Encara no són ni les 6 del matí però La Boqueria ja està plena de vida. El Juanito que és el propietari del Pinotxo ja serveix amb un somriure els primers cafès del dia entre els treballadors d'altres parades. És una llegenda viva del mercat: Joan Bayén té 84 anys i ja fa més de 70 que atén la clientela. "Des del primer dia només he fet que guanyar diners", assegura a VIA Empresa. Parada a parada, fem un recorregut acompanyats per Salvador Capdevila i Òscar Ubide, president i gerent, respectivament, de l'Associació de Comerciants de la Boqueria que també viu la seva particular revolució tecnològica de la mà de Manzaning. Reconegut com un dels set millors mercats del món sota l'aliança dels 7 Magnífics, La Boqueria celebrarà 180 anys aquest 2020. El mercat com a símbol de passat, present i futur de Barcelona.
Joan Bayén, més conegut com a Juanito, té 84 anys i fa més de 70 anys que atén la clientela del Pinotxo. | VC
La Boqueria és propietat de l'Ajuntament de Barcelona que és l'encarregat de donar concessions administratives als comerciants perquè posin a la venda els seus productes. Es treballa tots els dies, dissabtes inclosos, i algunes parades fan festa els dilluns, tot i que fins i tot així el mercat segueix obert de cara al públic de 8 a 20 hores. Es calcula que hi ha una afluència mitjana de 50.000 persones per dia. "Ara és època de caça", explica Capdevila mentre ens ensenya tota mena d'aus des de la seva botiga que porta el nom d'Avinova.
Bayén: "Des del primer dia només he fet que guanyar diners a La Boqueria"
El president de l'Associació de Comerciants detalla que a la Boqueria hi ha 260 comerços alhora que a Barcelona hi ha 40 mercats coberts i una xarxa pràcticament única arreu del món. "La Boqueria és una joia de Barcelona", reivindica Capdevila. Els seus càlculs posen de manifest que el 85% del públic que hi compra productes durant el mes de desembre és local mentre que al juliol, es reverteixen les estadístiques i llavors més del 60% és internacional. Al llarg de les quatre estacions de l'any hi ha fins a 20.000 referències diferents de producte fresc. "El mercat es regula per si mateix, cadascú troba el seu lloc i el seu públic", afegeix Ubide. A tall d'exemple, recorda que els preus de la carn poden anar dels 20 als 150 euros.
Òscar Ubide (esquerra) i Salvador Capdevila (dreta) són el gerent i el president de l'Associació de Comerciants de la Boqueria. | VC
Els Magnífics del món
La Boqueria és més internacional que mai gràcies a l'aliança dels 7 Magnífics capitanejada pel Boroug Market de Londres i de la qual també formen part el Markthalle Neun de Berlín, el Central Market Hall de Budapest, el Sydney Fish Market de Sydney, el Queen Victoria Market de Melbourne i el Pike Place Market de Seattle. "L’aliança no busca grans trobades sinó una relació fluida perquè els dirigents dels diversos mercats puguin intercanviar experiències, talent i coneixement respecte problemàtiques i fortaleses similars", expliquen.
Capdevila: "L’aliança dels Magnífics no busca grans trobades sinó una relació per intercanviar experiències, talent i coneixement"
En aquest sentit, el gerent de l'Associació de Comerciants de la Boqueria defensa "el model de mercat de mercats", entre vendes i experiències. "Hi ha un client que busca el punt experiencial", remarca, com ja està passant en altres mercats com el de Londres. Tot i això, sembla que l'Ajuntament de Barcelona prioritza "el mercat de producte fresc abans que el de degustació".
Entre els eixos estratègics dels 7 Magnífics s'inclouen la promoció de la qualitat, la sostenibilitat, l'enfocament i la producció dels aliments des d'una perspectiva mediamabiental, entre d'altres. Fins i tot, hi ha un programa d'intercanvi internacional entre estudiants de diferents mercats. "El producte arriba de tot el món i s'està pensant fer un repartiment internacional", explica Capdevila. Alhora, Ubide insisteix que "les societats són diferents, però les problemàtiques entre mercats són similars".
Rosa Millán de Morilla Fruites que va rebre el premi a millor fruiteria d'Espanya durant el 2016. | VC
Una altra de les parades més emblemàtiques del mercat és Morilla Fruites que va rebre el premi a millor fruiteria d'Espanya durant el 2016. La propietària Rosa Millán explica a VIA Empresa que ve de família d'immigrants, treballa amb el seu marit Eduardo Morilla i vol que els seus fills facin carrera: "Gaudim molt de la nostra feina, a casa sempre parlem del mercat i allà on anem diem orgullosos que treballem a la Boqueria". L'orgull traspassa fronteres: La CNN va premiar la Boqueria com a millor mercat de fresc l'any anterior. Abans, el 25% del mercat era tot fruita i verdura, però aquest percentatge ha anat a la baixa pels marges de benefici.
Comprar al mercat des del sofà
Conscients que el segle XXI és digital i tecnològic, el tàndem format per Capdevila i Ubide té molt clar que s'ha de definir "un pla estratègic de futur que combini la venda presencial, online i experiencial". Tant és així que hi ha una vintena de parades del mercat que des del passat mes de novembre venen els seus productes a través de la plataforma de Manzaning fundada per Eva Tomás i Jaume Viñals. L'objectiu és que els clients puguin anar al mercat sense aixecar-se del sofà de casa. Sí, n'hi ha prou amb un marketplace i una app fer la compra de productes frescos des del mòbil. "La nostra parada continuarà sempre, però ha d'evolucionar i ens agrada la superespecialització segons butxaca i paladar", afegeix Capdevila.
Un dels trets més característics de Manzaning és el seu xat que posa en contacte usuaris i botigues del mercat. Així doncs, no fa falta passar pel catàleg i es pot fer la comanda via xat. Peticions específiques incloses. "Al final, el xat el que permet és aquest contacte personal que moltes vegades en un ecommerce s’acaba perdent i que és tan identificatiu del comerç de proximitat”, explicava Tomás a VIA Empresa coincidint amb el llançament de la primera versió de la plataforma web durant el 4YFN de l'any passat.
Ubide: "La mentalitat dins el mercat és molt avançada en comerç i psicologia amb el client però encara molt antiga en digitalització"
L'oferta va del menjar més bàsic al més gurmet i ja s'està innovant amb nous mètodes de pagament a les caixes. La imatge és deliciosa: arribarà la tecnologia del Payment Innovation Hub que tot just acaba de complir un any al mercat de la Boqueria dels 180 anys? La proposta gastrotecnològica és cortesia del diari i és que es diu sovint que els límits del mercat són també els de la vida barcelonina. Segons el gerent de l'Associació de Comerciants, "la mentalitat dins el mercat és molt avançada en comerç i psicologia amb el client però encara molt antiga en digitalització".
Una Boqueria d'estrelles Michelín
La feina a la Boqueria no s'atura. Actualment, s'està treballant en una zona de divulgació i en quatre illes més per "guanyar espai i esponjar" els 4.800 metres quadrats de planta i els 7.000 metres quadrats de logística sota terra. "No ens podem expandir perquè estem encaixonats", alerta Capdevila. El punt d'informació és una antiga carnisseria que ara es dedica a "fer una mica de merchandising" d'un mercat que pràcticament es ven sol després d'haver rebut també el premi de millor mercat del món a Washington durant el 2005. La convivència ja no és només entre petits comerços, empreses familiars o centenàries com Soley sinó també entre multinacionals com l'ostreria francesa Amélie.
Un dels clients més habituals d'aquest mercat és el gran xef Ferran Adrià. "Viu aquí, té el despatx just davant i sempre mou els seus negocis al voltant de la Boqueria", explica el president de l'Associació de Comerciants. Però, n'hi ha d'altres com Albert Adrià, Carles Gaig, Òscar Manresa o Juan Mari Arzak. El mercat fa les delícies de les estrelles Michelín de Catalunya. Entre les seves parets encara ressona la història del farmacèutic i restaurador Ramon Cabau que es va suïcidar després de repartir roses entre amics a la Boqueria, la qual freqüentava pràcticament a diari després d'haver tancat el seu temple gastronòmic Agut d'Avinyó. Més de 30 anys després, hi ha una placa commemorativa i un carrer que mantenen viu el seu record davant la curiositat de venedors i clients.
La Boqueria és una joia en procés de digitalització que busca lluir la qualitat del producte, la immediatesa o l'especialització com a bandera culinària de la ciutat. "Una manera de definir la creativitat és veure allò que ningú veu", que diu un habitual com Ferran Adrià. Veure i menjar. "Com m'imagino la Boqueria en 10 anys? No ho sé", conclou Capdevila. Crear. La seva recepta és que el més important sigui el més important i sembla que el més important del mercat és la seva gent. Mercat de persones, mercat de mercats.