Des que van establir-se amb el seu primer restaurant (l'Irati Taverna Basca del carrer Cardenal Casañas, prop de les Rambles) el grup Sagardi no ha deixat la senda de creixement. Fa deu anys iniciaren l'expansió amb l'obertura a Buenos Aires que els ha portat a algunes de les ciutats més importants del món (Madrid, València, Sevilla, Eivissa, Porto, Mèxic, Londres). "És el nostre objectiu des de llavors, portar la cuina basca a les principals capitals gastronòmiques del món" explica Iñaki López de Viñaspre, CEO del grup. Ara, la cadena ja compta amb 30 establiments disseminats pel món (16 d'ells a Catalunya) amb socis inversors locals però cap d'ells en franquícia.
"Som de l'opinió que l'èxit no passa per la contínua innovació, sinó per l'alta fidelització del client"
Es troba en el seu ADN. El projecte va començar amb quatre socis, tres d'ells germans i vinguts a estudiar a Barcelona i al final s'hi van establir per muntar un imperi al voltant la cuina basca que ara factura 55 milions d'euros l'any i que seu a taula unes 1.000 persones a la setmana per gaudir de la seva cuina. Aquest any treballen en noves apertures a Barcelona (amb un emplaçament secret per ara) i Porto (en uns quatre mesos) i en altres ciutats com Amsterdam, Londres, Miami o París.
500 kg de mitjanes, a la setmana
Els grans clàssics de la casa són la mitjana de vaca vella, de bou i el peix salvatge a la graella. "Servim uns 500 kg de mitjanes a la setmana i 50 rèmols només al restaurant del carrer d'Argenteria", puntualitza de Viñaspre. Quan fa les seves jornades del bou, surten de cuina més de 2.000 quilos de carn.
Sagardi celebra un quart de segle que ha passat volant i els ha consolidat com un dels millors llocs de Barcelona per assaborir la contundència de la cuina basca
Enamorats del producte de la seva terra i de la litúrgia matancera entorn del bestiar, cada any porten dos bous de raça rossa gallega (mascles capats) que dediquen la seva vida útil a llaurar el camp i per donar a la seva carn un gust herbaci. Amb la mecanització dels conreus ja no queden aquests tipus d'exemplars, de manera que els ramaders que s'hi dediquen tenen una dedicació gairebé nostàlgica. Un cop sacrificats, se serveixen a taula acompanyats per xistorra d'Orio, pochas de Tolosa i una tauleta de formatges bascos.
"Sempre hem cregut en els centres històrics de les ciutats. Moltes vegades, els hem trobat deteriorats, zones que els mateixos habitants havien decidit abandonar. Però pensem que tot el que té valor sempre es recupera". Això explica que els seus establiments es trobin en alguns dels barris de Barcelona més antics, com ara la Barceloneta o Ciutat Vella. És el cas també de la seva última apertura, el 2018, ORIO Sevilla, una autèntica taverna basca ubicada al centre històric de la ciutat.
__galeria__
De Viñaspre defensa el creixement, però marca distàncies amb la diàspora d'apertures a Barcelona. No sempre es necessiten grans locals (la seva Bodega Vidrios y Cristales té poc més de 50 metres quadrats, encara que el seu Sagardi a Mèxic en suma més de 1.000). Als darrers anys, s'han obert a Barcelona uns quants macronegocis d'aquests tipus: "Nosaltres no li veiem ni la lògica de negoci ni el valor diferencial per a la gastronomia de la ciutat. Es pot posar en marxa un bon restaurant sense arribar al milió d'euros. Ara bé, en certs casos, l'ego del propietari porta a fer projectes faraònics", mititza. "Evidentment, hi ha una saturació de noves obertures que no són absorbides pel mercat". Les raons passen des de l'entrada de capital forà al sector amb l'esperança d'un benefici ràpid, fins al refugi de capitals de dubtosa procedència a un sector a on encara no hi ha una estricta regulació. "Un repte fonamental és la solidificació d'empreses organitzades, modernes, amb objectius i estratègia –insisteix-. I crear estructures que, per exemple, puguin esdevenir llançadora per la internacionalització de la nostra cuina".
"Es pot posar en marxa un bon restaurant sense arribar al milió d'euros. Ara bé, en certs casos, l'ego del propietari porta a fer projectes faraònics"
Una de les senyes d'identitat és el treball directe amb els productors, sense intermediaris (vaixells de pesca, ramaders, agricultors...). "Són una xarxa teixida des de fa 25 anys que és difícil de copiar", aferma l'empresari. Un exemple és el mestre xarcuter d'Orio Kepa Loidi, l'expert en carn vermella Imanol Jaca o els pastors Jon i Martina que cada any preparen un formatge d'ovella especialment pel restaurador en la seva borda de la muntanya d'Aralar.
Mirant de reüll cap a l'aparent exigència d'una restauració que enarbora la novetat gastronòmica constant, s'hi posiciona: "Som de l'opinió que l'èxit no passa per la contínua innovació, sinó per l'alta fidelització del client". I afegeix: "Crec que estem entrant en un moment interessant. Després de tot el fum que les noves tendències van crear, avui no hi ha ningú que no entengui que la prioritat d'un restaurant és donar menjar bé".
Tot i la crisi, el grup assegura haver mantingut xifres similars i un tiquet mitjà que està en els 40/45 euros amb al voltant d'un milió de clients anuals. En els seus projectes a futur entra un enfocament únic i clar; el desig de continuar essent referència de la cuina basca tradicional arreu del món: "No som menys que cuines com la francesa, italiana, japonesa o xinesa. Hem de fer que tot el nostre voltant estigui convençut que això és possible".
Sagardi BCN Gòtic
Adreça: Carrer de l'Argenteria, 62, Barcelona
Telèfon: 933 19 99 93
Horari: obert cada dia de 10 a 24.00 hores ininterrompudament
Preu mitjà: 40-50 euros