Aquesta és la història de dos germans bessons nascuts l'any 1970 a Barcelona que tenien el somni de ser cuiners i després d'anys de molt feina entre fogons, van aconseguir dos estrelles Michelín. Una estrella per a cada germà, però el que és del Sergio és del Javier i el que és del Javier és del Sergio. Tots dos comparteixen un referent ja al cel: la seva àvia Catalina. Junts van obrir el restaurant Dos Cielos i després, Cocina Hermanos Torres a Barcelona on reben a VIA Empresa poc abans de preparar el servei de migdia. Ens atén Sergio, Javier està reunit. Després parlem amb Javier, Sergio atén una trucada. On no arriba un, arriba l'altre. "La cuina necessita temps", asseguren. Els Germans Torres a la recerca de la magdalena de Marcel Proust.
La pandèmia no afluixa...
Per al sector de l'hostaleria ha estat molt dur: obrir i tancar, horaris complicats, gestió difícil de personal... Hem seguit treballant, innovant i avançant per quan ens deixessin tornar a obrir poder sortir més forts que mai. No hem parat.
Quina ha estat la vostra recepta per superar la crisi sanitària i econòmica?
Quan va començar la pandèmia, vam agafar una empresa de salut alimentària i vam aplicar gairebé un centenar de mesures covid per ser una cuina i un restaurant molt segurs. També ens vam assessorar a l'hora d'acudir als proveïdors. A tots aquells que hem hagut de tancar, ens ha tocat posar diners dels nostres estalvis. Hi havia negocis amb més o menys pulmó, però si t'agafa en un moment d'obertura... Afortunadament, nosaltres ja portàvem una mica de rodatge i hem pogut aguantar.
"A tots els que hem hagut de tancar, ens ha tocat posar diners dels nostres estalvis"
La passió per la cuina neix o es fa?
Vam decidir dedicar-nos a la cuina des de molt petits, amb només vuit anys. L'ofici es fa, ningú neix amb tot après. Però sí que és veritat que és important tenir el cuquet, la passió i les ganes de ficar-te en un món molt sacrificat que implica moltes hores i molta constància. Quan creus que saps alguna cosa, no saps res perquè l'evolució a la cuina és constant. T'has de mantenir molt viu per innovar sempre i fer coses noves.
Parleu sovint de la vostra àvia com a gran referent...
Ens vam criar amb la nostra àvia Catalina perquè els nostres pares estaven tot el dia treballant. Era una dona que estava molt a la cuina, gaudia molt cuinant i donant de menjar i sense voler-ho, ens va inculcar la seva passió. Pensàvem: que bé s'ho passa la nostra àvia, de grans hem de ser com ella! Va ser l'arrel de la nostra passió per la cuina.
Fotografia de Carolina Santos
De la passió a la innovació a la cuina.
S'innova fent moltes proves, pensant molt i estant alerta a tot el que hi ha i el que passa. Mirant de dins a fora, no el que fan els altres sinó el que tu pots fer perquè la teva cuina tingui personalitat.
Prova i error.
Cada vegada t'equivoques menys perquè vas tenint unes bases més sòlides, però tot i així t'equivoques i cal seguir provant.
"S'innova mirant de dins a fora, no el que fan els altres sinó el que tu pots fer perquè la teva cuina tingui personalitat"
Deia Ferran Adrià en una entrevista a VIA Empresa que "s'ha de veure la innovació de forma molt polièdrica i des d'un pensament sistèmic i holístic. Per innovar cal tenir una actitud creativa".
Totalment. A nosaltres ens preocupa molt el producte que sigui de màxima qualitat i sobretot que el gust et porti bons records.
Com la magdalena de Proust.
La cuina necessita temps. No importa quant triguis a cuinar-ho, l'important és que transmeti uns valors, un gust i uns records. Aquesta és la nostra innovació.
Ser cuiner és ser emprenedor?
Ser cuiner és ser emprenedor i empresari. Per molt que vulguis, si tens una plantilla hi ha una part de tu que ha d'estar pel negoci. Intentem estar sobretot estar a la cuina, però ser cuiner també és ser empresari si crees el teu propi negoci. Has de saber com manejar-ho i el restaurant ha de ser rendible i sostenible en el temps.
Fotografia de Carolina Santos
Els Germans Torres són una empresa familiar o una família empresària?
Els Germans Torres són dos germans bessons, una cosa molt diferent del que s'acostuma a veure. Entre bessons hi ha una química diferent que entre germans. Som dos germans bessons apassionats per la cuina i l'excel·lència. Separem molt bé família i empresa. Només som el Javier i jo. No cal barrejar família i negoci, però sent bessons és diferent.
Què heu après l'un de l'altre?
Ens formem per separat. El Javier es va formar a la meitat de les millors cases d'Espanya i Europa i jo, a l'altra meitat. La nostra intenció ja era juntar-nos i seguir aprenent tot sumant les nostres formacions. Teníem pensada aquesta estratègia per poder abastar-ho tot: hostaleria, carta, servei, vins, pa, aperitiu, naturalesa... On no arriba un, arriba l'altre. Tenim idees plegats i per separat. És una cosa molt natural que ja hem fet tota la vida.
"No s'ha de barrejar família i negoci, però sent bessons és diferent"
Família i equip més important que resultats?
L'equip és realment important i sense un bon equip és dificil que hi hagi bons resultats. Cal cuidar de l'equip, estimar-los bé, organitzar horaris i donar un bon servei. Hem de reflexionar de portes cap endins sense que el client pagui els plats trencats. Hem d'organitzar-nos per poder tenir una major qualitat de vida i que els resultats segueixin sent encara millors.
La Cocina de los Hermanos Torres és rendible com a model de negoci?
Per descomptat! En cas contrari, no estaríem aquí. Un negoci ha de ser rendible, sinó estàs condemnat al fracàs o a la mort. Un negoci també ha de ser sostenible, és un negoci i val més no oblidar-ho.
El Bulli perdia diners...
Ells van començar en una època i en un lloc apartats, no és el mateix estar a Barcelona que fora de la ciutat. El restaurant com a tal ha de ser rendible.
"La cuina és un negoci i val més no oblidar-ho. Un negoci ha de ser rendible, sinó estàs condemnat al fracàs o a la mort"
I el Restaurante Dos Cielos?
L'esperit i la filosofia és Germans Torres, però a Madrid fem sobretot assessorament. El restaurant Hermanos Torres és la casa mare on no hi ha socis, som el Javier i jo i això et dóna més llibertat a l'hora de crear, fer i desfer.
Va millor Barcelona o Madrid?
Madrid està on fire, ho està petant! Barcelona és una ciutat gastronòmica molt forta, on hi ha molt talent, molts cuiners i molt bons restaurant... Ara, Madrid està espectacular. Les dues ciutats són molt interessants a nivell gastronòmic.
Fotografia de Carolina Santos
I a nivell econòmic i empresarial?
Aquí per covid, crisi, política, independentisme... Últimament ho hem passat pitjor que Madrid, però la gent segueix sortint i si ho fas bé, tens premi. El premi que vinguin els clients que és el més important.
Què podem millorar?
La gastronomia d'aquí té molt potencial i millora cada dia. Allò que avui és d'una manera, demà és d'una altra. Està sortint gent jove amb un talent fantàstic i meravellós i que està aportant molt a Catalunya i Espanya. Som la principal destinació turística a nivell gastronòmic i això ja diu molt.
"Aquí per covid, crisi, política, independentisme... Últimament ho hem passat pitjor que Madrid"
Una carta per als Reis Mags?
Cadascú té el seu model de gestió. Parlant amb altres col·legues del sector, ens diuen que som un model interessant perquè sobretot sabem de cuina i restauració. També ens ha tocat entendre de números i ens hem posat les piles. És el deure de tot empresari: si vols muntar un negoci, has de saber com gestionar-ho.
Aquí el que hi ha és molt briefing, parlem i construim. La comunicació és molt important i és la manera d'arribar a bon port. Està tot molt ben organitzat.
Organitzar el present i tenir visió de futur.
Tenim un departament d'I+D i sobretot estem molt alerta amb el producte de temporada que és el que realment ens agrada. Cal estar en contacte amb els productors per aconseguir sempre el millor producte. Així de fàcil: Si no tens un bon producte, no tens una bona cuina.
Fotografia de Carolina Santos
Un aprenentatge i consell final.
Hem de ser molt autocrítics i aprendre cada dia. Cal aixecar-se i preguntar-se on la vaig cagar ahir. Escoltar molt al client i a l'equip. Ser autocrític, sense atabalar-se però sempre amb marge de millora. Mirant el cel i tocant de peus a terra.