"Quan no hi siguem, me la repampinfla el que diguin de mi". Ferran Adrià és una persona molt especial. Segurament, el català més conegut arreu del món, el més estimat per alguns i el més odiat per uns altres, com admet ell mateix. Una de les 100 persones més influents del planeta. Li va el cap a mil per hora. És impossible enumerar tots els premis i reconeixements que ha rebut al llarg de la seva trajectòria professional, però tampoc vol parlar d'això. Quan rep VIA Empresa a El Bullilab, sembla que va per feina, però pocs minuts després la conversa agafa un caire més interessant i de confiança i ens hi estem més d'una hora i mitja. Va apuntant coses en un paper perquè, confessa, "o m'aportes alguna cosa o per què faig entrevistes?". Saltem d'un tema a l'altre sense parar i ens obre tot un món de possibilitats. Però comencem pel principi. Ens trobem amb ell justament tres dies més tard que el Govern anunciés el tancament de bars i restaurants -de moment per 15 dies- i quedem a les 14 hores. Tota una paradoxa trobar-se amb un dels millors xefs de la cuina catalana a l'hora de dinar. "És un moment dramàtic, ho miris per on ho miris", ens diu quan li demanem sobre què en pensa de la mesura.
Una mesura que ha generat un sentiment d"impotència" dins del sector i que "marcarà un abans i un després en l'hostaleria" que, de moment, no pot fer més que "sobreviure i planificar el futur". Però la incertesa continua marcant el temps de pandèmia i, a parer seu, el problema no és tancar el sector durant dues setmanes, sinó "què passarà d'aquí a dos o quatre mesos" en un àmbit marcat per "ser una activitat social en què cal treure's la mascareta".
Ell va viure bé el confinament i es va reinventar fent cuina des de casa. De fet, sota la iniciativa #ComerBienAlimentaElAlma, Ferran Adrià oferia des del seu taller cada dia a les 11.30 hores del matí propostes de receptes senzilles a través de Twitter perquè tothom les pogués fer des d'on fos. "El tema del teletreball ja fa molt temps que ho fem" i, per tant, assegura, "segurament no som de les persones que pitjor ho han passat".
VIA Empresa entrevista Ferran Adrià a El Bullilab | Àngel Bravo
"Menjar per pensar per menjar per pensar"... El taller és un reflex molt fidel del seu cervell. Arreu hi ha idees apuntades, tècniques d'emplatat, de servei pausat, d'elaboracions... És un sense fi de conceptes que l'ajuden a crear a foc lent. De fet, també per això van decidir tancar les portes d'El Bulli aquell 31 de juliol del 2011 per obrir El Bullilab tres anys més tard. "Tornar a començar, però amb l'experiència de 30 anys", s'hi pot llegir precisament al web de El Bulli Foundation.
Idees vs. creació
"Crear és no copiar", deia un dels seus referents, el xef francès Jacques Maximin. I això ho té clar. No té cap problema a dir que "mentre cagues, pots tenir idees, però és impossible crear". "Au, ja teniu titular", bromeja. Ens explica que fa anys que treballa en la seva pròpia teoria de la innovació i, com ja ve dient des de fa temps, insisteix en la idea que "un 99% de les empreses no han d’innovar". "Si jo vull guanyar diners i munto una empresa, copiaria primer, quin és el problema?", es qüestiona.
I, de fet, així van ser els seus inicis. A El Bulli, història d'un somni, un documental completament necessari per entendre tota la història, es veu clarament com aplicava aquesta idea. De fet, després que passessin diversos cuiners, quan ell va arribar amb només 21 anys i, en un principi, per estar-s'hi només l'estiu del 1983, va començar a buscar el seu segell propi, però sempre anant a visitar els millors xefs de la nouvelle cuisine i copiant algunes de les seves idees. Fins que va arribar el dia que va crear el seu propi estil barrejant la cuina tradicional de la seva mare amb els productes mediterranis i una cuina mai abans vista que faria volar fins als núvols als seus comensals.
"Vam fer una cosa que ningú es va atrevir a fer, l'experiència al restaurant, molt diferent al que la gent entenia", explica. Curiosament, els germans Adrià no tenien vocació per la cuina, però poc a poc s'hi van anar endinsant fins crear tot l'imperi que gira entorn El Bulli juntament amb Juli Soler, amb una enciclopèdia pròpia, una història increïble i un món nou per a tothom. "Si vols innovar has de tenir clares les regles", assevera per introduir-nos en el seu món del pensament sistèmic i holístic. Així innova Adrià, connectant coneixements des de l'art, la història i la passió. De fet, el 20% dels ingressos de El Bulli s'invertien en creativitat.
Ferran Adrià: "Si vols fer avantguarda, no has de buscar diners i gràcies a això pots guanyar molts diners"
"Al 1998, buscàvem l'avantguarda, no volíem que El Bulli fos un negoci", confessa. I és que, per a ell, "si vols fer avantguarda, no has de buscar diners i gràcies a això pots guanyar molts diners". La recepta perfecta per aconseguir-ho? "Tenir el millor equip, temps i esforç" i centrar-se en la Champions League en què jugaven tenint molt clar que "no canviarem res per la teva opinió", és a dir, treballar pel que creus i no en funció del que et diguin. I a qui li agradi, perfecte, i a qui no, adéu.
"El Bulli no existiria si..."
A molts ens va agafar per sorpresa quan Ferran Adrià va anunciar que tancava El Bulli. Però ho va fer en el moment precís i en l'època oportuna. El xef català sap que "El Bulli ara no existiria per internet i les xarxes socials" i assegura que quan va tancar "les xarxes socials no tenien força perquè sinó no hauria estat el mateix". L'experiència, el factor sorpresa i la vivència no haurien quedat en el record de qui ho ha pogut viure de la mateixa manera.
El seu repte? "Llevar-me al matí i passar-m'ho el millor possible". I és que, admet, "jo competeixo contra mi mateix" i el seu objectiu actual és, entre molts altres, "compartir experiència en innovació i gestió d’innovació" quan surti a la llum la seva teoria (i també mentrestant). Una teoria que neix del seu "pensament sistèmic, un pensament de barri amb què connectem el món".
Ferran Adrià: "Sempre hem estat uns provocadors, la provocació és important sempre i quan no facis mal, som gent que hem fet pensar la gent"
"Sempre hem estat uns provocadors, la provocació és important sempre i quan no facis mal, som gent que hem fet pensar la gent", explica. I, per això, tornem al principi: hi ha gent que l'estima i hi ha gent que l'odia. Adrià ja s'ha acostumat a viure entre aplaudiments i crítiques, però, tot i que assegura que no l'afecta, lamenta que hi hagi persones que l'insultin cada dia. Perquè una cosa és criticar i l'altre és passar-se de la ratlla. I és que, com relata, "busco reptes per tenir una actitud vital i fer el gamberro", per passar-s'ho bé i per aportar alguna cosa a la societat, no per molestar ningú. I així ho continuarà fent i el cap li continuarà anant a mil per hora amb mil idees que donen pas a les seves creacions úniques a tot el món.