D’uns anys ençà, la capital catalana ha vist com els forns amb degustació, o les cafeteries amb servei de fleca, es multiplicaven de tal manera que avui dia costa fer quatre passes i no ensopegar amb una d’elles. Amb una estètica més acollidora que els tradicionals bars de barra d’alumini, intenten seduir els vianants perquè facin una aturada en les seves activitats i dediquin una estona breu a descansar amb un cafè i una pasta. Bona part d’aquests establiments pertanyen a grans cadenes que han apostat per obrir locals i més locals per aconseguir prou volum com per compensar uns marges no gaire generosos.
Una de les cadenes que més crida l’atenció és 365, amb presència abundant a tot Barcelona i que té els seus orígens fa un quart de segle, l’any 2000, a un graner de la Zona Franca. Un forner, Juan Antonio Antonio Tena Guisado, i una assistenta social, Emilia Castro Moreno, van decidir implantar un model de negoci poc vist fins aleshores, el dels forns de pa amb un espai de cafeteria.
El primer establiment amb el nou concepte va obrir el 2004 i des d’aleshores no han parat de créixer fins als 170 que en l’actualitat tenen en funcionament. L’expansió s’ha fet amb botigues pròpies, però també mitjançant franquiciats, sempre amb el nom 365 per tal de reflectir la voluntat de donar servei tots els dies de l’any. L’any 2022, la principal societat del grup propietat dels fundadors, Silema BCN, va superar els 30 milions d’euros de facturació, amb uns beneficis de gairebé 800.000 euros. Segons han fet públic els propietaris, agregant la facturació dels franquiciats, la marca s’enfila fins als 100 milions d’euros en vendes.
Avui dia costa fer quatre passes i no ensopegar amb els forns amb degustació i les cafeteries amb servei de fleca
Passejant per Barcelona també és força probable trobar algun establiment de la cadena Vivari, una firma que sovint és notícia a les xarxes socials per l’afició dels seus treballadors de cara al públic a posar traves a qui se’ls adreça en llengua catalana. De fet, la pàgina web només es mostra en castellà. Ells mateixos asseguren disposar de més de 100 locals a Barcelona i rodalia, a més d’afirmar que són la millor cafeteria de la ciutat, una asseveració que sembla un pèl agosarada. L’empresa que gestiona la cadena és Vivari Pans (ubicada a Joan Güell, 228) i té com a màxim responsable a Chenxiao Ji. Se sap que el 2015 tenien un volum de vendes que superava els 400.000 euros, però la relació de la firma amb el Registre Mercantil sembla de la mateixa qualitat que la que tenen amb els clients catalanoparlants, perquè no consta que hagin dipositat comptes des d’aquell any tan llunyà.
De fet, estan en risc que l’organisme públic els tanqui la fulla registral per aquest incompliment. La persona esmentada també té càrrecs a la societat Vivari Gestion (Avinguda Madrid, 222), on comparteix poders amb Yongmai Ji i Guanyi Ji, probablement familiars seus. D’aquesta empresa no consta facturació als registres públics. Una altra societat vinculada és Patrimonial Activa Inmuebles, amb seu al Passeig Maragall 111, de la que tampoc no hi ha dades financeres.
Una altra de les marques amb presència abundant als carrers de Barcelona i d’altres ciutats catalanes és El Fornet, els gestors de la qual es consideren artesans hereus de Rosendo Milà que, de fet, és el nom de la societat capçalera. Els propietaris del negoci són el fons d’inversió Corpfin Capital, domiciliat a Madrid i fundat el 1990 per Felipe Oriol Díaz de Bustamante. Els seus directors actuals són Alberto Curto (CUNEF), Gorka García (Deusto), Álvaro Olivares (CUNEF) i Fernando Trueba (ICADE). Gestionen més de 1.000 milions d’euros en inversions, entre les quals hi ha la firma catalana de material mèdic Palex i les acadèmies infantils d’idiomes Kids & Us, amb seu a Manresa.
L’entrada del capital risc a la cadena de El Fornet es va produir l’any 2014, però els orígens de l’empresa cal buscar-los molt més enrere, el 1927, quan l’esmentat Rosendo Milà Tutusaus va fundar la firma que inicialment duia el seu nom. La panificadora Rosendo va estar d’actualitat a finals dels anys setanta, quan les protestes veïnals van aconseguir expulsar la fàbrica de pa del barri de La Sagrera (les queixes venien motivades per l’ús de forns amb gasoil). La cadena El Fornet (que té una versió per a fora de Catalunya batejada com El Horno) supera els 33 milions d’euros de facturació, però en el darrer exercici publicat van incórrer en unes pèrdues molt fortes, superiors al milió d’euros. El director general és Fernando de la Cruz López.
L’any 1921, al barri de Sants (Barcelona), Francesc Enrich, que havia emigrat des d’Argençola (Anoia), va obrir el seu primer forn. Allò va ser el començament d’un negoci que un segle després gaudeix d’un gran estat de salut, transformat en cadena de forns de pa amb cafeteria. La seu central de Forns Enrich és al carrer Balmes de Barcelona, mentre que l’obrador el tenen a Sitges, des d’on forneixen de producte a la quinzena de locals dels quals ja disposen. La seva implantació se centra en la ciutat de Barcelona i la comarca del Garraf, però tenen alguns locals a altres zones. La consellera delegada és Cristina Davins Mestre, besneta del fundador. Les vendes de l’empresa se situen a la ratlla dels 8 milions d’euros, amb uns beneficis propers al mig milió i el negoci està controlat per la família fundadora a través de la patrimonial Ferine.
I sense abandonar la comarca del Garraf, posem l’ull a un parell de cadenes nascudes a la capital, Vilanova i la Geltrú, com són Granier i L’Espiga d’Or. La primera d’elles va sorgir el 2010 de la mà de Juan Pedro Conde Giménez i ben aviat es va veure involucrada en un conflicte anomenat “la guerra del pa” provocat pels preus tan baixos amb què venia els productes. El seu gran secret sempre va ser congelar la massa abans de la fermentació, per poder dur a terme aquest procés, el de la fermentació, al mateix punt de venda. Molts anys després d’aquella guerra pels preus dels productes, Granier ja pot presumir de tenir més de 350 locals, entre els de propietat i els franquiciats, a més d’un incipient posicionament al continent europeu. Al darrer exercici fet públic, el del 2021, les vendes de la cadena s’enfilaven per sobre dels 22 milions d’euros, amb uns beneficis de més de tres-cents mil. El primer executiu continua essent el fundador, Juan Pedro Conde. La segona de les cadenes vilanovines és, com dèiem, L’Espiga d’Or, una marca que Jordi Morera (millor forner del món el 2017) ha sabut fer créixer a partir del negoci dels seus ancestres, fundat el 1888.
Caldrà veure si aquests creixements en nombre d’establiments són sostenibles en el temps
Per acabar, no podem oblidar-nos de Santagloria, una cadena en plena expansió gràcies al múscul financer dels seus accionistes, FoodBox i Lateral. El primer d’ells és una societat dirigida per Enrique Francia Romero (exconseller delegat de Vips i actual president de B&B Hotels Iberia), propietària de les cadenes Taberna del Volapié, Más q Menos, L’Obrador, Al taglio i Papizza. Pertany al fons d’inversió BlueGem des del 2022. Per la seva banda, Lateral és una cadena de restaurants amb origen a Madrid i juntament amb els seus socis de Foodbox ja superen els 130 milions d’euros en vendes. Santaglória té les seves arrels l’any 1963, i l’expansió, molt recent, l’ha portada a superar els 40 locals. Pot semblar que ens trobem enmig d’una bombolla d’aquest sector anomenat coffee & bakery, de manera que caldrà veure si aquests creixements en nombre d’establiments són sostenibles en el temps o si, per contra, som a prop de viure un procés de consolidació que redueixi l’abundant oferta actual.