Balfegó s'ha convertit en una de les marques de tonyina vermella més reconegudes a escala mundial. Alguns dels millors restaurants del món tenen entre els seus plats exemplars capturats per l'empresa de l'Ametlla de Mar. Fins i tot al Japó, meca d'aquest producte, té fidels seguidors. "Hem complert el somni de portar la tonyina que pesquem als millors restaurants del món", celebra Pere Vicent Balfegó, que gestiona l'empresa conjuntament amb el seu cosí Manel. La qualitat del seu producte els ha situat a la cima gastronòmica.
Són la cinquena generació d'una família molt vinculada al mar. El que va començar com una activitat de subsistència per guanyar-se la vida dècades enrere, és ara un negoci internacional que factura 61 milions d'euros l'any. En només sis dies, aquesta temporada van pescar 2,4 milions de quilos de tonyina roja. I són els líders mundials en la distribució de tonyina fresca.
Sobreviure amb la pesca
"El tipus de pesca que feia el meu avi era de subsistència, sobretot durant la Guerra Civil i posteriorment", recorda Pere Vicent. Sortia amb la barca, capturava el que podia i ho portava a la llotja per a les subhastes. La següent generació, el seu pare i el seu tiet, van fer un pas més. Van millorar la flota pesquera, amb una visió una mica més empresarial. "Però sempre tradicional. Tot acabava i començava amb la pesca. Sortien al matí i al vespre ho portaven a la llotja", destaca.
Va ser la cinquena generació, la de Manel i el Pere Vicent, la responsable de l'explosió de Balfegó. A partir del 2000, decideixen focalitzar-se en la tonyina roja i centrar-se a obrir nous mercats més enllà de les llotges. Van invertir en noves embarcacions més preparades per aquesta pesca i van començar a sortir per tot l'Estat i per Europa per col·locar el producte. En aquells moments, la pesca d'aquest peix estava molt restringida i, per això, els seus clients eren principalment de l'alta gastronomia.
A Balfegó han adaptat la manera japonesa de sacrificar la tonyina, que eleva el gust i la textura del peix
De l'Ametlla de Mar al Japó
Va ser el 2004 quan l'empresa sorgeix tal com es coneix avui, explica Juan Serrano, director general: "Neix per exportar el 100% del producte al Japó. El 2007, el 100% del que pescàvem encara anava cap allà". I és que el Japó acaparava el 90% de la demanda mundial de la tonyina roja: "És molt apreciada en el mercat japonès".
Des de Balfegó, tenien clar que els japonesos eren, en aquells anys, qui millor valoraven el producte. "En qualsevol restaurant japonès, reconeixien la tonyina vermella", destaca Serrano.
"En restaurants de sushi del Japó, serveixen tonyina Balfegó", explica orgullós Pere Vicent, que afegeix: "Quan els grans xefs japonesos t'aproven, és un gran passaport per viatjar per tot el món". Fins i tot, a Balfegó han adaptat la manera japonesa de sacrificar la tonyina, que eleva el gust i la textura del peix.
La gran revolució de Balfegó
Una de les grans aportacions de Balfegó al sector de la tonyina ha estat la conservació del peix. La tonyina roja es pesca durant unes poques setmanes l'any i, tradicionalment, es congelava per anar-la distribuint durant l'any. Balfegó ho va capgirar.
Les piscines de Balfegó a 2,4 milles de l'Ametlla de Mar | Cedida
Les tonyines que pesquen entre Catalunya i les Illes Balears al juny, les porten vives a unes grans piscines a 2,4 milles dins del mar davant de l'Ametlla i que van construir el 2004. Allà, les mantenen vives en el seu estat salvatge, alimentant-les de peix blau i seguint la seva dieta en llibertat. I, quan tenen una comanda, sacrifiquen els exemplars que necessiten. D'aquesta manera, ofereixen tot l'any tonyina fresca.
Serrano: "Què faries amb 2,4 milions de quilos de tonyina morta pescada en una setmana?"
A banda de l'increment de qualitat que suposa, també és una qüestió econòmica, com detalla Serrano: "Què faries amb 2,4 milions de quilos de tonyina morta pescada en una setmana? No tindria cap valor. El mantenim viu per regular l'oferta".
I sobretot, els dona la qualitat que els diferencia. "Controlem la dieta fins que aconseguim el punt de greix que és el que tant admiren els nostres clients. Aquesta és la clau de la qualitat de la marca", destaca Pere Vicent. I és que quan les tonyines són pescades al Mediterrani, han perdut bona part del greix a causa del llarg viatge que han fet des de l'Atlàntic. A Balfegó, les recuperen al seu punt òptim. És un sistema revolucionari que els ha permès desestacionalitzar la venda de tonyina fresca.
Dels milions de tones d'aquest peix que es pesquen anualment al món, només 130.000 són vermelles o Bluefinn, el que el converteix en més apreciat. "És l'única espècie capaç d'infiltrar el greix dins del seu teixit, com el pernil de bellota. La seva carn és melosa", descriu Serrano sobre la tonyina roja.
Obrir mercat al món
Després d'una primera època centrada exclusivament en el Japó, van veure que hi havia alternatives. Durant els primers anys, eren els mateixos japonesos els que anaven a l'Ametlla i s'enduien la tonyina Balfegó congelada i la distribuïen per tot l'Àsia. Així que van decidir portar-la fresca ells mateixos a altres països. I si el 2007 gairebé tot anava al Japó, a poc a poc van anar reduint l'exportació al país asiàtic per centrar-se encara més en la gastronomia.
El Japó es va convertir altra vegada en un refugi per a Balfegó el 2020, quan va veure que la crisi del coronavirus va fer caure en picat les vendes a la restauració
Fins el dia d'avui, que són presents en restaurants de gamma mitjana i alta de més d'una trentena de països del món. Primer a restaurants de sushi i després obrint-se a la resta. Els principals clients són, per aquest ordre, els Estats Units, Espanya, el Japó, Anglaterra i Corea. I tot arriba fresc, com explica Serrano: "Es transporta per avió. Sacrifiquem una tonyina el dilluns al matí i ja està a una taula el dimecres".
Però el 2020, el Japó es va convertir altra vegada en un refugi per a Balfegó, que va veure com la crisi del coronavirus va fer caure en picat les vendes a la restauració. I va triplicar les exportacions al país asiàtic, fins als 1,8 milions de quilos.
Tota la informació de la tonyina
Una altra característica que converteix la tonyina Balfegó en única és la traçabilitat de totes les unitats. Cada peça d'una de les seves tonyines conté informació sobre la seva captura, el sacrifici, l'empaquetatge i tots els processos que ha passat. "És un dret dels consumidors", explica Serrano, que afegeix que és un plus pel que fa a la seguretat alimentària.
"La tonyina és un recurs natural i hem de ser molt responsables i molt transparents. Ens apartem de pesques il·legals", apunta Pere Vicent, que assegura que el futur de l'espècie no corre perill i que els últims anys la població ha augmentat.
Martín Berasategui o ABaC
Un altre dels objectius de Balfegó és divulgar el món de la tonyina entre la ciutadania. Amb aquesta voluntat, van obrir dos nous camins: la Tunateca, un restaurant a Barcelona centrat en aquest producte; i el tuna tour, per submergir-te i nedar entre les tonyines vermelles que Balfegó té a les piscines de l'Ametlla de Mar.
Tot plegat és el que fa de la tonyina Balfegó una de les més apreciades del món. Restaurants com Zuma, Nobu, Martín Berasategui o ABaC són només quatre exemples que aposten pel seu producte.