En el lloc 24 als Latin America's 50 Best Restaurants 2024 (celebrats el novembre passat a Rio de Janeiro) i amb el reconeixement com El Millor Restaurant de Guatemala sota el braç per segon any, al xef guatemalenc Sergio Díaz el 2025 li somriu. No només és un dels millors xefs del país, sinó que la capital, Ciutat de Guatemala, acaba de ser escollida pròxima seu d'aquests prestigiosos premis enguany. La gastronomia guatemalenca està prenent posicions a escala internacional i hi ha un grup de xefs que, com ell, obren pas mirant de reüll Europa i de cara al rebost i a les tradicions pròpies. Díaz és el propietari del restaurant Sublime, una referència de la nova cuina de Guatemala; un local on explica la història de la nació, presentant platerets que narren les diverses èpoques, des de l'antiga civilització maia fins a l'actualitat. Un recorregut saborós de capes i històries.
De Vacarisses, a Ciutat de Guatemala
La seva carrera com a cuiner va començar a Xile, on va estudiar Administració d'Arts Culinàries i Serveis a l'escola de gastronomia Culinary, però es va forjar viatjant per mig món en prestigiosos gastronòmics. Una d'aquelles referències que li van quedar i que l'han ajudat a teixir una cuina pròpia va ser el restaurant català El Cingle (Vacarisses, Barcelona).
Al costat de la xef Montse Estruch va descobrir la cuina tradicional catalana elaborada amb producte local i com era d'important la disciplina en un restaurant: “Tinc a Barcelona un afecte important”, explica Díaz, que va ser cap de partida al petit restaurant de Vacarisses. “Vaig estar gairebé un any, quan hi havia els pares de la Montse. D'Angeleta en guardo un record especial i també de Jordi, el nebot que era mà dreta de la xef”. “A Vacarisses anar a recol·lectar al matí amb un fred terrible per la proximitat de les muntanyes aquelles flors... era per a mi un suplici –riu-. M'identifico molt amb la cuina que fa la Montse perquè crec molt amb el seu discurs. El menjar ha de ser una experiència i, alhora, un dinar; és a dir, que tot estigui bo i que tingui una profunditat i t'expliqui coses. Això és el que fem a Sublim”.
Un recorregut per la història gastronòmica de Guatemala
El blat de moro es creu que comunament va provenir de Mèxic, però hi ha una altra teoria que parla d'un origen múltiple des de Mèxic a Huehuetenango, a l'occident de Guatemala. Aquest producte tan sagrat és el que obre el menú de Sublime en forma de fumejant beguda servida a un gotet amb un glifo (emblema) de les inscripcions maies. Ja al llibre maia Popol Vuh s'anomena els pobladors d'aquestes terres “homes de blat de moro” i això dona compte de la importància d'aquesta gramínia des de l'època clàssica.
El recorregut s'endinsa en el famós Llac Petén Itzá, amb un llobarro a damunt d’una xip de iuca i crocant a base de patata, suspesa sobre una reducció de coco que aporta el toc caribeny, xirmol a base de tomàquet verd i tomàquet pruna i suau oli de achiote. “Fa 4.000 anys que la gent va començar a assentar-se en aquest llac, allà van sembrar i van començar a crear llocs arqueològics; aquest plat representa tot el que hi creix”, resumeix Jocelyn Degollado, l'antropòloga que fa match amb el xef per explicar la història del país des dels seus sabors al plat.
Del comerç maia, a la conquesta espanyola
El menú viatja al sud de Guatemala fins a Tak’alik Ab’aj. Aquesta ciutat va ser un gran centre de comerç representat per un plat de pedra -la pedra de jade va ser una de les més preuades en l'intercanvi econòmic- sobre el qual se serveix un zapote (també anomenat chico), una fruita local tropical emparentada amb el caqui. Cuinada al Josper es busca la caramel·lització dels sucres i es presenta amb un pesto de vegetals nadius sobre el qual es ratlla la seva pròpia llavor lleument fermentada (les notes recorden l'amaret). La creativitat és una altra de les línies d'inspiració de García que es va emportar del seu treball a Alinea (Chicago, EUA) sota la direcció del xef Grant Achatz.
A Zaculeu, la capital de l'ètnia Mam, una de les poques que encara existeixen al país, ens porta el plat següent: fongs d'alçada amb salsa d'herbes i tomàquet amb xipilín, l'herba nativa de Guatemala amb una olor que travessa els més diversos plats i en especial els tamales (un dels més tradicionals porta formatge i xipilín).
El gazpachuelo de tall avinagrat –inspiració del sincretisme gastronòmic espanyol i guatemalenc- ens porta a Iximché, la primera ciutat espanyola del territori el 1524: “Usualment ho fem amb tomàquet verd, un tomàquet nadiu que es diu miltomate i que és molt petitó, oli d'oliva i pebre vermell, però ho espessim amb truita en comptes de pa”, detalla el cuiner. La part marinera d'aquella conquesta que va concloure el 1697 amb la derrota del poble itzá a l'actual Petén guatemalenc és el primer plat principal, inspirat en el primer port marítim espanyol, Iztapa: llagosta puré de margalló rostit, mantega d'avellana, salsa de coco i jícama (nap).
Sublime, introspecció a la cuina local de Guatemala
El segon plat principal és una oda a la nostàlgia i com, malgrat el brutalisme colonial espanyol, alguns habitants van aconseguir preservar la seva cultura. A Solola, un poble uns quilòmetres al nord del famós llac d'Atitlan, es va trobar el manuscrit Cakchiquel on retraten la història dels maies. Embolicat en fulla de plàtan cremat a tall de tamal, apareix un peix banyat en dos recados (salses) que retraten el pre i el postcolonialisme: “L'adob de chiles secs, salsa de tomàquet, pepitòria (la llavor de la carbassa daurada) i fons de gambeta és l'encàrrec prehispànic”, assegura Degollado. El potent carib guatemalenc, el de la cultura garífuna afrodescendent, es representa a les postres; amb un gelat de guaiaba i alfàbrega i el recentment estrenat Museu Nacional d'Arqueologia i Etnologia (zona 13 de la ciutat de Guatemala), inspira les segones postres: un bunyol farcit de xocolata en una vaixella de pedra i ceràmica vermella (el color de les piràmides). “Plats com aquests expliquen el repte que ens vam proposar Jocelyn i jo: farem servir l'antropologia per cuinar”, resumeix García.
Una pinya mini que amaga un saborós còctel de fruites (síndria, meló, figa, gelat de Zacapa i maníes) tanca l’àpat. S'inspira en els farcellets que porten els viatgers dels autobusos que creuen la Interamericana, la carretera que recorre tota Guatemala fins a El Salvador. "Són 12 passos per 12 llocs icònics i 12 sentiments de casa nostra", detalla l'antropòloga. A Sublim, Díaz fa un exercici d'introspecció per donar una altra mirada a la cuina local, bona en producte i diversa en paisatge, per connectar-la amb històries i tradicions ancestrals. Per això, el colofó no podia passar per alt un còctel elaborat amb Ron Zacapa, el rom Premium de Guatemala que es produeix a la ciutat homònima a 112 km de la capital. Com a divertiment final, elogia el parc d'atraccions Xetulul, Irtra, un dels més prestigiosos del món (Ron Zacapa 23, poma caramel·litzada, canyella i aire de gerds).
Com Sergio, altres xefs, treballen producte local, desconegut per a la majoria, però exportat i usat a tot el món consolidant la posició del país com a referent mundial. Parlem de Débora Fadul (Diacà), Pablo Díaz (Mercat 24) o Diego Telles (Flor de Lis), entre d'altres. Des de fa 6.000 anys fins a l'actualitat el blat de moro, el cacau, els xilis i altres ingredients que nodreixen el nostre rebost diari són originaris de Mesoamèrica i, encara que no sigui una novetat, sí que val la pena recordar-ho: “És fàcil cuinar per cuinar –reflexiona García -, jo intento tenir un restaurant molt rodó. Ambient, bona música i bon menjar, però que tingui forma i fons. Que tingui un impacte al comensal. Sense donar una càtedra d'història, m'interessa que la persona es pugui enriquir, pugui conèixer-nos i gaudir d'una experiència en què transcendeixi allò culinari i que recordi”. Sens dubte ho farem.