La canyella de Ceilan és originària d'una única regió del món i la seva producció requereix hores de treball delicat. Fins i tot els treballadors més qualificats poden produir només uns quants quilos de branques al dia. Mig quilo de branques de canyella pot costar 27 euros, però no totes les espècies etiquetades de canyella són la varietat de Ceilan. En el mercat occidental moltes són en realitat del tipus més barat de canyella, anomenada cassia. Què fa que la canyella de Ceilan sigui tan bona i per què és tan cara?
La canyella de Ceilan porta el nom de l'antic nom britànic de Sri Lanka i sovint es considera canyella real. Està feta de l'escorça interior seca d'un arbre anomenat verum de canyella. El creixement d'aquests arbres requereix una gran inversió. Els agricultors han d'esperar-se quatre anys després de plantar un arbre abans de poder començar a recol·lectar.
La canyella de Ceilan porta el nom de l'antic nom britànic de Sri Lanka i sovint es considera canyella real
Durant la collita, els treballadors trenquen les branques d’aquests arbres a primera hora del matí quan l'escorça encara és humida. Llavors han de realitzar el treball delicat i essencial de despullar a mà l'escorça interior de cada branca. Aquesta és la part més laboriosa del procés i no és tan fàcil com es podria pensar. Afaitar l'exterior de l'escorça no és com pelar una patata. L'escorça ha de ser extremadament prima per produir la canyella més valuosa. Com més primes siguin els tubs fets d’escorça, més cara serà la canyella final.
Poc després de treure l'escorça, cada peça s'asseca sota el Sol i es corba en pocs minuts. Després d'assecar-se, les peces petites es dissequen dins d'un tros recte d'escorça formant un rotlle d'un metre de llarg.
Al final d'un llarg dia, els treballadors només hauran produït aproximadament un quilogram i mig de branques de canyella. Llavors seran empaquetats en bales i enviats a una instal·lació on seran classificats a preus oficials segons el gruix i l’amplada.
Principalment la canyella de Ceilan es classifica en quatre graus: Alba, Continental, Mexicana i Hamburg. Això es basa en el diàmetre dels pals de canyella. El grau més car és Alba, que té un diàmetre de 6 mm. Aquest grau de canyella és molt rar, i al mateix temps proporciona un gust de qualitat superior de la canyella de Ceilan. Per tant, l’Alba té un preu més alt al mercat a causa d'aquestes característiques úniques.
Els talls més petits restants es converteixen en canyella en pols i conformen la forma més barata d’aquesta espècie. Però fins i tot les branques més valuoses es confonen sovint amb una varietat de canyella més accessible i més barata.
Per exemple, la canyella de cassia prové d'un altre tipus d’arbre de canyella i no requereix tant temps ni esforç per produir. L'escorça de la cassia és dura i robusta, de manera que les branques es fan en forma de tub d'escorça arrugat.
El 2022, la Comissió Europea va registrar “Canyella de Ceilan" com una indicació geogràfica protegida (IGP)
D'altra banda, la canyella de Ceilan és tendra i tova i necessita aquestes capes internes per evitar que el cilindre es trenqui. La canyella més bona és molt fragrant i marró, mentre que altres canyelles són més pàl·lides amb un sabor més suau. La cassia també conté de mitjana nivells més alts de kumaran, un compost orgànic que pot causar danys al fetge si es consumeix en grans quantitats. Per això els investigadors diuen que la canyella de Ceilan és en última instància l'opció més saludable.
El 2022, la Comissió Europea va registrar “Canyella de Ceilan" com una indicació geogràfica protegida (IGP) a escala de la UE. Abans de prendre aquesta decisió, podria ser difícil diferenciar entre diferents tipus de canyella al supermercat, perquè era legal etiquetar tant la canyella de Ceilan com la canyella de cassia com a simple canyella. Ara, la de Ceilan ha de ser etiquetada com a tal i no pot ser classificada simplement com a canyella.
Independentment del que s'anomeni, els consumidors de tot el món prefereixen la canyella real. El 2018, la de Ceilan va representar més ingressos globals de canyella que qualsevol altra varietat.
Però fins i tot quan s'espera que la demanda creixi fins al 2025, el canvi climàtic suposa una greu amenaça per a la producció de canyella. En els últims anys, Sri Lanka ha experimentat sequeres durant diversos mesos i aquests llargs períodes de temps sec poden matar arbres de canyella que necessiten sòl humit o pantanós per sobreviure.
També hi ha escassetat de peladors de canyella, una altra amenaça per a la producció que és probable que augmenti els preus. Aquesta indústria es basa en peladors experimentats que poden practicar la difícil feina de fer aquestes branques durant molts anys. Sigui com sigui, el preu de la canyella es preveu que es mantingui alt, com les seves branques.