17
d'Abril
de
2017
Malgrat que Foix està arrelat a Catalunya a l'escriptor J. V. Foix, es tracta d'un cognom amb una tradició pastissera que ve de lluny. El també poeta, nascut al barri barceloní de Sarrià, era fill de Josep Foix i Ribera, un dels pastissers més reconeguts de la capital catalana i fundador de la pastisseria que avui dia encara porta a taula postres tradicionals com la mona del Dilluns de Pasqua.
El negoci va aixecar la persiana el 19 de març de 1886 amb un obrador al número 48 del carrer Major de la vila de Sarrià. Al comandament estava Foix i Ribera amb la seva dona, fins que els seus fills Carolina i Josep –abans d'iniciar la seva carrera professional en el món de les lletres- van prendre el relleu i van ampliar l'empresa amb un segon local.
L'establiment principal continua estant situat a la plaça principal del barri. Cedida
Avui dia, amb 131 anys de trajectòria pastissera, el Foix de Sarrià segueix sent el lloc de referència pels veïns que han heretat la tradició de comprar-hi els dolços de festa. Ara, però, tenen tres botigues situades a la mateixa zona on venen pastissos, ofereixen degustació i on han entrat en el segment del menjar per emportar. I des del 1968 tot està en mans d'en Jordi Madern i Mas, nebot del fundador.
50 cèntims per una mona
Com cada any, les mones d'aquest Dilluns de Pasqua són territori de les cistelles amb gallines i ous de xocolata principalment, però també dels pastissos amb sabors i decoració diversa coronats per alguna de les figures estrella del moment. "La patrulla canina, la Bella i la Bèstia, el Barça o les princeses Disney són el que més busquen ara els nens", explica Madern a VIA Empresa.
Als seus 79 anys, ha deixat de treballar masses de pastissos a l'obrador per ser la veu de l'experiència. Per això, se sap totes i cadascuna de les possibilitats que ofereixen, des dels centres fets amb fruites exòtiques pels paladars atrevits fins a les clàssiques mones de coca de brioix amb ou dur, la que no deixa de ser "la mona del principi", assenyala. Uns productes que tant es venen a Barcelona com a la resta de Catalunya: "Per les diades fem encàrrecs des de Tarragona fins a Girona i ho portem nosaltres perquè són coses que no les pots pas enviar-ho amb transportista".
Cistelles amb figures de xocolata, l'estrella del Dilluns de Pasqua. Cedida
Des que ell va entrar per primera vegada a l'espai de treball amb l'objectiu de posar les mans a la massa, han passat ja 64 anys. "En aquell temps feia mones que costaven només 60 o 70 pessetes, el que vindria a ser 50 cèntims en els euros d'ara", recorda. Un preu molt llunyà dels fins a 15 o 20 euros que poden costar ara, on part de la culpa, afirma el gerent, la tenen les figures: "Els ninots de plàstic a nosaltres ja ens costen 4 o 5 euros perquè els compren a empreses que tenen els drets. Això les fa encarir molt!".
S'han encarit, però es continuen comprant. Amb els anys, el nombre de peces que elaboren no ha disminuït, però sí que ho ha fet la seva mida. Ara són més petites per poder estrènyer més el pressupost, principalment, però també perquè cada cop les famílies són menys nombroses.
A l'avantguarda pastissera
"La nostra filosofia es basa, per una banda, en la tradició; per l'altra, en la innovació. Intentem mantenir la tradició, fer-la bé, i al mateix temps anar a l'última perquè és el que vol la mainada". Aquest és el motiu pel qual Madern atribueix la creixent presència de la xocolata als aparadors, els nens el prefereixen abans que el crocant que s'havia posat "tota la vida a la mona" o a l'esmentada tradició de l'ou dur que encara es manté totalment viva en llocs com València.
Així és també com s'ha anat cap al costum de fer cada any una peça de grans dimensions més com a espectacle. "L'any passat vam fer un Tintín amb el seu gos a mida real que després vam regalar als nens d'un parvulari del barri", posa com a exemple Madern, "aquest no hem tingut temps de fer una figura tan gran, però sí que fet el camp Nou i un Spiderman".
En qualsevol cas, tota decisió que es pren sobre què i com treballar a l'obrador es fa amb l'objectiu de ser diferents. Per aquest motiu, els panettones, les sacher o els strudels són un habitual en la seva oferta, i aquesta Pasqua hi sumen la colomba pasquale, un pastís típic per aquestes dates a Itàlia. "Mantenim la tradició d'altres llocs i innovem portant-la a Barcelona", justifica el director gerent del negoci, qui remarca que les receptes s'aprenen amb professionals del país d'origen.
La colomba pasquale a l'obrador del Foix de Sarrià. Cedida
I tot això no és una cosa nova. De jove, Madern assegura que viatjava a França i a "on fos necessari per conèixer les tendències" i poder-les portar després a Barcelona. Un bon exemple és l'excés de dolç que sempre s'ha dit que hi ha a la pastisseria espanyola en comparació amb Europa, un tret que explica que sempre han intentat corregir per seguir la tendència: "Recordo que fa cosa de 30 anys la dona del cònsol suís vivia a prop i venia a comprar-nos. Un dia li vaig preguntar què li semblava la nostra pastisseria i ens va dir que era una mica dolça, però menys que la que es feia a Barcelona. Llavors ja seguíem una tendència que ara s'ha consolidat al mercat, érem pioners".
Dir un nombre aproximat de mones que es vendran a Foix de Sarrià és difícil per al gerent, però si una cosa té clara és que ni les vendes ni la tradició aniran a la baixa sempre que des de l'obrador s'estigui atent als canvis de gustos del consumidor.
El negoci va aixecar la persiana el 19 de març de 1886 amb un obrador al número 48 del carrer Major de la vila de Sarrià. Al comandament estava Foix i Ribera amb la seva dona, fins que els seus fills Carolina i Josep –abans d'iniciar la seva carrera professional en el món de les lletres- van prendre el relleu i van ampliar l'empresa amb un segon local.
L'establiment principal continua estant situat a la plaça principal del barri. Cedida
Avui dia, amb 131 anys de trajectòria pastissera, el Foix de Sarrià segueix sent el lloc de referència pels veïns que han heretat la tradició de comprar-hi els dolços de festa. Ara, però, tenen tres botigues situades a la mateixa zona on venen pastissos, ofereixen degustació i on han entrat en el segment del menjar per emportar. I des del 1968 tot està en mans d'en Jordi Madern i Mas, nebot del fundador.
50 cèntims per una mona
Com cada any, les mones d'aquest Dilluns de Pasqua són territori de les cistelles amb gallines i ous de xocolata principalment, però també dels pastissos amb sabors i decoració diversa coronats per alguna de les figures estrella del moment. "La patrulla canina, la Bella i la Bèstia, el Barça o les princeses Disney són el que més busquen ara els nens", explica Madern a VIA Empresa.
Als seus 79 anys, ha deixat de treballar masses de pastissos a l'obrador per ser la veu de l'experiència. Per això, se sap totes i cadascuna de les possibilitats que ofereixen, des dels centres fets amb fruites exòtiques pels paladars atrevits fins a les clàssiques mones de coca de brioix amb ou dur, la que no deixa de ser "la mona del principi", assenyala. Uns productes que tant es venen a Barcelona com a la resta de Catalunya: "Per les diades fem encàrrecs des de Tarragona fins a Girona i ho portem nosaltres perquè són coses que no les pots pas enviar-ho amb transportista".
Cistelles amb figures de xocolata, l'estrella del Dilluns de Pasqua. Cedida
Des que ell va entrar per primera vegada a l'espai de treball amb l'objectiu de posar les mans a la massa, han passat ja 64 anys. "En aquell temps feia mones que costaven només 60 o 70 pessetes, el que vindria a ser 50 cèntims en els euros d'ara", recorda. Un preu molt llunyà dels fins a 15 o 20 euros que poden costar ara, on part de la culpa, afirma el gerent, la tenen les figures: "Els ninots de plàstic a nosaltres ja ens costen 4 o 5 euros perquè els compren a empreses que tenen els drets. Això les fa encarir molt!".
S'han encarit, però es continuen comprant. Amb els anys, el nombre de peces que elaboren no ha disminuït, però sí que ho ha fet la seva mida. Ara són més petites per poder estrènyer més el pressupost, principalment, però també perquè cada cop les famílies són menys nombroses.
A l'avantguarda pastissera
"La nostra filosofia es basa, per una banda, en la tradició; per l'altra, en la innovació. Intentem mantenir la tradició, fer-la bé, i al mateix temps anar a l'última perquè és el que vol la mainada". Aquest és el motiu pel qual Madern atribueix la creixent presència de la xocolata als aparadors, els nens el prefereixen abans que el crocant que s'havia posat "tota la vida a la mona" o a l'esmentada tradició de l'ou dur que encara es manté totalment viva en llocs com València.
Així és també com s'ha anat cap al costum de fer cada any una peça de grans dimensions més com a espectacle. "L'any passat vam fer un Tintín amb el seu gos a mida real que després vam regalar als nens d'un parvulari del barri", posa com a exemple Madern, "aquest no hem tingut temps de fer una figura tan gran, però sí que fet el camp Nou i un Spiderman".
En qualsevol cas, tota decisió que es pren sobre què i com treballar a l'obrador es fa amb l'objectiu de ser diferents. Per aquest motiu, els panettones, les sacher o els strudels són un habitual en la seva oferta, i aquesta Pasqua hi sumen la colomba pasquale, un pastís típic per aquestes dates a Itàlia. "Mantenim la tradició d'altres llocs i innovem portant-la a Barcelona", justifica el director gerent del negoci, qui remarca que les receptes s'aprenen amb professionals del país d'origen.
La colomba pasquale a l'obrador del Foix de Sarrià. Cedida
I tot això no és una cosa nova. De jove, Madern assegura que viatjava a França i a "on fos necessari per conèixer les tendències" i poder-les portar després a Barcelona. Un bon exemple és l'excés de dolç que sempre s'ha dit que hi ha a la pastisseria espanyola en comparació amb Europa, un tret que explica que sempre han intentat corregir per seguir la tendència: "Recordo que fa cosa de 30 anys la dona del cònsol suís vivia a prop i venia a comprar-nos. Un dia li vaig preguntar què li semblava la nostra pastisseria i ens va dir que era una mica dolça, però menys que la que es feia a Barcelona. Llavors ja seguíem una tendència que ara s'ha consolidat al mercat, érem pioners".
Dir un nombre aproximat de mones que es vendran a Foix de Sarrià és difícil per al gerent, però si una cosa té clara és que ni les vendes ni la tradició aniran a la baixa sempre que des de l'obrador s'estigui atent als canvis de gustos del consumidor.