No tenen res a veure amb ectoplasmes ni amb la novel·la negra, però el cert és que de la pandèmia ençà els mitjans ens han parlat amb freqüència d’un nou tipus d’establiment que fins fa poc no coneixíem: són les darkkitchens (també conegudes com a GhostKitchens o en algun cas concret com a CloudKitchens), unes cuines professionals la principal característica de les quals és que al voltant seu no hi ha un restaurant i ni tan sols un hotel. Són cuines trasplantades a un entorn atípic que es dediquen a produir viandes non-stop per a uns consumidors que són lluny, sovint a quilòmetres de distància. El súmmum del taylorisme és que fins i tot el procés de fer un mos ha quedat segmentat en etapes aparentment indivisibles. Un agent ens permet fer la comanda (generalment una aplicació informàtica), un altre ens prepara l’àpat en qüestió (la cuina fantasma) i un altre ens el porta a casa (una empresa d’allò que anomenen delivery).
Baixant a la realitat, cal començar per explicar que les darkkitchens són cuines perfectament equipades que no es troben a ubicacions comercials, sinó a espais que poden ser magatzems o illes de veïns. Allà una sèrie de cuiners repeteixen processos un i mil cops (moltes d’aquestes cuines tenen un o uns pocs productes en cartera) per preparar correcuita els plats que els clients han demanat generalment a través d’una aplicació informàtica i que un cop a punt per ser consumits passaran a mans d’un repartidor que el transportarà fins al domicili del client. Els repartidors acostumen a ser les empreses de delivery més conegudes, tals com Glovo, UberEats o JustEat.
Les dark kitchens són cuines trasplantades a un entorn atípic que es dediquen a produir viandes non-stop per a uns consumidors que són lluny
Però si aquest tipus de cuines han saltat a les notícies tant de premsa escrita com de la televisió és per la polèmica que s’ha desfermat arran de la seva propagació. Segons sembla, algunes d’aquestes instal·lacions han causat molèsties als veïns dels habitatges propers i aquests han decidit contraatacar. Les seves queixes han tingut un impacte irregular sobre el fenomen: a Barcelona l’ajuntament ha decidit elaborar una normativa molt exigent -després d’un període de moratòria que no permetia noves obertures- que confina les cuines fantasma a zones industrials, que majoritàriament són lluny dels barris més densos i també del centre de la ciutat. És evident que aquesta centrifugació de les cuines fa molt difícil fer negoci amb elles, atès que un dels objectius dels qui ofereixen plats elaborats per aquest canal és que la comanda arribi a la llar del client el més aviat possible. En canvi, a Madrid, on ja sabem que qui ocupa avui dia les administracions municipal i autonòmica té certa al·lèrgia a regular l’activitat econòmica, independentment de les externalitats negatives que generi, hi ha molta màniga ampla per obrir darkkitchens. Anant una mica més enllà de les polèmiques, caldria pensar que probablement hi ha alguna manera d’implantar aquests tipus de cuines sense generar molèsties als veïns, i que per aquí podria venir la solució.
Però qui està invertint en aquest negoci? De qui són els diners que hi ha al darrere d’aquesta irrupció sobtada de les cuines fantasma? Quan aprofundim en el tema ens emportem algunes sorpreses. A l’Estat Espanyol, un dels principals impulsors d’aquest tipus d’establiments és la firma de delivery Glovo, que tot i que en principi van néixer per ocupar un altre tram de la cadena de valor, el del repartiment a domicili, estan invertint grans quantitats de diners per tal de disposar de les seves pròpies cuines. Malgrat que a nivell estatal Glovo és un jugador rellevant d’aquesta partida, un dels qui mou els fils a escala mundial és un altre grup, que aquí opera sota la marca Cooklane (multinacional amb seu a França) i a través de la societat New Logistics & Industrial Services Esp, SL, que està domiciliada a Madrid, al costat de la parcel·la on hi havia l’edifici Windsor, que un dia va cremar com un forn. L’adjectiu dark encaixa com un guant a aquesta empresa, que intenta passar el més desapercebuda possible, fins el punt que costa identificar als seus executius principals. Per exemple, segons el Registre Mercantil, el responsable a l’Estat de la firma es diu AlanHonan, però és tan desconegut que la premsa anglosaxona es refereix a ell com “a man called Honan”, davant la impossibilitat de confirmar les informacions més bàsiques sobre ell. Posats aquests mitjans en contacte amb l’alt executiu, els va assegurar que tenia prohibit parlar amb la premsa. És molt probable, però, que Honan ja hagi abandonat Cooklane i sigui la mateixa persona que des d’octubre de l’any passat està treballant com a director d’operacions per a Emirats Àrabs d’Americana Restaurants, la marca comercial de Kuwait Food Company que explota els restaurants de KFC (l’antic Kentucky Fried Chicken) en aquella zona del món. L’aventura de Honan a Cooklane hauria durat menys de dos anys.
El volum facturat pel menjar a domicili gairebé s’ha duplicat, fins a suposar més de 1.000 milions d’euros de despesa anual
Si seguim pujant per la piràmide de poder d’aquesta companyia, trobem que Cooklane en realitat és només una marca del gran gegant de les cuines fantasma, la societat CloudKitchens, amb seu a Califòrnia. I qui hi ha al darrere d’aquest gran monstre? Ni més ni menys que TravisKalanick, un dels milionaris fundadors d’Uber, la coneguda empresa de taxis a demanda a través d’aplicació mòbil. El 2017, vuit anys després de fundar i liderar la companyia, va deixar el càrrec de CEO per causa d’una sèrie d’escàndols vinculats al negoci que van esgotar la paciència dels accionistes. La desvinculació de Kalanick de l’empresa va ser per capítols, primer va abandonar el lloc de primer executiu, després la seva cadira al consell i, finalment, va anar venent-se les accions fins a buidar la seva cartera. Els diners que va recaptar gràcies a la venda dels títols van sumar uns 2.500 milions de dòlars. Quin estigui interessat en conèixer els detalls de la vida d’un personatge tan singular, pot veure la sèrie Super Pumped: la batalla per Uber, disponible a algunes plataformes, o llegir el llibre en què està basada, obra del periodista del New York Times MikeIsaac. Els milions aixecats per Kalanick en el negoci de les cuines fantasma (400 inicials més 850 el 2021) el col·loca a la pole position del mercat, on hi ha molta competència i molt ben capitalitzada. La firma Kitopi, d’Emirats Àrabs, ha absorbit més de 800 milions de dòlars des que es va establir el 2018; els indonesis de YummiCorporation estan associats al grup de restauració Ismaya, un gegant de la zona; l’Índia Rebel Foods és de les companyies més veteranes, perquè va ser fundada el 2011 i ja ha rebut més de 530 milions de dòlars; també de l’Índia són Swiggy, amb uns fons de 4.800 milions de dòlars. I així podríem seguir amb una llarga llista on, de moment, CloudKitchen és un jugador més a la recerca de l’èxit.
El negoci concret de la firma de Kalanick es basa en construir cuines fantasma per després llogar-les a qui vulgui muntar un negoci de menjar a domicili. Es tracta d’un mercat en plena ebullició que en els darrers anys ha experimentat un fort creixement a nivell mundial, i que encara té millors perspectives a futur, segons expliquen els experts. Pel que fa a l’àmbit estatal, en el període 2017-2021 el volum facturat pel menjar a domicili gairebé s’ha duplicat, fins a suposar més de 1.000 milions d’euros de despesa anual, mentre que les perspectives apunten a un creixement de prop del 50% addicional fins el 2025. En el context internacional, les xifres esperades encara són força més optimistes, perquè es creu que fins el 2030 el mercat es multiplicarà per deu, un creixement realment insòlit. Ara cal veure si la crisi híper-anunciada que ha de venir serà capaç de frenar aquesta inèrcia tan forta.