És una sensació o una realitat? Sovint ens queixem (sí, gairebé tots) de la manca de professionalitat i d'experiència de qui ens atén en un bar o restaurant. O són molt inexperts i no controlen encara ni la safata per portar les canyes, o estan desmotivats i ho perceps a la primera frase o, simplement, estan allí de pas. La de cambrer és una feina de transició?, ens preguntem a VIA Empresa des de fa temps. Segons les xifres de contractació del sector, és una de les que més temporalitat registra i la presència de joves que compaginen estudis i feina és habitual entre els seus treballadors, un fet paradoxal quan el turisme i, per tant, l'hostaleria, és un dels sectors que tira amb més força del PIB del país. Per tal de reivindicar els professionals de sala de l'hostaleria, ha nascut a Girona una associació entre els impulsors de la qual hi ha representants de l'Escola d'Hostaleria i de destacats restaurants de la demarcació.
Preguntem a alguns dels experts que estan dia a dia parlant amb bars i restaurants. José Ignacio Gorostiaga és el director general de l'Escola d'Hostaleria de Barcelona (ESHOB) i coneix bé el sector, des de baix. "Les empreses grans ho tenen ben gestionat, fins i tot inverteixen en formació; les que estan en creixement ho intenten fer però tenen menys estructura; però per a les familiars, les més petites, és pràcticament impossible", apunta Gorostiaga.
Gorostiaga: "Les grans empreses fins i tot inverteixen en formació de cambrers, en les familiars és pràcticament impossible"
Impossible comptar amb personal adequadament format, però també la problemàtica sobrepassa aquesta situació: salaris baixos, incidència de la temporalitat, jornades laborals extrallargues... I és que les xifres mostren que el 91% de les empreses de begudes i alimentació espanyoles són microempreses. De les 253.344 companyies que es dediquen a donar menjar i beure a turistes i ciutadans, 10.549 no tenen assalariats i només 454 tenen entre 100 i 4.999 treballadors.
Un mal endèmic
És el que denuncien els sindicats. El darrer informe d'anàlisi econòmica de l'activitat turística d'Espanya elaborat per CCOO (juliol 2018) recull que a l'Estat espanyol hi ha 1.211.542 treballadors de l'hostaleria dedicats al servei d'aliments i begudes del conjunt d'1.558.543 treballadors de l'hostaleria. Són el 6,4% del total de treballadors del sector serveis que el formen més de 14 milions d'ocupats.
El balanç és que a l'hostaleria el 56% de les assalariades són dones. A més, el 31% és contractat a temps parcial i el 35% té contracte temporal. La clau d'aquesta problemàtica sobre la qual reflexionem és que l'hostaleria és el subsector del turisme on es concentren nivells més alts de temporalitat i parcialitat, molt especialment en les activitats de restauració i en les ocupacions de base.
Segons l'informe, Catalunya i País Valencià presenten una temporalitat per sobre del 30% quan la mitjana nacional se situa en el 35%, tot i que Andalusia, amb un 48%, encapçala el rànquing de contractació temporal. "Hi ha pocs descansos, irregularitats com que el treballador està a disposició de l'empresa a la carta, sense avisos previs... i això crea un entorn del qual la gent fuig. És un sector pont per satisfer les necessitats bàsiques però quan poden eixir d'ací, ixen", explica Miguel Santiago, secretari d'organització àrea Serveis CCOO-País Valencià.
Salaris baixos, incidència de la temporalitat, jornades laborals extrallargues desincentiven la professionalització dels cambrers
A més, i a pesar de la bonança econòmica del sector turístic, només 861.479 tenen els seus convenis laborals en vigor, la qual cosa suposa un 69% del total en el sector. És el motiu pel qual CCOO i UGT denuncien que encara queden per tancar 18 convenis, 13 provincials i 5 autonòmics, que afecten 394.296 treballadors, d'un total d'1.255.775 treballadors del sector d'hostaleria.
Artesans del servei
"He treballat als Estats Units i allà el cambrer té el seu salari base com el d'aquí més el 20% de les propines, i a mesura que millor ho fan, més guanyen i també això és un incentiu. Aquí ho facis bé o malament, l'incentiu no és per a tu. El més curiós és que hi ha locals que tenen un servei impecable i no fallen, perquè si tu ets un bon directiu, ja t'encarregues que el teu equip estigui bé", apunta Gorostiaga. Aquesta realitat la veu cada dia Cristina Cusí, directora de restauració de l'ESHOB i habitual assessora de restaurants en obertures i posades en marxa. "Aquest és un ofici que funcionava des de l'aprenentatge, com un artesà, però això ha desaparegut, no hi ha una persona que assigni uns valors, o una lluita per repetir i processar passos. Aquest pas no el tenim al món laboral i als nanos quan surten de l'Escola, més la mancança que hi ha al mercat, se'ls llença al món laboral abans del que toca i amb unes responsabilitats que no haurien d'assumir", apunta. Es converteix en cara visible d'un negoci però amb mancances, explica Cusí.
Per a Gorostiaga, la recomanació a l'alumne és que rode, trobe el seu lloc i siga pacient, però assumeix que quan han d'aguantar baixes remuneracions i jornades partides no ho suporten. "És una professió que no està prestigiada", assegura. I tot en un context en què la cuina, per fenòmens televisius com MasterChef està de moda, però entre els nous alumnes, sempre hi ha uns 20 que volen aprendre a cuinar i només cinc que volen parar taula. "Tenim una demanda de 90/10 entre cuina i sala i com seguim així, al final els cuiners hauran de treure també els plats".
De fet, al País Valencià el Servei Valencià d'Ocupació i Formació (Servef) ha anunciat ajudes de fins a 10.000 euros a les empreses del sector turístic i hostaler valencià que amplien els contractes dels seus treballadors o els converteixen en indefinits. "El Servef pretén acabar amb l'estacionalitat dels contractes del sector turístic i millorar les condicions dels treballadors", ha apuntat la seua responsable, Rocío Briones.
La també professora d'ESHOB assegura que intenta reclamar als empresaris que intenten recolzar-se en gent amb requisits mínims de formació. "Estan manipulant menjar i el tema de la higiene és molt important i hi ha d'haver uns requisits mínims. Per això s'hauria de demanar una certa certificació perquè és important que la gent que obre restaurants se'ls obligui a demanar requisits, però és un tema de consciència", apunta.
Un sector que necessita treballadors sistemàticament, amb baixa remuneració, però elevat nivell de temporalitat xoca amb les necessitats de formació del seu personal, per això els experts del sector apunten que quan sap el que ha de cobrar, el personal redueix les seues expectatives: "Per com són les remuneracions, prefereixen estar de soldat ras que pas no de capità", apunta Cristina Cusí. "No hi ha mariners dolents sinó capitans dolents", afegeix Gorostiaga.