En molt poc temps, la Taberna Kamikaze (Rosselló, 197) s'ha erigit en una adreça d'aquelles infal·libles en l'agenda gastronòmica barcelonina. La proposta de cuina mediterrània amb tocs japonesos i asiàtics d'aquests dos antics xèfs del restaurant Disfrutar -Enric Buendia i Aritz Ribalta-, els ha catapultat a la llista del millor i més vibrant que es cou a la ciutat. I això, en una ciutat com Barcelona, no és gens fàcil.
Estimant Japó des de l'Eixample
Ribalta i Buendia es van conèixer a les ordres del trident d'excaps de cuina del restaurant elBulli quan aquests van desembarcar a Barcelona. La complicitat i admiració era tal que va quallar la idea d'obrir un negoci junts. La minúscula cuina (uns diminuts nou metres quadrats) no impedeix que surtin grans plats que fusionen Orient i Occident, les seves tècniques, els seus productes amb una forta càrrega de brasa i salses exquisides amb combinacions exòtiques.
Alguns plats són ja icònics com la fulla de sisho, un dels entrants més demandats. “És una espècie d'homenatge al nostre origen com vermutería, ja que tenim el cruixent exterior com les patates xips i el farciment de musclos en escabetx picant”, detalla Ribalta. És un acompanyament ideal amb un dels còctels de la casa, també herència d'aquella etapa i elaborat amb base de vermut vermell, afegeix la directora de sala, Camila Delani. Així que comencem per aquí.
Recomanen set platerets per arrodonir l'experiència –modifiquen carta cada tres mesos- on no pot faltar el trio de nigiris, un altre dels plats que ja són emblema: de tonyina amb salsa yuke, d'anguila fumada amb daikon i de wagyu (abans va ser de rubia gallega). Un trio que escenifica la senzillesa d'una cuina que espera continuar creixent poc a poc.
No és un restaurant de sushi, però entre els entrants tampoc falta el shabu-shabu de wagyu i ceps confitats amb parmesà ratllat. Un mos on aquest bobí, criat a la regió japonesa de Miyazaki, de suculència i marmorejat únics, queda amanit com un mos que és tot umami. El hot pot es substitueix per una salsa per sucar-hi el farcellet un cop llest-.
Hem segut al fons del restaurant, al costat de la cuina, en un reservat entarimat resguardat amb les cortines tradicionals japoneses (noren), anomenat Tanizaki, homenatge a Jun'ichirō Tanizaki, autor d’Elogi de l'ombra, pedra angular de la literatura contemporània japonesa i etern candidat al premi Nobel. “Va ser una proposta de l'Enric que és un apassionat de l'anime i la cultura japonesa”, ens informa Odalis Cortés, l'altra cambrera i còmplice d'aquest servei professional i àgil que tant s'agraeix.
Taberna Kamikaze: acostant la tradició i la creativitat
El salpicón de vieira amb oli de pebrot vermell, de pebrot verd i praliné d'avellanes, oli d’alfàbrega i tobiko (fresa de peix volador) i aigua de tomàquet amb dashi és tan colorista com fresc per una nit tòrrida a Barcelona. La textura de la vieira es fon amb la salsa. “És un dels nostres punts forts, les salses i acompanyaments de cada plat, que són molt potents”, anota Delani. Ho comprovem mullant sense control amb un pa d'algues calentet que ens acaben de portar a la taula.
Seguim amb el cromatisme –vermell, verd i crema- en la ratlla marinada i salsejada amb una abundant menier de dashi i anguila, tobiko i oli d’alfàbrega. L’escópora a la brasa amb mantega fumada de Rooftop Smokehouse infusionada en ponzu ve neta –s'agraeix molt- i amb el cap sencer per poder degustar els seus interiors.
És una festa grossa la costella de porc a baixa temperatura (cuinada 12 hores) acabada amb un cop de brasa i salsejada amb salsa katsu (dolça i picant), salsa okonomiyaki (salsa shoyu, pastanaga, ceba, tomàquet, mirin, vinagre, espècies i llimona) amb una mica de mostassa japonesa i oli d'alfàbrega.
Per la seva trajectòria podrien haver apostat per una cuina més iconoclasta; Aritz va passar per l'Escola Joviat de Manresa i va fer stage al Món Sant Benet. Per la seva part, Ribalta es va formar al Sant Ignasi i va estar al Mugaritz (Errenteria) a les ordres d'Andoni Luis Aduriz. Però ha sigut la passió pel Japó la que més ha marcat cap a on mira aquesta peculiar taverna.
Per què Kamikaze?
Sobre el nom del local que van votar amb els amics valoren entre riures que és una pena que tingui aquesta connotació suïcida i pejorativa quan, en realitat, significa “el vent que flueix”. Com ha fluït la seva idea de negoci, la seva cuina i els seus plats que esperem tinguin una constant evolució.
| Nom | Taberna Kamikaze |
| Direcció | Carrer Rosselló, 197 (Barcelona) |
| Contacte | 931 81 35 70 |