La indústria càrnia cada cop té més detractors, com s'ha pogut veure en el reportatge Stranger pigs del programa Salvados. Una bona part la representa el consumidor veggie, però una altra està formada pel col·lectiu que critica durament les males pràctiques en qüestió de salut, seguretat i responsabilitat amb el medi ambient. I els productors i supermercats tot això ho saben, pel que veure cada cop més salsitxes de tofu o hamburgueses de seitan no sorprèn massa. Alguns estudis ja situen entorn el 6% el creixement anual de la indústria alimentària per a vegetarians i vegans. De fet, la consultora Lantern ja augurava fa un any en l’informe The Green Revolution que per al 2020 aquest segment de mercat mouria 5.000 milions de dòlars anuals (uns 4.017 milions d'euros, aproximadament). Una xifra gens menyspreable per als productors i distribuïdors.
A escala mundial, el focus principal de producció és Europa. Segons Food&Drink Trends 2017 elaborat per Mintel, Alemanya és el país que més productes llança. El 18% provenen de les seves fàbriques, mentre que un 11% s’elaboren al Regne Unit. I tot i que és als Estats Units on sembla que més arrelen les modes i els canvis de tendència en salut i alimentació, allà només compten amb un 11% de la producció mundial.
Infografiia de The Green Revolution | Lantern
Però aquesta informació fa referència, especialment, als elaborats. Pel que fa als frescos, Espanya es considera l’horta d’Europa. “Som pioners i molt en el que són verdures i fruites, pocs ens fan ombra”, assenyala el director comercial de Biográ, Gabriel Ripollès, empresa catalana especialitzada en alimentació ecològica i vegetariana. Reconeix que estem lluny dels països del nord, dels qui creu que potser la seva experiència més àmplia i la seva falta de por a llançar novetats al mercat els fa estar al capdavant.
Proteïna vegetal en un país de carns
A l’Estat espanyol en el període de 2011 a 2016 s’ha duplicat el nombre de negocis dedicats a l’alimentació vegana o vegetariana. Tal com apunta Lantern en el seu informe, en l’últim any un 7,8% de la població va declarar seguir aquesta dieta basada en productes d’origen no animal. Una dada que ha anat a l’alça, però que encara s’allunya del 12% de països com el Regne Unit.
El perfil majoritari d’aquest tipus de consumidor és una dona d’entre 16 i 30 anys, però Ripollès assegura que cada cop més s’està “eixamplant la franja d’edat gràcies a la introducció del veganisme a les famílies amb fills”. Els nens, afirma, segueixen la tendència que els ensenyen els pares i això farà incrementar el nombre de consumidors en els pròxims anys.
Coloma: “A Europa s’esperen creixements superiors al 14% en els productes vegans, quan al sector de la proteïna animal és de l’1%”
Qui també ha notat el canvi és Foods for Tomorrow. Ha fet la seva aportació al mercat amb una proposta gurmet i pionera perquè imita la textura i el sabor del pollastre en un producte elaborat a base de soja. El seu fundador, Marc Coloma, va llançar-s’hi perquè sabia que era un àmbit amb molt potencial: “Les dades mostraven que en els últims cinc anys el mercat havia crescut molt. I només a Europa s’esperen creixements superiors al 14%, quan al sector de la proteïna animal és de l’1%”.
La crítica de Coloma va cap a la indústria càrnia, sobre la qual afirma que segueix un model que no és sostenible: “Es necessiten 20 quilos de cereals i llegums per tenir 1 kg de carn i per fer Heura només ens cal mig quilo de soja. En 20 o 30 anys ens veurem forçats a un canvi de model que el mercat reconduirà cap a un predomini de la proteïna vegetal”. I no només això, perquè segons l'organitzacó Water Food Print, una vaca emet més gasos contaminants que un cotxe amb 13.000 quilòmetres.
Barcelona, una empenta més
Que la capital catalana es declarés ‘ciutat veg friendly’ ha estat un element que encara ha impulsat més la tendència. A escala nacional, Ripollès, de Biográ, destaca que tant Barcelona com Madrid són “dues ciutats cosmopolites i on agrada provar coses noves”, el que sumat al turisme, fa que encapçalin la tendència. També situa les illes Balears i Canàries com dues regions que empenyen cap al canvi.
Ripollès: "S’està eixamplant la franja d’edat gràcies a la introducció del veganisme a les famílies amb fills”
Per al comercial de la companyia catalana, en consonància amb les previsions del CEO d’Heura, el consum de productes vegetals anirà a l’alça gràcies a les famílies. En els darrers cinc anys, fent una consulta ràpida al Google Trends, es pot comprovar que les cerques del terme ‘vegetarià’ s’han duplicat i que ‘vegà’ s’ha multiplicat per sis. Un creixement destacat, però no suficient per a l’explosió que, diu, ha d’arribar: “Som un país de tapitas i anem lents. No crec que sigui abans de 10 anys, però passarà. Ja hi ha escoles que introdueixen almenys un dia al seu menú productes ecològics. Passarà el mateix amb els àpats 100% vegetals”.
Però tot vindrà impulsat, afegeix, per una “ampliació de propostes de la indústria”. Biográ acaba de llançar un substitutiu de l’ou elaborat amb farina de cigró i altres components naturals i ecològics. Per tant, l’alternativa hi és. Si hi és, és qüestió de temps.
Biográ compta amb una àmplia gamma 'veggie' | Biográ
Per tot plegat, l’etiqueta de ‘ciutat veg friendly’ dóna un plus a les companyies arrelades a Catalunya. “És una ajuda per als establiments, hipermercats, restaurants i marques com nosaltres. Ens dóna visibilitat i presència”, assegura Ripollès.
La restauració també és més verda
Si el Celler de Can Roca ja inclou Heura a la seva carta, per què no ho han de fer els altres? I és que la llista de locals que han ampliat l’oferta amb àpats sense proteïna vegetal va a l’alça. A més del ja conegut negoci dels germans Roca, a Barcelona també trobem el cas de Brasserie Flo. Un exemple perfecte, perquè es tracta d’un restaurant de cuina francesa amb la carn com a estrella culinària.
El culpable és el seu cap de cuina, en Ferran Granado, que va voler fer un experiment. “Fa ja un any aproximadament que vam introduir el producte per veure què feia el client. Al cap de sis o set mesos, la gent va deixar de veure-ho com un plat veggie i l’escollia com una opció més”, afirma.
Granado: “Estem anant cap a una alimentació més sana, ja ho han fet Holanda o França”
A primera vista, que s’identifiqui ràpidament que hi ha opcions veganes té els seus pros i contres: “Quan una persona qualsevol veu molts plats sense carn, es tira enrere. En canvi, a un vegetarià l’atrau. El joc està en no identificar els plats com a verds o no i que preguntin quan no saben què és”. Per això Granado creu que sempre és un avantatge tenir propostes 100% vegetals per atraure clients que d’altra manera no hi anirien.
A més a més, recorda que no tot és moda. “Estem anant cap a una alimentació més sana, ja ho han fet Holanda o França. No és una moda, és una tendència a la qual ens anirem adaptant”, assegura. I insisteix a dir que tot ve a través de la capa social més jove, pel que això és només el principi.