La tradició pastissera a Catalunya es remunta anys enrere i compta amb el llegat de diverses famílies que s'han mantingut actives al sector generació rere generació. Hi ha cognoms més que coneguts, com els Escribà, els Sàbat o els Foix, i d'altres que tot i no ser tan mediàtics, també han convertit el delit del dolç en tot un art. I precisament és en períodes festius com el de Setmana Santa on més poden lluir el seu art per fer pastissos, perquè de fer mones, en saben. Concretament, tota una vida.
Bé, una vida, dues i tres. Tantes com avis, pares i fills s'hi puguin arribar a comptar a la història de cada petit local. En el cas dels Bellart, amb la pastisseria Triomf de la rambla del Poblenou a Barcelona, el recompte es troba a mig camí entre les dues i tres vides. Actualment hi està al capdavant l'Antoni Bellart, però ho fa braç a braç amb la seva filla, qui prendrà el relleu per donar continuïtat al negoci que van obrir els seus avis l'any 1952.
Uns quilòmetres més cap a l'interior de Catalunya, i lluny del rebombori de la capital, a la pastisseria Miró de Castellterçol (Moianès) van ja per la tercera generació. El relat que en fa l'Elies Miró del negoci que dirigeix és més llarg i s'inicia el 1920, el que el converteix en un bon exemple de comerç centenari que resisteix als canvis.
Miró: "Fa 100 anys no hi havia nata, hi havia molts més productes de confiteria i més melmelada. Amb l'arribada de les neveres i el congelador, vam viure el primer canvi"
Tots dos establiments tenen en comú el fet de ser artistes de la pastisseria, però també d'estar capitanejats pel president del Gremi de Pastissers de Barcelona, l'Elies Miró, i el secretari de l'entitat, l'Antoni Bellart. Per una banda, representen l'experiència; per l'altra, el debat intens que viu un sector amb dificultats, tant per la crisi com per les noves tendències de consum, la competència i l'adaptació a les últimes innovacions.
Del confit a la xocolata
La primera gran revolució que Miró recorda és l'arribada del fred: "Fa 100 anys no hi havia nata, hi havia molts més productes de confiteria i més melmelada. Amb l'arribada de les neveres i el congelador, vam viure el primer canvi". Com tampoc hi havia mones gegants fets amb quilos de xocolata. "Llavors hi havia crocant, perquè a la postguerra la xocolata escassejava", relata amb certa nostàlgia, ja que el relat el porta a recordar com havia vist el seu avi muntant pastissos de galeta i de crocant amb sucre i ametlla.
El crocant encara es troba, però es busca menys. Dels últims 20 anys ençà, segons Miró, el client busca un producte menys dolç i carregat, el que ha portat els professionals a idear fórmules igual d'atractives però amb menys sucre. Un ingredient que abans s'usava sobretot per ser un bon conservant i que, gràcies a les neveres, es pot treure sense patir per això.
Miró: "Les figures de xocolata són més que un article per menjar, són un article visual"
També s'han hagut de reduir els formats dels pastissos per obeir el nombre de comensals. Un número que, apunta el president del gremi, s'ha reduït de 10 o 12 a trobades que normalment apleguen entre quatre i sis persones. "Potser un dia s'ajunten molt i ja quasi que van al restaurant", lamenta, "els dinars de diumenge ja no són el que eren".
Elies Miró amb una mona de Pasqua acabada de fer. ACN
Però el canvi més significatiu pel que fa a la comercialització de mones s'ha vist en el protagonisme de la xocolata. Miró creu que la inclusió dels ous com a element decoratiu és una tradició de més de 80 anys, però també reconeix que de mica en mica ha anat guanyant terreny per diversos motius. El primer, "perquè dóna comoditat, aguanta uns dies i t'estalvia patir pel fet de deixar-ho a la nevera si marxes uns dies"; el segon, "és una matèria primera que permet mostrar la faceta artística i creativa que té l'ofici del pastisser". "Les figures de xocolata són més que un article per menjar, són un article visual", afegeix.
Rendibilitzar els recursos
Tota la seqüència de canvis relatada per Miró demostra que el col·lectiu ha hagut d'innovar per adaptar-se a les necessitats del client. Però incloure els canvis en les rutines, també requereix trobar la via per rendibilitzar els recursos.
Bellart, en aquest sentit, va tenir molt clar des del principi que calia posar-hi remei: "Quan estudiava art a l'escola Massana vaig decidir que volia fer mones artístiques, però no mones on cobres el preu per hora, sinó per peça de xocolata". Era un sistema poc habitual, però que li permetia invertir temps a desenvolupar les seves habilitats, fer la feina i no perdre diners en matèria primera extra, ni clients per haver d'augmentar el preu per la mà d'obra. "Si la peça no m'agradava, la trencava, desfeia la xocolata i la tornava a usar", detalla tot seguit sobre el criteri que encara usa.
En la pastisseria moderna d'ara es poden fer motlles per crear aquestes figures, però no és més que això, una eina moderna que no existia quan el secretari del gremi era un simple aprenent. "Llavors tot eren figures planes i ous de xocolata, però vaig poder compartir experiències amb gent com l'Antoni Escribà o en Miquel Comas, que em van ensenyar que si talles l'ou per la meitat i retalles per una banda i una altra, o dónes forma de patró a la figura plana, pots fer animals, un cotxe o un tren", relata.
Aquest mateix patró que sorgeix de modelar la xocolata és el que va donar peu als motlles. D'entrada, no estava a l'abast de tots els professionals perquè era massa car. Una trava que amb prou enginy, tal com recorda Bellart, van poder solucionar aplegant-se uns quants pastissers per fer un disseny i portar-lo a una empresa que creés el motlle. "Així rendibilitzem la mona i la peça, agilitzem la feina i traiem més beneficis", argumenta.
Competència? No, companys de feina
Aquesta col·laboració retrata la companyonia que viuen al sector. És més, Miró celebra que hi hagi tanta diversitat d'obradors, ja que "dóna al comprador el poder de triar i l'hàbit de comprar un producte fresc i del dia".
Miró: "La pastisseria, com totes les coses artesanes, té un preu"
Qui sí que els fa nosa és la pastisseria industrial, la que es ven als supermercats i de la qual el president del gremi renega per la mala qualitat dels ingredients i per la producció: "No hi podem competir en preus perquè la seva despesa en matèria primera i en la producció mecanitzada a gran escala no tenen res a veure amb el nostre producte. La pastisseria, com totes les coses artesanes, té un preu".
A més de saber que serà un pastís més bo i més saludable, triar la mona del comerç del barri té un altre avantatge: la personalització. "Aquest any m'han demanat una peça que feia 10 anys que no feia", explica amb orgull Bellart, "he recuperat el motlle i l'he pogut tornar a elaborar, i això a la fàbrica no ho fan".
A tall d'anècdota, el gerent de la pastisseria Triomf explica que algun cop s'han topat amb problemes de llicència amb empreses com Disney, però que mai ha sigut tan greu com per trobar-se amb demandes. "Ens han dit que mai anirien en contra d'un petit comerciant que fa mitja dotzena de peces manualment", assegura.
Una terra de diades
"Inevitablement, depenem de les diades. Els dies de cada dia són horribles, aquest és el handicap contra el qual hem de lluitar, que el client vingui els set dies de la setmana". Com bé diu Bellart, els festius són l'agost particular dels obradors. Per a alguns, la Setmana Santa representa el 15% dels ingressos anuals; per a altres, un 30%.
Bellart: "Inevitablement, depenem de les diades. Els dies de cada dia són horribles"
La xifra de vendes de cada comerç sempre en funció de la localització o l'especialització que tingui, per exemple, però la dada ja deixa clar que si se sumen mones, tortells de reis, coques de Sant Joan, bunyols i altres dolços típics de la gastronomia i la cultura catalana. De moment, les previsions del Gremi de Pastissers de Barcelona situen en prop de 470.000 mones de Pasqua aquesta campanya de 2016, un número similar al de l'any anterior, el que permet pensar que hi ha una mínima estabilitat.
Bellart ha elaborat 100 mones diferents per aquesta Setmana Santa. Pastisseria Triomf
Pel que fa al preu de les mones, no varien massa entre establiments. Majoritàriament oscil·len entre els 25 euros i els 40 euros; cada peça extra, siguin ous de xocolata o altres figures, pot suposar un increment mínim de prop de 4 euros o, en el cas de les més elaborades, 30 euros de més. I entre els personatges predilectes, la princesa Elsa de Frozen i els Minions segueixen el capdavant, però concedint un petit espai als fans de Star Wars.
Gran part dels esforços del gremi es troben ara a mantenir viva la flama d'aquestes tradicions. "Des del gremi és un dels temes de conversa", reconeix Miró, qui aposta per un producte "cada cop més sa i més proper a les necessitats del consumidor" com la solució. Perquè al final, com resumeix Bellart, "sa majestat el client és el que mana".