana l'èxit que ha tingut el xef Aurelio Morales amb el restaurant Cebo al madrileny Hotel Urban, amb una estrella Michelin. El restaurant barceloní ha comportat una inversió de mig milió d'euros en els darrers cinc anys i dóna feina a 25 persones.
Morales ofereix -amb ajuda de la seva mà dreta, Daniel Hernández- el més representatiu dels plats guardonats a Cebo. Són deu passis d'una cuina contemporània on fer tastets de diverses comunitats autònomes, entre ells, un homenatge a Extremadura materialitzat en un treball sobre el porc ibèric de Guijuelo en forma de plat, una picada d'ullet a les illes amb un èpic arròs balear amb sobrassada o a Castella i Lleó amb un steak tartar presentat en un plateret de pisa que ens recorda que més enllà del xai, el porc pot gaudir-se de moltes maneres. Un menú que proven 200 clients setmanalment en horari de dinar o sopar i amb el qual l'hotel ha facturat en els últims anys prop d'1 milió d'euros.
__galeria__
Restauració, el negoci per créixer dins l'hotel
Per què un restaurant aquí dalt? "I per què no?", inquireix l'empresari Joaquim Clos. "Busquem el client que s'allotja, però també al client local que busca la cuina de l'Aurelio en aquesta ciutat, per això hem tancat el cercle amb plats més lleugers i amb una fantàstica barra de copes. Potser costa una mica que la gent local sàpiga que la terrassa del Claris està oberta tot l'any tot i el seu estiuenc nom".
Des que amb 36 anys va agafar les regnes com a director general de Derby Hotels Collection de mans del seu pare, Jordi Clos, la gastronomia ha estat una de les apostes personals d'en Joaquim Clos. I no una qualsevol. "Obrir hotels és cada vegada més complicat. Sobretot, a Barcelona i sobretot com ens agrada a nosaltres, tenint la propietat de l'edifici al 100%, en zones històriques i en edificis que també ho són". Derby compta a la capital catalana amb deu dels seus catorze hotels, així com dotze edificis destinats a apartaments turístics.
Així que créixer en gastronomia li sembla una bona estratègia: "M'encanta, sóc molt aficionat a gaudir de la bona cuina –confessa-. El què he fet a Madrid i a Barcelona no ho puc fer en altres hotels perquè l'arquitectura de l'hotel ens marca i hem de tenir un local delimitat i completament dividit de l'hotel amb una cuina independent i una societat independent. És important poder separar bé els negocis", explica.
I avança que l'aposta per Morales, una cuina que personalment l'entusiasma, serà cada cop més present en els seus establiments. Una idea que té al cap és donar la rèplica del xef d'Alcalá de Henares a l'hotel que té a París, on acaba de signar un acord amb Marriott.
En aquesta nova visió empresarial de la cadena hotelera la gastronomia hi té un paper fonamental. Així, l'empresari també compta amb una fructífera aliança externa amb el Grup San Telmo. Amb Guati, la seva societat conjunta, tenen plans d'expansió a Madrid: "Crec que avui dia la situació a nivell restauració és més atractiva allà. Tenim la idea de poder donar una mica més de continuïtat al Zero Patatero. Volem veure també cap a on evoluciona Palosanto. Quan ja portes un recorregut és interessant anar canviant, adaptar-se".
Una adopció en el flanc gastronòmica que no perdrà de vista el segment on Derby és referència i continuarà creixent: els Aparthotels. Van començar el 2001 amb Aiala d'una manera pionera perquè "en aquest segment no competeixes perquè el client d'AirBnB, és diferent. A més, el client d'apartament no està tan afectat per les crisis polítiques que sí que afecten el sector hoteler". "Ens interessaria créixer en aquesta divisió, però és difícil perquè nosaltres gestionem edificis com a propietaris, que siguin històrics i això és una cosa molt única en el sector. És el nostre model, la nostra filosofia i ens ha anat bé", resumeix.
La Terraza del Claris
Adreça: Pau Claris, 150, Barcelona
Telèfon: 93 487 62 62
Preu mitjà: 50 euros. Menú degustació: 75 euros
Horari: obre cada dia