Un invent com la nevera va canviar radicalment la manera com ens alimentem. Hi haurà altres innovacions que suposin una revolució tan important com aquesta? Quin serà el menú del futur? En quin punt es troba el sector agroalimentari a l’Estat espanyol? Els ponents de la primera taula rodona de la segona edició del Barcelona Startup Congress -100% online a causa de la situació sanitària- han intentat respondre aquestes i altres qüestions. Sobre innovació i gastronomia han parlat el xef José Andrés, i els fundadors i directors executius de Gastro Ventures, Jordi Gámez, i de Becrit, Sergi Playà. Moderat per Helena Perelló, cap d’operacions d’Atrápalo, el debat ha donat inici a una sèrie de xerrades sobre l’ecosistema emprenedor que tindran lloc entre el dimarts i dimecres, 23 i 24 de març, en el marc de l’esdeveniment.
“L’alimentació ha de ser una prioritat a nivell mundial, és un tema de seguretat nacional”, ha indicat Andrés. Conegut pel seu activisme i les seves accions contra la fam, s’ha connectat des dels Estats Units i ha defensat la tecnologia com a eina per acabar amb l’escassetat d’aliments. De fet, ha assegurat que no n’hi ha, d’escassetat: “Que Espanya no tiri cap aliment ha de ser política d’Estat; hem de ser molt més agressius en què no hi pot haver gana”. Considera que les polítiques públiques són imprescindibles per eliminar el malbaratament alimentari. El paper que hi té la tecnologia pot arribar de diverses maneres: en forma d’aplicacions, de sistemes perquè les empreses no tirin menjar...
I també en una figura imprescindible en molts països desenvolupats però que encara hi ha milions de persones que no hi tenen accés: la cuina. “Hi ha molta gent que encara cuinen amb llenya i carbó; això és molt contaminant i ineficient: hem d’aconseguir cuines assequibles per a tothom”, ha afirmat. Així doncs, veu clar que “la tecnologia estarà al capdavant del canvi perquè el planeta no tingui gana”. El xef ha anat més enllà i ha lamentat que moltes vegades els mateixos productors, que “alimenten el planeta”, siguin els qui no puguin alimentar-se ells mateixos.
Sostenibilitat i salut, al centre de l’alimentació
Per a Jordi Gámez, CEO de Gastro Ventures, una empresa de recerca i inversió en la indústria alimentària, la introducció de la nevera com a electrodomèstics a les llars ha estat un punt d’inflexió. Tot i que no ha volgut fer prediccions sobre noves tecnologies que arribaran en els propers anys, sí que s’ha atrevit a vaticinar que un aspecte bàsic en l’evolució del sector serà la salut i, sobretot, la personalització dels aliments tenint en compte la salut. “Hi ha una sèrie de productes que evolucionaran en funció del coneixement que tinguem del nostre cos”, ha explicat. De fet, ha posat un exemple de la importància del què mengem. El canvi de dieta que l’exentrenador del Barça Pep Guardiola va afectar -per bé- a Leo Messi: va deixar de lesionar-se.
"Que Espanya no tiri cap aliment ha de ser política d'Estat; hem de ser molt més agressius en què no hi pot haver gana", defensa el xef José Andrés
El fundador de Becrit, Sergi Playà, s’ha centrat també en els aliments en si. La seva companyia comercialitza proteïna d’insecte, una idea d’empresa que va sorgir de la seva estada a Cambodja -quan va tastar els insectes per primera vegada- i les notícies que llegia sobre com poden marcar el futur de la gastronomia. “En el futur, m’imagino seure en una terrassa amb una cervesa, uns cacauets i uns insectes”, ha fet broma. Les algues són un altre producte que creu que tindran molta importància en un futur. Són les propietats dels aliments les que creu que avalen el seu èxit, però, sobretot, n’és la sostenibilitat.
Mentre que la carn i el peix són proteïnes cada vegada més escasses i que, amb el ritme de creixement de la població mundial, molt probablement no seran suficients en un futur, els insectes encara es poden explorar molt. Playà assegura que poden tenir un paper rellevant en la lluita contra la malnutrició, un fet que José Andrés també defensa. “A l’Àfrica hi va haver tres plagues d’insectes el 2020; si haguéssim tingut un sistema de drons que cacessin insectes amb xarxes i després els convertíssim en aliments, podríem solucionar dos problemes de cop”, ha aventurat. Un exemple més de possible innovació en la gastronomia. La revolució que provocaria un fet així, segons el xef, és comparable a la que van provocar les conserves. Van sorgir per una petició de Napoleó d’alimentar les tropes a la guerra i ara són imprescindibles.
Segons Jordi Gámez, CEO de Gastro Ventures: "Hi ha d'haver una part d'innovació superdisruptiva, però una altra l'hem de treballar de manera metòdica, amb uns objectius i la intenció de solucionar problemes concrets"
Com innovar en l’alimentació
Hi ha una branca completa de la indústria agroalimentària que s’ocupa d’innovar: les foodtech. Són empreses i projectes que s’encarreguen, exclusivament, d’aplicar tecnologies diverses al sector. Gámez ha fet seva una frase de Ferran Adrià que considera molt encertada: “No hem de tenir un departament d’innovació, sinó ser innovadors en tots els departaments”. Però el CEO de Gastro Ventures veu una mancança clara en aquesta innovació aplicada a la gastronomia: els objectius. “Hi ha d’haver una part que sigui superdisruptiva, però una altra, molt important, l’hem de treballar de manera metòdica, amb uns objectius i la intenció de solucionar problemes concrets”, ha indicat. En definitiva, cal professionalitzar-la. De fet, són els països que busquen solucions directes els que estan més avançats en aquest sentit.
“Aquí tenim barreres molt rígides des del punt de vista idiosincràtic, perquè hi ha coses que simplement no s’han fet mai i es considera que no s’han de fer”, ha afegit. José Andrés n’ha posat un exemple: la modificació genètica dels aliments. El xef considera que s’ha de dirigir a augmentar la productivitat de les llavors i a fer-les més resistents davant condicions com la manca d’aigua. És a dir, “s’ha de fer bé i evitant que les poques companyies que la controlen converteixin els petits productors en esclaus”. I és que el creixement de la població necessita respostes alimentàries.
Andrés és del mateix parer que Gámez: és necessari concretar les innovacions. És per això que defensa “deixar d’anar als congressos a explicar les coses, i anar als laboratoris i a buscar inversors per desenvolupar totes les idees que hi ha, que són molt boniques però s’han de posar en marxa”. La creativitat és clau perquè la fàbrica d’idees funcioni: “Hi ha una persona que ha fet xoriços de peix!”, s’ha meravellat Andrés. El paper que hi pot tenir l’Estat espanyol és rellevant, això sí, en funció de com evolucioni. Gámez avisa que la indústria agroalimentària del país és potent, així com les exportacions, però que la mida del sector és menor als d’altres països europeus. Hi ha marge de millora en com s’alimenta el país i com es mostra la gastronomia a l’exterior. José Andrés creu que “encara falta el millor per arribar”.