Es podria dir que les de la Sartoria Panatieri són pizzes amb ànima Michelin. I no estaríem molt errats. És on Rafa Panatieri i Jorge Sastre desenvolupen la seva obsessió pel producte artesà, local i sostenible portada al límit. Tant, que ara elaboren els seus propis embotits. Es van conèixer en el ja desaparegut hotel Omm quan Rosa Esteva el comandava i en la seva cuina gastronòmica (RocaMoo) els germans Roca defensaven una estrella Michelin. Cuina tancada i hotel traspassat, els dos amics es van posar a fer pizzes i s'ho van muntar en solitari.
"La nova adreça no volia aspirar a la guia Michelin. No ens interessava el projecte —el nou Mr Porter—, abans del tancament ja teníem mirat aquest negoci per compaginar-ho. En comunicar-nos-ho, gairebé va ser un senyal que havíem d'accelerar i centrar-nos en aquest", recorda l'empresari. "Vam trobar aquest local tan especial de casualitat perquè el Rafa viu aquí, a cinc minuts caminant", recorda Sastre. Uns 60 metres quadrats de sala i un pati interior de 20 metres quadrats que "tenien essència. Vam començar a treure parets i va sortir el terra original. Vam estar d'acord en que havia de tenir aquest aspecte". Sartoria Panatieri passa desapercebuda si no saps què estàs buscant, en una caseta del número 51 del carrer Encarnació. Treus el cap a la porta i veus el que clarament era fa molt l'habitatge d'un particular. Terres multicolors en rajola hidràulica canònica (aquesta gastada de debò). "Hi havia un restaurant mexicà, vam invertir una miqueta per adequar-ho, comprar mobiliari, etc. I vam obrir. Com veus, només tenim forn de llenya, així que ho fem tot, tot així", detalla Sastre.
Unes pizzes de forn que han estat sensació per a diversos tancaments. El primer, el de març perquè no ho esperàvem i perquè aquest tàndem pizzer té la capacitat de fer-les arribar perfectament fresques i fatti incasa fa pocs minuts (tot sota demanda). "Intentem portar el món de la gastronomia d'un restaurant molt top a un producte al final tan "bàsic" com la pizza", comenta el copropietari. El seu partner, Rafa Panatieri, que és brasiler, però d'ascendència italiana per part de la seva àvia, va tenir la idea. "A ell, sincerament, se li va ficar al cap que calia fer pizza i jo em vaig unir a la seva passió. Portem molts anys treballant ben junts. A ell li va semblar bé i, a mi, millor."
__galeria__
A Sartoria Panatieri fa olor de llar abans de creuar el tímid llindar. Utilitzen llenya d'alzina, que aporta brasa, i de faig, que aporta la flama tan necessària per a una bona pizza. "És el que li dóna l'aspecte que ens agrada, encara que tingui molta temperatura, si no hi ha flama, no agafa el color torrat que tant ens agrada", especifica. Pizzes amb cansalada, amb patata o amb boniato, però també amb moltes altres combinacions que mai trobaríeu a la carta de molts establiments de cuina del país de la bota i, molt menys, en el lineal de cap supermercat. Les comandes van i vénen frenètiques. La pizza de carabassa, cansalada i boniato que havien tret de la carta i han tornat a posar per petició popular és el best seller —"fàcilment en època bona demanaven entre 20 i 30 diàries d'aquesta únicament"—. Però a la carta posada a la venda per a delivery íntegrament brillen altres elaboracions que fugen de la fina massa; com la parmigiana d'albergínia, amb producte local, l'albergínia fumada amb alzina i salsa de miso amb molles de pa cruixent o la carabassa rostida en forn de llenya, servida en fred amb una picada d'herbes del seu hortet… El cap de setmana en ple tancament podien tenir 80 comandes i, entre setmana, una mitjana de 40. Unes gens menyspreables 360 comandes setmanals en continu al moment de més incertesa.
Pizzes amb cansalada, amb patata o amb boniato, però també amb moltes altres combinacions que mai trobaríeu a la carta de molts establiments de cuina del país de la bota
Porc de raça gascó i petits productors
"Utilitzem embotits de raça gascó, en recuperació, d'una granja ecològica amb poca producció: Dpages", detalla Sastre i afegeix: "Com que és l'única que té aquesta raça i com que produeixen molt poc, nosaltres tampoc podem produir molt. Intentem utilitzar totes les parts del porc, en ser molt petit, no podem demanar 80 lloms, no pot matar 80 animals. Així que fem cansalada, papada, llom guarit, cap de llom, fuet, etc. Algun embotit italià especiat, fumats, rillette —la recepta dels quals és de l'àvia francesa del Jorge—… Per aprofitar-ho tot". Per què? "Aquest porc fa una olor característica, però el gust del greix és més suau i fi. Molt d'acord amb la nostra cuina". "Durant la pandèmia vam canviar el nom del negoci perquè vam tenir molt temps per pensar. Ara és personal (juga amb el cognom de tots dos empresaris) i s'escapa del genèric. El que nosaltres fem no ho fa molta gent: un producte italià amb petits productors el més proper possible a l'entorn. I el més proper és intentar fer-ho nosaltres gairebé tot", defensa Sastre. Alguna cosa que els fa estar també una mica més enllà d'altres pizzeries molt bones és l'elaboració a casa dels seus propis embotits inspirant-se en els que més els agraden de petit productor. Com ells diuen: "From farm to pizza" (de la granja a la pizza). En efecte, de l'oli picant han passat a elaborar a casa fins i tot les seves pròpies mozzarelles i burrates, encara que després no puguin fer la producció que necessiten de moment. Encara els falta expandir-se en aquest camp i trobar la forma.
Sota la sisa un altre gir per compondre pizzes que són un festival organolèptic d'olors, sabors i textures riques, la verdura i els bolets de la mà de Pau Santamaria, fill de l'antic xef de Can Fabes, que sempre són garantia de les coses fetes amb cura i saviesa.
Ara, amb la restauració parcialment reoberta, esperen arribar a recuperar bona part de la seva clientela i poder incorporar les nou persones de servei amb les quals treballaven al complet abans d'aquest fatídic març.
Sartoria Panatieri
Adreça: carrer de l'Encarnació, 51
Preu mitjà: 25€