Molt abans de la pandèmia ja rondava a la ment de Ricard Camarena, propietari d'un grup que ocupa més de 100 persones i té cinc locals a la ciutat de València, la idea de gaudir més del seu temps. Si hi ha un mal etern a la velocíssima societat actual és que fins i tot qui treballa en allò que somiava, pot acabar desenamorant-se de la seva vocació a mesura que les obligacions comencen a fer-se insostenibles.
És precisament aquest concepte, el de la sostenibilitat, el que ha marcat la vida del cuiner de Barx. Des que als seus primers restaurants a Gandia, com ell mateix explica, "feia l'escandall amb un test de rendiment dels productes per saber com podia reaprofitar la major part del que aleshores es consideraven residus alimentaris".
Però el precepte ja no només s'aplica al menjar, sinó també a la vida. Perquè dues estrelles Michelin, conceptes diversos com Canalla Bistro o Habitual i en una època anterior projectes a Madrid i Mèxic t'introdueixen en una roda de compromisos constant de les quals és difícil sortir. Fins que prens la decisió de frenar la inèrcia.
"Gairebé tot ho faig per mi. Aquí no enganyo a ningú. Penso que vull donar als altres el que a mi m'agradaria tenir i d'aquí ve la idea d'obrir el gastronòmic només de dimarts a divendres. Es pot pensar que és per retenir talent i cuidar la meva gent, que també, però el personal sempre acaba tancant la seva etapa aquí en un moment o altre. I el que es queda sóc jo. I vull quedar-me, no cremar-me i pensar a anar-me'n", explica.
Ricard Camarena (xef): "Penso que vull donar als altres el que a mi m'agradaria tenir i d'aquí ve la idea d'obrir el gastronòmic només de dimarts a divendres"
"Per això, les decisions que prenguis primer han de portar-te a pensar si seràs sostenible. I, una vegada creguis que serà així i que els números donen, renunciar a part del benefici per obtenir-lo en un altre estat: en forma de temps per a tu i per als teus”, afegeix.
Com confirma, les circumstàncies succeïdes des del març del 2020 van accelerar aquest procés de decisió, però com ell mateix explica “era una idea, o fins i tot més una sensació, que ja em venia rondant el cap abans. Volia parar. I quan ho fas, estàs a casa i estàs a gust i penses que vols continuar així. I comences a planificar com fer-ho".
Del bar de la piscina del seu poble a una obertura a València
Amb la perspectiva del que es pot considerar un èxit gastronòmic, empresarial i de reconeixement, Camarena reflexiona sobre els orígens. Del bar de la piscina del poble a una obertura a València que no va tenir el resultat esperat. I, per això, al creixement fora de la capital del Túria i l'aposta definitiva per diferents formats a la mateixa ciutat, que atorga l'equilibri econòmic de què parlava abans.
"Si miro enrere de vegades es fa servir la paraula fracàs quan una aposta no t'ha sortit bé, però la meva filosofia és que o ganes o aprens. Jo no faig una DAFO per analitzar si m'embarco en una nova aventura, perquè a més sempre acabaria veient de reüll la part negativa per veure si es menja la positiva. Mèxic i Madrid, per exemple, em donaven molts diners i incrementaven la meva marca, però moltes de les decisions no estaven a la meva mà al no trobar-me allà de manera presencial i vaig tenir clar des de llavors que només volia prendre les que depenguessin directament de mi", argumenta.
Ricard Camarena Restaurant o com cuinar amb zero residus per aprofitar fins a l'últim gram dels ingredients que utilitza en els seus menús diàriament
Una d'elles, retornant als seus orígens, ja es comptava de manera interna en visitar el Ricard Camarena Restaurant, però va ser a l'última edició de Madrid Fusión on es va ensenyar al món: com cuinar amb zero residus per aprofitar fins a l'últim gram dels ingredients que utilitza als seus menús diàriament.
"Ja no és només que et donem un carabassó pelat en un entrant i fem servir la pell, que abans es rebutjava, per incloure-la com a acompanyament en un plat principal. Parlem de preguntar-nos què fer quan tenim un excedent de polpa d'albergínia, per exemple. I fomentar la creativitat per convertir aquest problema en una nova solució culinària en què mai hauríem pensat si no implantéssim aquesta filosofia", concreta.
"Òbviament, hem decidit renunciar a productes de fora per l'empremta de carboni que suposa el seu transport. Sempre dic al meu equip que hem de cuinar amb el que tenim i no amb el que ens agradaria tenir. Però estem en un territori molt ric amb pràcticament tots els ingredients. La nostra feina és no fer-los malbé, perquè la facilitat per accedir al millor producte és màxima”.
La importància de la família
Dues reflexions conclouen la xerrada: els fills, que han guanyat milers d'hores a l'any amb el seu pare en aquestes noves circumstàncies. I córrer per la muntanya, un altre dels aspectes que defineix el dia a dia de Ricard.
Un paradigma de l'equilibri entre confiança en l'equip, coneixement dels ingressos globals i aprofitar els moments de la vida personal
Dels primers en parla amb emoció i incertesa (positiva) pel futur. "Ells vénen amb la meva dona i amb mi als restaurants on ens asseiem. Participen de les converses que tenim. Entenen el que fem i els agrada. No crec que es dediquin a la gastronomia, però si ho fan m'agradaria que no treballessin amb mi per llaurar el seu propi camí. Encara que, com a pare, sempre intentes ajudar en el que pots i no sé del cert què faria si arribés aquesta circumstància".
Per reflexionar-hi i alliberar la ment lluny de fogons i reunions, fa molts anys que Ricard surt a córrer per la muntanya. "Primer ho feia per salut i per poder menjar el que volgués. I de vegades surto quan em venia de gust fer una altra cosa, contra la meva pròpia voluntat. Però una vegada sóc allà, no voldria estar enlloc. M'ajuda i m'equilibra molt", conclou.
Tant és així que, en acabar la conversa i veient que es presenta una nit tranquil·la amb poques taules ocupades, lluny de preocupar-se assenyala que potser es posa les sabatilles i surti una hora a recórrer el riu Túria. Un paradigma de l'equilibri aconseguit entre confiança en el vostre equip, coneixement d'ingressos globals i aprofitament de moments per a la vida personal.