La proteïna alternativa és un concepte emergent en un món on la preocupació pel seu futur ha guanyat punts, on les pors estan sumant adeptes i on el canvi climàtic n’esdevé el fantasma capaç de fer realitat els pitjors pronòstics. Els informes de prospectiva ens indiquen, d’una banda, el sosteniment d’un important creixement demogràfic, proper als deu mil milions d’habitants al món l’any 2050 i, d’altra, una millora de les dietes als països en desenvolupament. En resum, una demanda alimentària creixent. Però, d’altra banda, s’observa un deteriorament creixent dels recursos de sòl, aigua i biodiversitat.
A més, el canvi climàtic és capaç de deteriorar tots els escenaris per produir aliments, ja sigui en forma de fenòmens meteorològics extrems, calor destructora, tensió sobre el recurs aigua, noves plagues, etc. Les crisis alimentàries s’estan succeint. Des de 2007 n’hem viscut quatre. En síntesi, cal produir més aliments sense afectar la sostenibilitat del planeta.
Aquest escenari preocupant impulsa noves tendències de consum i dona ple sentit a la recerca d’alternatives alimentàries amb diverses finalitats encadenades i pretesament sinèrgiques:
- Donar resposta a les escassedats evidents de proteïna a amplis grups de població. Un fet, tanmateix, que contrasta amb els excessos en altres entorns. És una manifestació més de les conseqüències de la desigualtat econòmica i social. Tan sols a Espanya consumim pràcticament el doble de proteïnes de les que, segons la FAO, necessitem.
- Aportar noves fonts de proteïna fins ara no utilitzades, com a recurs alimentari que se suma als existents.
- Obtenir noves fonts de proteïna amb menor cost energètic i menor impacte ambiental en termes d’emissions de gasos efecte hivernacle (GEH).
- Obtenir noves fonts de proteïna amb menors requisits d’aigua i de sòl agrícola
- Aprofitar els aliments provinents de fonts no aptes directament pel consum humà al sí de processos de bioeconomia circular.
- Impulsar les aplicacions de biotecnologies per a l’obtenció de nous productes alternatius a la carn i altres productes d’origen animal.
A Espanya consumim pràcticament el doble de proteïnes de les que necessitem
De quines alternatives parlem?
De proteïna vegetal sense intervenció de processos de transformació biotecnològica. Que els vegetals contenen proteïna no és cap novetat, que els llegums són especialment proteics tampoc. Tanmateix, l’impuls actual de la proteïna vegetal respon a les noves tendències vers un major consum d’aliments plant based. En aquest sentit, una de les orientacions comercials n’és la producció d’aliments que imitin la textura i el sabor de la carn o d’altres productes d’origen animal. Es tracta de productes elaborats, amb tècniques física-químiques, per crear succedanis d’altres d’origen animal. Sovint es presenta en format competitiu amb la carn i, per tant, ha d’oferir unes qualitats dietètiques equivalents, un objectiu que li pot requerir complementar el producte vegetal amb aportacions suplementàries de proteïna i addició d’alguns nutrients. En qualsevol cas aquests productes tenen les seves pròpies característiques dietètiques, en alguns casos ben allunyades del que pretenen imitar. Els aliments de la marca Heura en serien un exemple representatiu.
De proteïna obtinguda a partir de processos biotecnològics. En aquest espai hi trobem la carn de laboratori o carn per cultiu cel·lular i productes provinents de processos de fermentació
- Carn per cultiu cel·lular. En aquest cas estem parlant de carn obtinguda pel desenvolupament via cultiu cel·lular “in vitro” a partir de cèl·lules mare d’un animal. El desenvolupament tecnològic que ho ha permès compta ja amb una dilatada trajectòria des dels treballs de Willem Van Eelen els anys cinquanta. Avui el producte ja existeix i des de fa dos anys el restaurant 1880 de Singapur l’ofereix al seu menú. Al moment actual és un producte experimental si bé s’estan fent passes des de diferents empreses a la recerca del seu escalat industrial.
- Productes fermentats a la recerca d’alternatives plant based a llet, formatges i ous. En aquest cas es tracta de nous productes amb vocació d’imitar els productes d’origen animal. La fermentació és un procés biotecnològic que transforma aliments per acció de bacteris. La fermentació és àmpliament coneguda i utilitzada, però ara, des de diversos laboratoris, s’està buscant la manera d’eixamplar les possibilitats dels processos fermentatius vers nous productes substitutius dels d’origen animal.
La producció industrial de proteïna d’insectes requereix entre el 93% i el 99% menys aigua i superfície que altres alternatives convencionals
D'insectes. El consum d’insectes ha estat sempre present en determinades cultures. Tanmateix, ara es valora especialment per la virtuosa combinació d’eficiència, circularitat ja que s’alimenta de subproductes, proximitat als recursos i, conseqüentment, sostenibilitat. Segons Jordi Calvet (Iberinsect), la producció industrial de proteïna d’insectes requereix entre el 93% i el 99% menys aigua i superfície que altres alternatives convencionals. Tot i que en determinats casos els insectes es poden consumir directament, el més probable en serà l’ús com a aliment pels animals o com a additiu a nous aliments elaborats.
De fongs. Els fongs han tingut un consum tradicional com a aliment però també pels seus usos medicinals. Catalunya no n’és una excepció i compta amb una destacada i tradicional cultura de la recol·lecció i consum de fongs. Ara, però, aquest interès es renova al sí de les tendències generals vers les alternatives alimentàries. Dels fongs se n’han descrit propietats nutricionals d’interès, però avui es valora la seva baixa aportació calòrica acompanyada d’una ben interessant aportació proteínica que pot oscil·lar entre un 15 o un 35% del seu pes sec.
D'algues. El mar és el gran recurs alimentari encara en reserva on les algues en són el seu tresor alimentari. Des d’aquest punt de vista el mar és un immens hort de múltiples espècies d’algues. Des d’un punt de vista nutricional les algues són baixes en calories i són una interessant font de proteïnes, a més d’altres valors com la riquesa en fibra, minerals i vitamines.
De bianobacteris. Tal com explica Sebastià Serrano, “l’aspiració humana de viatjar a altres planetes i viure allí no és concebible sense saltar-se la servitud de les plantes, de tal manera que s’ha buscat com obtenir aliment a partir dels seus components bàsics: sol, aigua i gasos atmosfèrics.” Les eines per assolir aquesta transformació són els cianobacteris. Aquests es troben a les més diverses aigües formant colònies. Poden tenir usos com a fertilitzant i també, malgrat la fama sobre la seva toxicitat, algunes espècies són comestibles per a un consum directe per animals o persones, o més probablement, usar-se com a additiu alimentari per reforçar el contingut proteic d’elaborats plant based. L’eficiència energètica en la producció de proteïna dels cianobacteris trenca tots els límits d’altres alternatives. Per exemple, un d’aquests cianobacteris ja admès per a consum humà n’és l’espirulina la qual aporta un 65% de proteïna sobre el seu pes sec.
Recuperació dels nutrients de subproductes o residus. La nova indústria de productes plant based, requereix reforçar el contingut proteic i complementar amb alguns nutrients els seus productes. D’aquí el possible interès en obtenir aquests additius d’algunes de les opcions descrites (fongs, cianobacteris, etc.) o bé extreure-ho dels residus alimentaris. Es tracta d’una activitat amb potencialitats creixents dins del marc de la bioeconomia circular. Com a exemple proper que mereix esmentar-se n’és FERTIMANURE, l’objectiu del qual és desenvolupar noves estratègies de gestió de nutrients que permetin recuperar productes fertilitzants amb alt valor agronòmic (fertilitzants-BBF’s minerals, esmenes orgàniques i bioestimulants) que puguin competir al mercat. En aquest projecte hi estan implicats 20 socis internacionals, entre ells, a Catalunya, la Cooperativa Plana de Vic
El sector agroalimentari davant del nou escenari
Les noves tendències vers nous productes plant based han trobat ràpidament concreció empresarial. Per exemple, Vall Companys, tot i ser una empresa tradicionalment centrada en el sector carni, els seus accionistes han impulsat Zyrcular Foods destinada a oferir nous productes a partir de vegetals; Danone, una empresa bàsicament làctia, està apostant per obrir línies en la producció plant based. De fet, grans corporacions internacionals estan apostant per la proteïna alternativa amb una passió més pròpia d’una moda que d’una serena transformació alimentària.
Danone, una empresa bàsicament làctia està apostant per obrir línies en la producció plant based
Precisament, fruit d’aquesta frisança per guanyar posicions al mercat, els nous productes vegans han estat motiu, en alguns casos, de campanyes publicitàries molt agressives contra el producte d’origen animal i basades en serioses exageracions i desinformacions. Curiosament s’ataca el producte al qual pretenen semblar-se quant als seus continguts proteics i nutricionals. Caldria tornar a la serenitat i poder efectuar estudis i debats des de la més l’escrupolosa objectivitat. Llavors podrem posar a la balança tots els factors, entre altres, caldrà preguntar-nos perquè l’home porta un milió d’anys menjant carn. D’altra banda, el preu elevat comparativament d’aquests productes vegetals que imiten la carn pot estar amagant costos energètics que podrien posar en dubte els arguments mediambientals en que es basa la seva aposta comercial. Certament, els beneficis d’incrementar el consum vegetal són àmpliament reconeguts. Però, tal com afirma el consultor alimentari Antoni Garcia Gabarra, introduir processos més o menys elaborats amb voluntat d’imitar la carn és probablement un contrasentit ja que pot suposar uns costos afegits que situa el producte en un espai de consum selecte allunyat dels estrats socials amb recursos més limitats. Tot plegat quan el consum vegetal directe i sense processar és equivalent des d’un punt de vista nutricional.
Aquestes propostes imitadores de la carn han tingut una sobtada pèrdua d’interès a l’àmbit financer
Darrerament aquestes propostes imitadores de la carn han tingut una sobtada pèrdua d’interès a l’àmbit financer. L’espai comercial d’aquests productes han trobat bona acollida en la població vegana, però aquesta, ara per ara, és molt minoritària. Moltes persones no veganes han provat aquests productes però no s’han fidelitzat en aquest consum. Alhora la inflació ha incrementat les compres orientades a preu i com a resultat la bombolla de la carn plant based ha punxat. De fet, en el cost rau el principal problema a l’hora de guanyar consumidors. En resum, no s’acaba de trobar la via per a un escalat més competitiu. Les accions de Beyond Meat, la principal empresa d’aquest nou sector, han passat de valdre 239.71 dòlars en el millor moment als 15,32 dòlars el passat primer de novembre. Aquests alts i baixos en la valoració de les noves alternatives a la carn explica que es tracta d’un procés incipient que busca un lloc i al que li calen desenvolupaments tecnològics en els que ja s’hi està treballant.
Un altre tema més disruptor és la carn per cultiu cel·lular. Tal com vaig poder explicar a Cultivar carn al laboratori, una revolució en el sistema alimentari la viabilitat de la carn per cultiu cel·lular, ha de contemplar múltiples aspectes: viabilitat tècnica (sembla ja assolida); viabilitat econòmica, amb uns costos assumibles; viabilitat sanitària sense efectes secundaris; viabilitat mediambiental, és a dir que efectivament sigui més eficaç en l'ús de recursos; viabilitat gastronòmica, en tant que tingui un gust agradable i, sens dubte, amb l'acceptació cultural per part del consumidor. Tanmateix, en el moment en què aquestes condicions poguessin ser factibles l'argument ètic guanyaria importància.
Som al bell mig de grans transformacions en l’oferta alimentària
El conjunt d’alternatives alimentàries descrites pretenen donar resposta a la demanda alimentària del futur de manera eficient i sostenible. En moltes d’elles la seva viabilitat tant tècnica com econòmica està encara en estudi i desenvolupament. De fet, són alternatives encara joves que busquen un lloc en la demanda. Però, en general, són propostes que obren camins de futur. En qualsevol dels casos som al bell mig de grans transformacions en l’oferta alimentària. L’agricultura i ramaderia actual haurà de conviure i adaptar-se als canvis que s’aniran produint. Caldrà estar-hi atents i oberts a noves oportunitats. Pel contrari, negar aquestes tendències i aquestes opcions vers una alimentació més sostenible seria un error.