Reviure les tradicions, però barrejant-hi innovació. La cuina tradicional torna amb força a la gastronomia catalana i ho fa de la mà dels restaurants que, tot i no estar dissenyats amb aquest objectiu, ara "tornen a les arrels, però amb tècniques d'El Bulli". Així ho dibuixa a VIA Empresa el director del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau, que fa una radiografia del sector posant damunt la taula la importància que agafen els valors del moment basats en la sostenibilitat, la proximitat i la igualtat. El Fòrum és un reflex de la societat catalana: la seva aliança amb Fira de Barcelona ha més que duplicat el seu espai expositiu, però "no perd la seva essència": petits productors, pimes, grans empreses i multinacionals són presents en els seus estands formant aquest ADN tan català on els petits són el teixit més gran del territori, però sovint acaben sumant sinergies amb els grans. I ho fan en un sector que ocupa prop de 200.000 persones i ingressa al voltant de 9 milions d'euros anuals.
El creixement en aquest sector és sostingut, però moderat. L'increment en ocupació entre el 2001 i el 2016 és del 28,75%, però només representa un 1,32% més que el 2015. De fet, l'any en què hi havia més ocupació en aquest sector va ser el 2011 amb 187.841 persones ocupades, seguit del 2012 -el pic de la crisi- amb 187.587 persones treballant-hi i, finalment, el 2016 amb un total de 187.497, un 0,32% menys que el 2011. A més, la feina en el sector de l'hostaleria, com tantes altres, s'ha transformat. Actualment, per exemple, agafen especial importància la figura dels sommeliers, que "està totalment integrat a la cuina i actuen de manera conjunta pensant la cuina pel vi i el vi per la cuina", explica Palau.
També les dones agafen un paper protagonista. "Si no es veuen més dones, és perquè no les visibilitzem", lamenta Palau, que recorda que per tercer any consecutiu, el Fòrum Gastronòmic dóna el seu tret de sortida amb una conferència en què elles agafen les regnes del joc.
Una recepta paritària i estable
De fet, tot i que actualment no hi ha dades, s'observa com entre el 2002 i el 2007, l'ocupació per sexe és molt similar i paritària havent-hi anys en què les dones fan el sorpasso als homes i viceversa. "A les escoles d'hostaleria hi ha tantes dones com homes, la paritat es perd pel camí i en el salt a la fama", explica el director del Fòrum Gastronòmic, que afegeix que és molt necessari "normalitzar-ho i que no hi hagi aquesta sensació que és un món d'homes".
També l'increment d'empreses i establiments en el sector és continu, però moderat. Les últimes dades publicades mostren que el 2016 va ser l'any amb més empreses dedicades a la gastronomia amb un total de 44.890, un 14,07% més que l'any anterior, quan n'hi havia 39.353, però també un increment similar si es compara amb el 2004, quan n'hi havia 39.351 empreses gastronòmiques. De fet, la xifra d'empreses, s'ha mantingut al voltant de les 39.000 entre el 2004 i el 2015 fins ara que augmenta amb força.
Per la seva banda, els nombre d'establiments oberts no ha variat gaire en els darrers 12 anys. Si bé el 2004 hi havia 42.281, el 2016 aquesta xifra s'eleva fins 45.869 locals, creixent així un 8,49% en poc més d'una dècada i un 5,96% més que en el 2015, quan a tot Catalunya hi havia 43.287 establiments oberts.
Mentrestant, i al llarg dels anys, els ingressos sempre superen les despeses d'explotació. Per exemple, el 2016 es va tancar amb 8.434.803 milions d'euros ingressats per 7.910.737 milions d'euros de despesa, xifres que representen un creixement del 0,62% i del 3,81% respectivament. En aquest sentit, es nota una lleugera davallada tant dels ingressos com de la despesa en el pic de la crisi, el 2012, quan van tornar a baixar de la barrera dels 8 milions d'euros.
Ingredients catalans, teixit de país
Amb més de 500 marques, més de 300 empreses expositores i més de 30.000 visitants, el Fòrum Gastronòmic viu la seva 20a edició amb més energia que mai. La seva aliança amb Fira de Barcelona li ha permès més que duplicar el seu espai expositiu i el nombre d'empreses que hi participen. I això és sinònim de portar més diversitat i varietat al saló. El Fòrum reuneix 30 estrelles Michelin de la mà de 45 cuiners reconeguts: uns com Carme Ruscalleda, Paco Pérez o Jordi Cruz amb segell català i d'altres xefs internacionals com Niko Romito, Kobe Desramaults o Dominique Dutour, que incideixen en l'art i l'activisme culinari.
Palau: "Barcelona és un aparador magnífic, una de les millors plataformes que hi poden haver des del punt de vista comercial per a les empreses gastronòmiques"
A més, una de les grans novetats és l'Espai Catalunya, que alberga unes 75 empreses productores catalanes amb els seus productes de proximitat. Una novetat que se suma a una zona de vins amb estand propi, una altra de pastisseria i, finalment, una dedicada a l'alimentació Halal. Segons el director del Fòrum, "Barcelona és un aparador magnífic, una de les millors plataformes que hi poden haver des del punt de vista comercial per a les empreses del sector foodservice i de la gastronomia en general i això es tradueix en aquesta fira amb una ocupació tan alta i amb unes dimensions com la que té".
I tot plegat sense perdre la seva essència, reflex del teixit productiu de Catalunya. "Tant el petit productor com la petita empresa i l'artesà, passant per l'empresa mitjana, el distribuidor, el fabricant i la gran empresa, "el veuen com a una magnífica plataforma comercial perquè saben que troben el seu públic objectiu", explica Palau, al mateix temps que afegeix que d'aquí "es creen sinergies i cooperacions".
Tendències, tradició i bon beure
Les grans etiquetes, els productes de proximitat i la sostenbilitat s'estableixen com a base indiscutible perquè un bon local gastronòmic es catapulti cap a la fama. "Hi ha una autèntica necessitat d'identificació dels restaurants amb aquests valors, que són etiquetes positives", posa de relleu Palau, que explica que "això ha portat també a una redefinició entre el cuiner i el proveïdor perquè cada vegada el cuiner vol tenir més proximitat amb ell i poder argumentar que els seus aliments provenen de proveïdors de confiança i, si pot ser, de productors propis".
Palau: "La revolució que va començar El Bulli, en aquests moments està integrada a la cuina"
A tot això, se li suma la "naturalització de plats i tècniques vingudes del món, sobretot d'Àsia i del Japó i, a nivell de cuina, veiem retorns al neoclassicisme i tornem a veure plats que semblava que formaven part del passat". "Mai com ara no havíem vist tants plats de cuina tradicional en restaurants que no són de cuina tradicional, sinó que representen una certa moda". Una tradició moderna que demostra que "tornem a les arrels, però amb tècniques del Bulli i amb l'aplicació de tècniques que ha encapçalat Ferran Adrià amb una necessitat de tornar a valors que semblen segurs, valors-refugi que tornen a ocupar llocs rellevants a les cartes del restaurant".
I en aquesta moda de tradicions, els vegetals cotitzen a l'alça, les excepcions alimentàries troben un espai important a la cuina catalana i els restaurants temàtics encara estan més a l'ordre del dia. Al mateix temps, els productes de quarta i cinquena gamma i els productes preelaborats cuinats a punt per ser servits també agafen força i conviuen amb la idea del quilòmetre zero, amb la proteïna vegetal i la indústria càrnia, que, explica Palau, "ja diversifica cap a aquesta elaboració". Perquè, com diu el director del Fòrum, "la revolució que va començar El Bulli, en aquests moments està integrada a la cuina".