Os-Kuro: l'Hotel Claris estrena un japonès d'alçada

El bogavant a l'Hotel Claris | Cedida

kuro significa negre en japonès. I Os-Kuro —el nou restaurant que l'hotel Claris acaba d'estrenar als baixos (i al primer pis) del que abans va ser el xinès Mr. Kao— fa honor a aquest nom. L'accés és des del bulliciós carrer València endinsant-se en un restaurant pràcticament a la penombra, només il·luminada per fins feixos de llum sobre les taules de preciós marbre negre.

Os-Kuro és el projecte més personal de Joaquim Clos. Un regal personal a la ciutat de Barcelona del director general de Derby Hotels Collection, una porta per capbussar-se a la puresa de la gastronomia japonesa des d'un desenvolupat i precís coneixement dels productes mediterranis. És un llançament que assumeix com a propi i com a gran repte en restauració de la companyia que lidera. L'empresari, gurmet i amant de la culinària japonesa, s'ha implicat personalment en tota la proposta: des de les primeres matèries, fins a les coccions o la presentació dels plats de la carta. Després d'un intens recorregut per sushi bars i restaurants nipons arreu del món, així com visites recurrents als millors japonesos d'Espanya en general i de Barcelona en particular, està convençut que Barcelona es mereix un establiment com Os-Kuro: purista, essencial, excel·lent i l'objectiu del qual no és altre que oferir cuina japonesa pura i tradicional, servida per un equip de professionals que estimen la cultura nipona, la coneixen des de fa molts anys i la respecten.

Un equip viatjat i pancultural

Començant per Michele Camolei. El director de F&B de Claris Hotel & Spa està tan familiaritzat amb la cuina nipona que —via familiar i professional— l'ha viscuda i compartida durant uns quants anys. Camolei procedeix de La Spezia, a la costa d'Itàlia, i ha viscut a Àsia més de catorze anys, 4 al Japó, on encara compta amb part de la família. Un periple vital que trasllada fins a Os-Kuro; coneixement, sensibilitat i un respecte particular per la relació tan especial que els japonesos tenen amb el menjar: “A Os-Kuro només fem servir els millors ingredients estacionals, intentem que si existeixen aquí siguin d'aquí, però, si són millors, doncs els portem de fora, detalla. El wagyu, per exemple, el portem fresc de les prefectures de Miyazaki i Kagoshima”. La veneració de l'arròs com a base de la seva gastronomia, la tècnica acurada en els processos -conservació, fermentació, maduració- i per descomptat l'experiència amb les seves receptes tradicionals es destil·la en una carta curta, però exigent.

Michele Camolei i Joaquim Clos a l'hotel Claris | Cedida

La sensibilitat japonesa a darrere d’una barra de sushi

Una barra de sushi rep just a l'entrada. Des d'ella un sushiman treballa peces del millor peix de les llotges espanyoles davant d'unes poques taules privilegiades. La qualitat és excepcional; des de la varietat d'arròs utilitzada –koshihikari–, el vinagre –negre i blanc– i els ingredients secundaris com el ponzu o negi –ceba tendra japonesa, fins als talls perfectes que sublimen tota mena de peixos –sempre canviants segons captures del dia–, així com la precisa execució de mariscs i bivalves. Aquí hi ha el moriawase de nigiri (vieira, maguro i llobarro) o el moriawase de Shashimi (bou, verat, moll i salmó). Tècniques cent per cent japoneses la grandesa de les quals radica precisament en què poden adaptar-se a qualsevol producte.

L'estètica dels plats també hi acompanya. Tots, un equilibri perfecte entre color, textura i umami. La mida és justa, el punt òptim de soja i wasabi integrat sempre a la peça. Un festival sensorial al servei del millor peix. De vegades raw, d'altres, amb un acabat tebi, crucial per a la seva òptima degustació. Convé destacar, la saborosa tempura de verduretes. En aquest punt, trobar “la tempura justa, que no fos gaire cruixent, ni humida o oliosa, va ser un repte tècnic de l'equip de cuina amb desenes de proves”, explica. També, el nivell de les gyozes casolanes de wagyu i de porc. “Les gyozes de wagyu, encara que puguin semblar extravagants, són en realitat cuina d'aprofitament. Utilitzem les retallades de les peces de wagyu que servim als principals”.

A la robata (si saps fer-la servir), té més bon gust

Minimalisme a la zona de focs i les seves eines. En aquest cas, també es busca el control de les brases per a una cocció justa de cada ingredient i l'excel·lència d'una impecable execució és el lema de l'equip al capdavant d'Os-Kuro. La robatayaki –brasa ancestral japonesa– necessita un control exhaustiu de l'ingredient, alhora que de la cocció. Els tempos, la posició i el coneixement previ de la recepta són les claus per a l'èxit. Es materialitza en plats deliciosos, de vegades amb ingredients del nostre territori —el Yakisoba de gambes vermelles, el porc ibèric o el pop— i d'altres, més asiàtiques —el Bacallà Miso, el Wagyu japonès o el bogavante i sisho. Clos ha buscat reinterpretar al seu restaurant l'icònic bacallà miso de Nobu, en un homenatge gairebé perfecte. Diríem que és, al costat del llamàntol obert amb shiso, un dels plats forts del local.

Yakisoba de gamba vermella | Cedida

Una escala de caragol transporta el comensal a un segon espai, molt més privat, gairebé sofisticat: L'atmosfera és íntima i elegant, parcel·lada per gelosies de wengue fosc que privatitzen l'escena.

La passió pel sake

Una paret entapissada de sakes precedeix l'acomodació a la sala, previ pas lleuger per una cuina oberta i mesurada al mil·límetre. El sake, beguda nacional del Japó, és un altre dels grans protagonistes. Aquest fermentat de l'arròs —que pot ser aromàtic, semidolç o semi sec, o rústic—, té encara una penetració discreta al món occidental i un desconeixement suprem. Mereix un acompanyament per ser entès com a maridatge. També, per ser percebut com a element crucial de l'experiència a Os-Kuro. Un sommelier de sakes planteja al comensal un recorregut gustatiu des de la simplicitat i la diversió amb una selecció de fins a nou referències. Una manera suggeridora d'acostar-se a aquesta beguda tan fascinant com a única.

Os-Kuro – sushi bar & robata