Passem pàgina a l'any -un que volíem deixar enrere especialment- i, com és habitual, ens preguntem quines tendències gastronòmiques trobarem aquest 2021 recentment estrenat. La fletxa apunta cap a la sostenibilitat, els aliments veggies, el delivery -acompanyat de la reestructuració del model de negoci de molts restaurants- i un enfocament cap a allò digital amb línies de producció especialitzades.
Delivery: a casa, per favor
Els qui mai l'havien utilitzat han hagut d'aprendre pel camí: el delivery ha vingut per quedar-se. Fins i tot restaurants tradicionals (l'Asador d'Aranda o Windsor) o amb estrella Michelin (diversos d'ells com Disfrutar són a Glovo), competeixen en les plataformes digitals. Ara bé; el boom que vivim es reajustarà. "Quan ens deixin tornar a obrir, la gent segurament tornarà als restaurants perquè ho estan desitjant. Però els hostalers, si som intel·ligents, seguirem mantenint una línia de delivery si podem adaptar-la a la part que quedi de la demanda actual", assenyala l'empresari Oscar Manresa. Una redimensió del delivery a la qual també apunten molts altres restauradors i que marcarà per quins plats estem disposats a deixar-nos arrencar la manta i apagar Netflix.
Eclosió de les dark kitchens o restaurants fantasma
L'altre símptoma de la proliferació del delivery és la irrupció d'un model de producció en cuina que -encara que en altres països ja és molt freqüent- aquí no s'havia implantat tan obertament. Ja sigui amb un model de negoci en funcionament que s'"exporta" cap a una altra comunitat autònoma en forma de pop-up (el cas de l'obertura a Barcelona del celebrat delivery GoXo de Dabiz Muñoz) o a la calor de les cuines col·lectives o obradors professionals en lloguer per hores (Coocciō va ser un dels pioners en obrir portes ja el 2018 i deprés han vingut uns altres com Sharing Kitchen o Cuina - Hours), el negoci de les dark kitchens o els restaurants fantasma promet tenir futur. On abans hagués nascut un petit restaurant amb certa inversió, ara ho fa una cuina de producció sense taules, ni cadires, ni estoc de vins…. Tot el model adaptat al tipus de client. Un negoci incubadora que es munta o desmunta en dos dies amb una mínima inversió. Un signe dels incerts temps que corren.
Digitalització del sector
La pandèmia ha pres l'accelerador de la digitalització d'un sector en certs estrats poc amic del canvi. De fet, la transformació digital que han sofert molts negocis ha canviat el concepte de restauració. Un estudi de 2018 dut a terme per Techfood Consult i el Basque Culinary Center sobre la digitalització del sector evidenciava que molts negocis ressagaven la implementació tecnològica més enllà de les comoditats més evidents les eines tecnològiques que més s'usaven en restauració pertanyien al front office -el pagament amb TPV o tenir wifi en el local-. En el back office, les més utilitzades eren eines per a la gestió i control d'inventari, compres i proveïdors. El pagament amb el mòbil estava present en el 50% dels establiments, i el rang mitjà d'inversió en tecnologia se situava entre l'1-2% i el 3-4% de la facturació. En un any, molts negocis han digitalitzat les seves cartes, s'han llançat a la venda en plataformes a domicili tipus Glovo, Just Eat o Uber Eats, quan no han muntat el seu propi servei de repartiment d'aliments. Unes altres, també han descobert les bondats d'apps com Mr. Noow, marketplaces digitals que permeten als usuaris, per exemple, demanar menjar, reservar lloc si volen menjar en el local, i pagar.
La fidelització del client
La fidelització amb plataformes com Cheerfy que compten amb targetes de fidelització, cupons o regals personalitzats per a clients VIP també s'obre camp en el sector. En general, l'aturada de la pandèmia i les noves dimensions de cada negoci han obligat els restauradores a aprofitar per analitzar-ho i auditar-ho tot per ser més productiu i rendible.
Potser el teletreball obligarà alguns comerços a retallar l'oferta de dinars de negocis i menús del dia per a empleats d'empreses
Ajustament de preus i horaris
Són temps per generar facturació invertint el mínim. Amb part de la població empobrida, molts clients no tornaran a "anar de restaurants" en una temporada. En aquest escenari, una gamma de restaurants baixarà preus perquè potser no estaven justificats en funció de la seva oferta. Però uns altres els pujaran, perquè tindran noves despeses (en seguretat, espai i reducció de comensals) per donar confiança al client. En aquest nou retrat, els horaris i la rotació de clients o sitting també s'anticiparan a les noves necessitats. Res no està escrit. Potser el teletreball obligarà alguns comerços a retallar l'oferta de dinars de negocis i menús del dia per a empleats d'empreses; o, potser, aquests teletreballadors, que han guanyat temps i mengen ràpid a casa poden sortir a sopar i en un horari més d'hora.
More veggie, please
La tendència veggie seguirà (ja ho feia) trepitjant fort aquest any. No només entraran en la intimitat de la nostra llar fórmules vegetarianes per descarregar la nostra dieta de proteïna animal, també eclosionarán les fórmules de menús de migdia amb productes vegetarians en els restaurants. Parlem dels bols, el ja famós jackfruit, les carns vegetals tipus Heura o receptes exòtiques, amb un gran pes de la cuina hindú, libanesa i pakistanesa.
Producte local
La sostenibilitat i el producte local tenen un discurs que casa al 100% amb les inquietuds de gairebé qualsevol consumidor. Però en fer la llista de la compra, moltes vegades la butxaca ens frena les decisions de compra que faríem amb el cor. "Tinc l'esperança que no desfem el camí recorregut en consumir productes de temporada i locals. Ho estem passant malament i molta gent sortirà molt empobrida. Però no és lògic que uns tomàquets del Prat ens costin més que uns que vénen de milers de quilòmetres. Aquí la classe política té molt per dir", explica la restauradora Ada Parellada.
Menys malbaratament alimentari
L'analítica i el big data aplicats al sector (comportament del client, despesa mitjana...) poden suposar una diferència en reduir el desaprofitament alimentari. Ja és un fet, però amenaça amb incorporar-se de forma massiva en negocis de cert volum que busquin una supervivència més sòlida. En sintonia amb les inquietuds de la restauradora catalana, s'observa una inclinació natural cap a negocis més sostenibles. I és una línia d'acció a priori interessant per a qualsevol empresari perquè tirar menys menjar sempre es tradueix en un major benefici econòmic i una disminució de costos.