"A un restaurador li preguntaria: vols ser ric o famós? Si vol ser ric, que es plantegi l'empresa; si vol ser famós, que sàpiga que no serà fàcil. Però sigui quina sigui la resposta, tothom qui es dedica a la cuina es preocupa per fer coses bones per menjar i per tenir un impacte positiu". Aquesta és la primera reflexió que el creador de la Fundació Alícia, Toni Massanés, fa a qualsevol professional de l'àmbit, també als assistents de les diverses sessions de l'Alimentaria i l'Hostelco 2018, per demostrar-lo que tota petita acció té una conseqüència.
La seva tasca a les dues fires, i també en general en el dia a dia al laboratori gastronòmic que dirigeix, és la d'inculcar els valors del que anomena "creativitat sostenible". "És la idea que qualsevol projecte necessita un compromís sobre la seva tasca de fer menjar. Perquè amb l'externalització de costos socials i ecològics estem comprometent i generant merda, la que pagaran els nostres fills", critica durament. Pel que veu urgent impulsar el canvi de consciència des de la ciutadania i les Administracions públiques per fer una passa endavant en una actitud més sostenible envers la producció i el consum alimentari.
El primer actor al qual apel·la com a responsable del canvi és la societat.
Sempre és més important el coneixement i la consciència. Una part del problema d'aquesta insostenibilitat del model alimentari ve pel fet que hem deixat de conèixer. La nostra relació amb la producció d'aliments s'ha trencat. Fa només 10 o 12 anys la gent vivia molt més en entorns rurals que urbans, ara anem al revés i com que hem marxat lluny d'on es produeixen els aliments i ens arriben a través d'intermediaris, tenim tomàquets cada dia. Ha arribat un moment que no sabem a quina època n'hi ha d'haver i en comprem sempre. No tenim el coneixement per ser justos, ni tampoc llestos per saber que els més bons són els que acabem de collir.
"Està bé comprar de manera sostenible, però no pot ser que això signifiqui dedicar-hi tots els estalvis"
Què hem de fer? Comprar ecològic és una primera passa per adquirir aquesta consciència?
No podem ser herois a l'hora d'alimentar-nos. Està bé ser conscients, però no podem ser-ho amb tot. No podem viure per menjar bé, per ser ecològics... hem de viure i, a més, ser-ho. Hem de desenvolupar sistemes que ens ho posin fàcil per saber i ha de ser un sistema de producció eficient des del punt de vista econòmic. Està bé comprar de manera sostenible, però no pot ser que això signifiqui dedicar-hi tots els estalvis i no poder anar de vacances o comprar-se un cotxe. Tampoc podem abaixar de cop el preu i fer que totes les empreses que ens subministrin aquests productes s'arruïnin i hagin de tancar. La transformació ha de ser suau, però retornant als orígens.
"Com més coneixement tenim sobre ecologia, més demanem que els valors estiguin alineats amb nosaltres"
És un discurs oposat a un altre de nou que anirem cap a aliments in vitro per tenir un sistema més sostenible.
Al contrari, tot va de la mà. Podem recuperar valors i coneixements que ens feien ser més eficients a l'hora de menjar amb la ciència. El 90% de les coses que mengem encara ens vénen per saviesa i per cultura, no per ciència. La dietètica, la nutrició... són relativament noves i hem vist que la ciència fa que teories que surten després caiguin. Com la dels ous, que ara es diu que no tenen tant colesterol com deien. La Fundació Alícia és un centre de recerca, per tant no negaré que hem de continuar generant coneixement. Si podem crear proteïna vegetal de tanta qualitat com l'animal sense haver de tenir els costos de cria i de tractament, fantàstic. El que no hem de fer és continuar menjant sobres i barreteres nutricionalment adequades, però despullades de tradició, de significats i de sabors genètics i apresos. Els humans trobem en els aliments nutrients i plaer, són contenidors de significats i valors. Per això no ens menjarem res que no ens identifiqui Com més coneixement tenim sobre ecologia, més demanem que els valors estiguin alineats amb aquells amb què ens sentim còmodes. La investigació, que sigui benvinguda, però no per fer del menjar un simple nutrient.
Per això reivindica la figura del pagès, la que diu és la vertadera espècie en perill d'extinció.
Si no ho fem, morirem. És molt difícil produir a casa nostra, el pagès encara és la peça principal al teler. Encara no sabem com es produeixen les coses, ni d'on vénen, ni res. Al pagès, però, li costa el mateix la casa, el cotxe i treballar malgrat que competeix amb productors globals que no cobren el mateix que ell. És una competència inviable. Si no tenim un mínim d'autonomia, difícilment produirem el que mengem. No és qüestió de defensar una autarquia, no hi crec, però sí que cal la resiliència alimentària que ens donen els pagesos. Hem de tornar a interioritzar que la despesa alimentària no pot ser tan poc important com per ser de les més baixes si realment vol ser una despesa conscient que ens permeti tenir pagesos a nosaltres i als nostres fills.
"No hem de posar al mercat només els productes que entren dins d'uns estàndards"
El malbaratant és un altre dels problemes. A Catalunya, un terç el genera el consumidor. El gruix principal ve de la producció i la distribució?
Es llança a tota la cadena alimentària, però es perd molt en origen per culpa de la creença que les pastanagues han de ser rectes. Llavors diuen allò que els aliments lletjos també són bons. L'error és dir-ne lletjos. No totes les pastanagues són rectes i iguals, com tampoc les pomes. No hem de posar al mercat només els productes que entren dins d'uns estàndards. Hem de convèncer el consumidor que la natura i l'agricultura no són així. La distribució també en té culpa per l'obsessió de les dates de caducitat. Quan falten pocs dies perquè caduqui un producte, ja no ens el mengem i segurament està igual de bé que mesos abans.
La restauració quin paper hi juga en aquesta lluita?
Déu n'hi do la poca quantitat de menjar que llença! N'és molt conscient. La feina ara està a aconseguir que el cuiner sigui menys artista i sigui més dissenyador perquè trobi solucions que ens ajudin a menjar millor. Com que ens hem allunyat de tot el coneixement que envolta l'alimentació, mitifiquem el cuiner i el seguim perquè n'és un expert. Si ajudem els professionals a buscar maneres d'introduir més vegetals o fer que una carta o un menú s'adapti a cadascuna de les estacions per ser més ecològics i més rendibles, la societat ho copiarà i deixarem de necessitar les externalitzacions i de malbaratar. Amb una bona gestió, no calen aquestes externalitzacions que ens fan fer trampa. Compraríem productes d'aquí i no hauríem de recórrer a tercers. Així, economia i ecologia anirien de la mà. Si un producte no sostenible resulta més barat, algú fa trampa i un altre ho està pagant.
És el peix que es mossega la cua, la base és el coneixement.
Per descomptat, a les grans cuines i a les cases passa el mateix. Si la gent sap cuinar, es llençarà menys. Els grans invents com la croqueta i el pa amb tomàquet són contra el malbaratament alimentari. Això hi ha sigut sempre, fem-ho millor i fem servir tota l'ajuda que tinguem de la ciència i la tecnologia, com els equips de fred a les cuines.
"Hem de fer que les coses valguin el que realment valen per fer que ecologia i economia vagin de la mà"
La legislació també té un paper important. Es va portar al Parlament el problema del malbaratament i ja s'ha parlat també d'un possible impost als envasos de plàstic o un IVA zero per als productes ecològics.
A França els supermercats no poden llençar de manera indiscriminada, hauríem de fer el mateix. Tot això és bo, però s'ha de vigilar perquè amb una subvenció el que fas és afavorir per muntar una cosa. El primer que hem d'entendre és que no hi ha aliments lletjos. Jo estic més amb gravar les pràctiques que externalitzen despeses, com els embolcalls que produeixen un cost econòmic i ecològic a l'hora de fer-lo i de reciclar-lo. Ara aquest cost el paguem entre tots, quan el que hauríem de fer és que el pagui qui el genera. Només així afavorirem accions com retornar un mateix els envasos o anar amb ampolles de vidre que es poden reomplir. Això serà un benefici econòmic real. En canvi, les altres accions són externalitzar despeses i és fer trampa. Hem de fer que les coses valguin el que realment valen per fer que ecologia i economia vagin de la mà.