Aquest estiu de ben segur que entrarem en moltes gelateries per afrontar la calor, passar una estoneta agradable a l'ombra amb els amics o tastar nous sabors. La qüestió és: sabem diferenciar si ens estan venent gelatsartesans o industrials? I sobretot, coneixem la diferència entre menjar un producte fet en obrador o elaborat en fàbrica? No és una qüestió senzilla per a una persona que no estiga dins del sector. Si bé en altres aliments tenim la garantia dels segells de qualitat i d'origen (com és el cas de les Denominacions d'Origen o d'Indicació Geogràfica Protegida), en el gelat no existeix cap distintiu que garantisca als consumidors si estan entrant en un establiment amb producte artesanal o industrial.
"No estem en contra del gelat industrial, estem en contra que es faça passar per artesà"
Sense distintiu diferenciador
La reglamentació tècnica-sanitària del gelat, que ho regula a escala estatal, fa la diferenciació entre "fabricants de gelats", "gelaters artesans", "fabricants de mescles per congelar" i "transformadors de mescles envasades per congelar"; als segons se'ls acredita amb un "document de qualificació artesanal", però no es diu res d'identificar-lo clarament i sense confusió en les gelateries.
Amb eixe buit juguen les empreses industrials del gelat, que no tenen objeccions en afegir als seus productes el cognom "artesanal" quan ho consideren. Quan anem a un supermercat hauríem de ser conscients que estem comprant gelat industrial; el gran problema és quan aquest es ven en gelateries amb aparença d'artesanal.
"No estem en contra del gelat industrial, estem en contra de què es faça passar per artesà. Volem que es diferencie la nomenclatura, però a la indústria no li interessa". Ho diu Marco Miquel Sirvent, propietari de Miquel Gelater a Dénia des de fa 40 anys i actual president de l'Associació Nacional de Gelaters Artesans (ANHA). Diu que els "està costant molt" adaptar la reglamentació "a la realitat", però ja ho estan barallant amb analítiques i ajuntant-se els artesans "per fer front a la indústria" amb un distintiu diferenciador.
Els precursors del gelat són alacantins d'Ibi i Xixona, un sector que hui dóna 60 milions d'euros al País Valencià
Miquel ens fa de cicerone per un sector tan familiar, però alhora amb unes entranyes tan desconegudes. Comença fent un poquet d'història: "Els precursors del gelat" són de la zona alacantina d'Ibi i Xixona com a complement a la temporada del torró, que durava uns tres mesos i no era suficient per a viure tot l'any, i es barrejaven aquests sabors amb el gel que s'acumulaven en els pous de neu de la Serra de la Carrasqueta. Els artesans viatjaven amb els seus carrets per la costa mediterrània i més tard, per la resta de l'estat, d'on ja són nadiues les terceres generacions que regenten els negocis.
Hui el gelat té un consum que es concentra, en un 70%, en Andalusia, Catalunya, Madrid i País Valencià; l'artesà representa el 25% de tot el mercat a l'Estat espanyol. Tenim dades de presència al territori valencià: hi ha al voltant de 2.500 gelateries (un 45% a la província d'Alacant, un 39% a la de València i un 16% a la de Castelló) que donen feina a unes 12.500 persones (una mitjana de 5-6 anuals per establiment) i suposa un valor econòmic que supera els 60 milions d'euros.
A Catalunya les xifres serien un 10% superiors i no es tenen de les Illes Balears; ara bé, fora del País Valencià, Miquel assegura que la gran majoria són "punts de venda de gelat" i no hi ha "tanta gelateria artesana".
Les diferències
Miquel confia en el fet que l'increment de la conscienciació cap al producte local, natural i sa, sumat a l'augment de les intoleràncies i al·lèrgies alimentàries, supose una major demanda de gelat artesanal. "El consumidor cada vegada més vol saber la màxima informació possible del producte, cosa que no ofereixen les industrials i que tampoc poden dir els venedors de gelats que no són gelaters de veritat", assegura.
I és que la matèria primera i l'elaboració és la gran diferencia entre uns gelats i uns altres. Els artesans comencen amb l'elecció dels ingredients, on es prioritza que siguen naturals, frescos, de temporada, d'orígens concrets i inclús ecològics. Tenen menys aire, per la qual cosa pesen i sadollen més; les matèries grasses són de fibres naturals, com cítrics.
En canvi, el gelat industrial fa una mescla d'ingredients on no es coneix tant l'origen i s'utilitzen aromes artificials, es potencien en l'àmbit visual amb colorants i s'afegeixen conservants i grasses industrials hidrogenades de baixa qualitat, com les de rebosteria, "que són més barates", perquè "busquen la màxima rendibilitat", apunta el mestre gelater. Igualment contenen molts més sucres.
"Sempre he tingut clar que no volia entrar en una guerra de preus, perquè sempre tens les de perdre: la indústria sempre pot baixar"
"Sempre he tingut clar que no volia entrar en una guerra de preus, perquè sempre tens les de perdre: la indústria sempre pot baixar. Per això preferisc productes de qualitat superior i vendre el producte més car, no perquè vulga guanyar més diners, sinó perquè els ingredients tenen un cost", conta Miquel. Admet que encara queda molt de camí per recórrer i que el client habitual no valora l'origen d'un ingredient o la seua varietat concreta: "És un hàndicap contra el qual has de lluitar. El consumidor final vol menjar-se un gelat, que estiga bo, fresquet, i tornar-se'n a casa".
Dit això, com podem diferenciar si un gelat és artesà o industrial en una gelateria? Miquel ens guia: "Pots començar per la vista. A la indústria li agrada un color més fort; l'artesà, encara que pose un colorant natural, és més pàl·lid". La forma també ens pot donar pistes: "Si veus muntanyes de gelat i totes amb la mateixa forma, és industrial perquè necessita uns conservants i uns estabilitzants per mantenir eixa estructura". Per últim, una altra clau serien els sabors que s'ofereixen i si són de temporada, perquè el gelat artesà no dura tant com l'industrial.
Mentre no aconseguisquen el segell distintiu, Miquel proposa guiar-se per aquests elements. L'objectiu no és, com deia, anar "en contra" de la indústria; sinó que el consumidor sàpiga que està comprant i decidisca què prefereix.