Els catalans es menjaran prop d'1,7 milions de coques artesanes de Sant Joan, una xifra similar a la de les previsions de l'any anterior. El president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província, Elies Miró, ha explicat a l'ACN que el fet que enguany la revetlla s'escau en dissabte podria afavorir un tímid increment de vendes que ha xifrat en un 2%. Pel que fa a les més venudes, tornaran a ser les coques tradicionals de brioix amb crema i pinyons, seguides de la coca de llardons de full. Tanmateix, pels paladars més innovadors i segons cada pastisseria del país, també hi haurà novetats que van des de la coca de mascarpone, mango, sobrassada o en forma de gelat. De mitjana, els preus de les coques es mantindran entre els 16 i els 35 euros, en funció de la mida, i malgrat l'encariment de productes bàsics com els pinyons.
La festa de Sant Joan no té un origen definit, tot i que se sap que obeeix a ritus pagans. Molt més antic que moltes de les tradicions religioses instaurades al calendari, Sant Joan s'ha conservat al llarg dels segles i el costum de menjar coca no ha estat una excepció. S'explica que en la nit més curta de l'any, el sol era el convidat d'excepció, i d'aquí l'arrodoniment originari de la coca, un cercle perfecte amb un forat al mig que emulava el gran astre.
Seguint la tradició, el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província, Elies Miró, ha explicat a l'ACN que durant aquest Sant Joan els catalans menjaran prop d'1,7 milions de coques artesanes, de les quals, només al territori de les comarques de Barcelona la xifra se situarà a les 900.000 unitats.
Detall d'una coca de Sant Joan de crema, al taller que ha ofert el gremi de forners de Lleida | ACN
Les coques més venudes tornaran a ser les tradicionals, tot i que a moltes pastisseries també hi ha espai per a la innovació que reclamen alguns compradors. Amb tot, tant si és tradicional com si no ho és, segons Miró, una bona coca ha de ser feta "del mateix dia". Encara que els ingredients principals siguin de qualitat, és rellevant que estigui feta el mateix dia de Sant Joan perquè es tracta d'un producte amb una vida "força curta". Per aquesta raó, els forners de les pastisseries catalanes comencen a elaborar les coques de matinada o el mateix dia a primera hora del matí. Precisament, aquesta és una de les principals virtuts del producte artesà. Després, això es nota en el preu, ha assenyalat Elies Miró, "però també té un valor". La massa fermenta durant més de tres hores i cada coca requereix una sis hores de feina.
Cada vegada més el consumidor vol saber què menja, ja sigui per un interès generat per una moda puntual o per una qüestió d'intolerància. Elies Miró ha explicat que grups com els vegans o els celíacs s'interessen per allò que mengen i sectors com els dels pastissers artesans, "que sabem què hi posem i com ho fem", poden donar una resposta molt més adequada a cada col·lectiu que no, per exemple, les gras superfícies.
Malgrat que Sant Joan sigui una festa que se sol celebrar més aviat amb la família o els amics, el format de coca petita que s'havia imposat anys enrere com a conseqüència de la crisi "ha arribat per no marxar", ha explicat Miró.
A Girona preveuen vendre 125.000 coques, les mateixes que el 2017
Els pastissers gironins esperen vendre aquest Sant Joan unes 125.000 coques, la mateixa xifra que l'any passat. Des del Gremi de Pastissers Artesans de Girona reivindiquen la qualitat d'un producte molt apreciat però lamenten que encara hi ha famílies que no s'han recuperat de la crisi i que no compraran aquest producte artesanal. És per això que no preveuen que enguany se'n venguin més que l'any passat, quan la revetlla va caure en divendres. Alguns establiments han apostat per reduir-ne la mida per intentar animar les vendes "Passa una mica com per Pasqua, amb coques més petites", afegeix el seu president, Josep Costa.
A comarques gironines, la coca més sol·licitada és la tradicional de fruites confitades, si bé també se'n troben d'altres varietats com de nata, trufa i crema i pinyons. Referent als preus, aquests es mantenen com els últims anys i es poden trobar coques que van des dels 16 euros fins als 25 euros al quilo.
A les comarques de Tarragona es preveu vendre 30.000 unitats de coques
Els pastissers artesans de les comarques de Tarragona confien enguany vendre unes 30.000 coques de Sant Joan. Una xifra que, segons el president del Gremi d'Artesans Pastissers, Josep González, es manté en la línia de l'any passat –tot i que llavors les previsions inicials eren més elevades-. La incògnita que podria acabar fent repuntar les vendes, assegura, és conèixer quin serà el comportament dels clients o consumidors davant el tancament, en molts casos per jubilació sense relleu generacional, d'alguns obradors. En altres paraules, si optaran per altres pastisseries artesanes o recorreran als productes industrials. "Que no baixi, tal i com estan les coses amb la crisi, és una bona senyal. I per les xerrades que tenim amb les companys, sembla com si vulgui assentar-se, els clients són més exigents i llavors han d'anar a la pastisseria, no poden anar a un altre lloc", remarca.
La batalla contra la venda de coques d'elaboració industrial continua sent el gran objectiu dels pastissers tarragonins. Amb aquest objectiu treballen per posar en marxa una escola professional del sector. González està convençut que el procés industrial i l'ús de productes químics no només perjudica la qualitat del producte sinó que també pot afectar la salut dels consumidors, en aspectes com les intoleràncies alimentàries entre d'altres. Reconeix, però, que les diferències de preu són abismals. "Una coca de 40 euros en una botiga en una gran superfície la tens a sis", assegura. Coques de fruites, crema o cabell d'àngel continuen sent les preferides per la clientela, que paga entre 20 i 25 euros el quilo.
A la demarcació de Lleida es vendran 195.000 coques de Sant Joan dolces, el 75% de fruita
La presidenta del Gremi de Forners de les Terres de Lleida, Pilar Marqués, ha explicat que les vendes de coques es mantindran en les mateixes xifres de l'any passat i que a la demarcació de Lleida se situen en unes 195.000 de dolces i unes 160.000 de recapte. "La coca que més es ven és la dolça però, cada vegada més, les famílies opten per la coca de recapte per sopar", ha afegit. De les coques dolces, la que més es ven és la de fruita, que representa el 75% de les coques dolces venudes. La resta són de crema tot i que cada vegada agafa més protagonisme la coca farcida de nata, un fet que es dona principalment a les comarques de Lleida.
Pel que fa als preus, es mantenen com l'any anterior, d'entre 18 i 28 euros el quilo. Marqués ha criticat que els supermercats fan competència deslleial perquè estan venent una coca com a coca de Sant Joan, quan els ingredients no són els de la coca de Sant Joan i és per això que la venen a entre 10 i 15 euros el quilo.
Marqués diu que hi ha bones expectatives de vendes pel fet que Sant Joan caigui en cap de setmana. "Cau molt bé perquè la gent, es quedi o marxi fora, comprarà la coca de Sant Joan; principalment el mateix dissabte, però molts, si marxen fora el cap de setmana és probable que la comprin divendres al seu forn de confiança", assegura.