03
d'Octubre
de
2016
Act.
26
d'Octubre
de
2016
Parlar de l'Escala vol dir pensar en l'Alt Empordà, en la Costa Brava, en els estius a la guingueta amb la cervesa, les olives... i, perquè no, amb una tapa d'anxoves. Un producte importat pels grecs fins a Empúries fa milers d'anys i que s'ha convertit en el reclam estrella d'aquest municipi costaner. I en una de les "joies gastronòmiques de Catalunya", segons el gerent d'Anxoves El Xillu, Francesc Moner, qui pot presumir d'haver estat un dels escollits pels germans Roca pel seu últim projecte, l'Òpera Samfaina, un espai multisensorial ubicat al Liceu de Barcelona pensat per difondre les virtuts de la cuina catalana amb productes selectes.
Moner va crear l'empresa amb el seu pare el 1974 i des de llavors elabora i comercialitza aquests peixos en conserva arreu d'Espanya. Ho fa des de la seva petita fàbrica a l'Escala, on poden passar de ser només 15 treballadors a l'hivern fins a duplicar la plantilla quan arriba l'època de compra de peix fresc, neteja i preparació l'assecatge, en temporada d'estiu. "I tot, absolutament tot, es fa de manera tradicional!", remarca amb orgull Moner, conegut per tots com 'el Xillu'.
Quatre dècades seguint la tradició
Cal retrocedir quatre dècades enrere per trobar l'origen de la companyia, just quan el seu actual gerent tenia 18 anys. "El meu pare era pescador i la meva mare i àvia treballaven en una fàbrica d'anxoves. Jo no podia fer cap ofici a peu dret durant vuit hores i, com que tampoc m'agradava estudiar, vam decidir començar des de zero i muntar la nostra pròpia fàbrica", relata.
D'aleshores ençà, l'empresa ha incorporat ja la tercera generaciói s'ha reformat internament per adaptar-se als canvis. "Ara ja porta moltes coses el meu fill, perquè els sistemes moderns ho han canviat tot", assegura Moner, "ara amb Internet busques quin distribuïdor hi ha a Zamora, i t'ho diu; busques quines cases porta i pots decidir si t'interessa o no". Tot un procés que, a molt allargar, et pot prendre unes hores, res a veure amb les llargues esperes que recorda quan era jove: "Quan vaig començar, havia d'agafar el tren, anar a Barcelona, seure en un banc i esperar que passés una furgoneta on posés 'Distribuciones Pepito' per apuntar el telèfon... Mira si ha canviat, això!".
L'empresa ha canviat el seu múscul i esquelet, però no la seva ànima. El procés d'automatització va començar a la dècada dels 80 i s'ha anat consolidant de manera gradual, afirma el gerent, qui assegura que era una necessitat per "continuar sent competitius". Evocant el passat, i amb un clar to nostàlgic, recorda com anava a les subhastes a comprar el peix fresc o es desplaçava a Girona i Figueres per portar els paquets. "Ara la compra de producte es fa a través de comissionistes i les empreses tenen camions propis o contracten serveis de paqueteria que vénen a recollir les comandes", compara, i no perd l'ocasió d'esmentar com s'envasava llavors el producte: "Ara tenim tapador d'oli, netejador de pots, etiquetadora... Abans tot ho fèiem a mà, enganxàvem les etiquetes amb cola i les pintàvem amb pinzells".
Malgrat tota la transformació tecnològica viscuda, vol deixar molt clar que hi ha un tret al qual no han volgut, ni ho faran, rebutjar: la qualitat. "El sabor és el mateix i continuarà sent artesà. Només hem canviat el mètode de conserva. Abans es venia el 100% del producte amb sal i ho netejava el consumidor final. Ara el 90% es ven amb oli perquè ja estigui a punt per menjar", comenta.
La seva innovació d'ara es troba en el format. Cada dos o tres anys intenten treure al mercat les anxoves en envasos i quantitats diferents per adaptar-se a les necessitats del moment. Tanmateix, el producte no canvia perquè tampoc ho ha fet el gust del consumidor. "És un producte de qualitat i la gent prefereix menjar menys, però menjar bé i no agafar mal de cap o mal de panxa l'endemà", opina el Xillu, "el preu és el que és, però ningú no ens pot dir que això no vol dir qualitat".
Un Mediterrani amb pocs recursos
El seitó que utilitzen prové del Cantàbric, on es pot trobar la mateixa espècia que viu al Mediterrani. Han d'anar al nord a buscar la matèria primera perquè la mida dels peixos que es troben a la Costa Brava és massa petit per al qual estan especialitzats. "Si a nosaltres ja ens sembla poc 40 peces per quilo, les 100 peces que surten per un quilo de producte pescat al Mediterrani encara ens sembla menys, són de la mida del dit petit", explica amb detall. Tanmateix, matisa que aquesta situació també s'ha donat a la inversa en períodes quan ha sigut la mar catalana l'encarregada de proveir les empreses cantàbriques.
A més a més, es troben amb el problema de sobreexplotació de pesca que hi ha a la costa mediterrània. Una situació que van intentar resoldre fa prop de 10 anys quan diversos professionals del sector pesquer van adreçar-se a l'Institut de Ciències del Mar per fer un estudi. El resultat obtingut, assegura, era l'esperat: "Ens van dir que com continuéssim pescant les mateixes tones, s'arribaria a l'esgotament, i així ha sigut". L'informe es va presentar a la Generalitat i això els va permetre obtenir només dos mesos de veda, una mesura "insuficient" per a un problema que, creu, "no tindrà solució" per la falta d'intervenció de les administracions.
Competidors i amics
"El poble de l'Escala és petit, tots ens coneixem i la relació és cordial, de respecte", respon Moner en ser preguntat per la competència. Compta fins a quatre el nombre de fabricants d'anxoves que hi ha al municipi i remarca que la relació és prou bona per a organitzar conjuntament la Festa de l'Anxova que s'ha celebrat aquest diumenge.
De fet, agraeix aquest tracte proper i amistós que hi ha entre ells, i remarca que els seus vertaders competidors són els bascos i càntabres. "Ells són 70 o 80. Són molts i amb empreses molt grans, amb molta presència a Europa. I molts fan tonyina i bonítol, que es ven més", una situació que difereix molt de la seva, que tracten el seitó.
La seva gamma de productes només tenen uns intrusos: "Des de fa 10 anys, som els únics que fem olives farcides de filets d'anxova gran i tenen un èxit brutal!".
Pensar en el client de casa
Les Anxoves El Xillues poden trobar als supermercats i als restaurants de categoria mitjana i alta, entre els quals hi ha el Celler de Can Roca.
Tots dos canals tenen un pes similar en la facturació, però reconeix que estar en les cadenes de supermercat és important: "Són un gruix important de la facturació, que és bo i té alhora un inconvenient. El dia que perds una cadena, perds una part important dels diners, però si perds un restaurant, l'endemà en pots trobar un altre i tapar el forat".
Amb un producte delicatessen com aquestes anxoves, el mercat internacional hauria de ser un segment important. Ara bé, aquest no és el cas de l'empresa de Moner, qui ara per ara només envia comandes petites al Japó i als Estats Units. "Vam intentar comercialitzar el producte a l'exterior, però la feina que et porta en comparació amb el volum de negoci que dóna... Hi hem perdut massa hores, no ens compensa", relata sobre l'intent d'expansió, una experiència que els va ajudar a veure que era més viable enfortir la presència al territori català, el qual representa el 80% dels 2 milions d'euros que van facturar el 2015.
L'excursió al mercat espanyol, en canvi, sí que va ser un èxit. La companyia va posar els ulls en Madrid amb l'arribada de la crisi, quan es van veure obligats a buscar nous clients. Així, han aconseguit conquerir la capital espanyola, Andalusia i el País Basc. Tota una fita que Moner destaca, qui recorda que "vendre anxoves al País Basc és tan difícil com vendre plàtans a Canàries". En termes d'ingressos, la venda a la resta d'Espanya representa l'altre 20%.
Moner va crear l'empresa amb el seu pare el 1974 i des de llavors elabora i comercialitza aquests peixos en conserva arreu d'Espanya. Ho fa des de la seva petita fàbrica a l'Escala, on poden passar de ser només 15 treballadors a l'hivern fins a duplicar la plantilla quan arriba l'època de compra de peix fresc, neteja i preparació l'assecatge, en temporada d'estiu. "I tot, absolutament tot, es fa de manera tradicional!", remarca amb orgull Moner, conegut per tots com 'el Xillu'.
Quatre dècades seguint la tradició
Cal retrocedir quatre dècades enrere per trobar l'origen de la companyia, just quan el seu actual gerent tenia 18 anys. "El meu pare era pescador i la meva mare i àvia treballaven en una fàbrica d'anxoves. Jo no podia fer cap ofici a peu dret durant vuit hores i, com que tampoc m'agradava estudiar, vam decidir començar des de zero i muntar la nostra pròpia fàbrica", relata.
 |
| Francesc Moner, gerent d'Anxoves El Xillu. Cedida |
D'aleshores ençà, l'empresa ha incorporat ja la tercera generaciói s'ha reformat internament per adaptar-se als canvis. "Ara ja porta moltes coses el meu fill, perquè els sistemes moderns ho han canviat tot", assegura Moner, "ara amb Internet busques quin distribuïdor hi ha a Zamora, i t'ho diu; busques quines cases porta i pots decidir si t'interessa o no". Tot un procés que, a molt allargar, et pot prendre unes hores, res a veure amb les llargues esperes que recorda quan era jove: "Quan vaig començar, havia d'agafar el tren, anar a Barcelona, seure en un banc i esperar que passés una furgoneta on posés 'Distribuciones Pepito' per apuntar el telèfon... Mira si ha canviat, això!".
L'empresa ha canviat el seu múscul i esquelet, però no la seva ànima. El procés d'automatització va començar a la dècada dels 80 i s'ha anat consolidant de manera gradual, afirma el gerent, qui assegura que era una necessitat per "continuar sent competitius". Evocant el passat, i amb un clar to nostàlgic, recorda com anava a les subhastes a comprar el peix fresc o es desplaçava a Girona i Figueres per portar els paquets. "Ara la compra de producte es fa a través de comissionistes i les empreses tenen camions propis o contracten serveis de paqueteria que vénen a recollir les comandes", compara, i no perd l'ocasió d'esmentar com s'envasava llavors el producte: "Ara tenim tapador d'oli, netejador de pots, etiquetadora... Abans tot ho fèiem a mà, enganxàvem les etiquetes amb cola i les pintàvem amb pinzells".
Malgrat tota la transformació tecnològica viscuda, vol deixar molt clar que hi ha un tret al qual no han volgut, ni ho faran, rebutjar: la qualitat. "El sabor és el mateix i continuarà sent artesà. Només hem canviat el mètode de conserva. Abans es venia el 100% del producte amb sal i ho netejava el consumidor final. Ara el 90% es ven amb oli perquè ja estigui a punt per menjar", comenta.
La seva innovació d'ara es troba en el format. Cada dos o tres anys intenten treure al mercat les anxoves en envasos i quantitats diferents per adaptar-se a les necessitats del moment. Tanmateix, el producte no canvia perquè tampoc ho ha fet el gust del consumidor. "És un producte de qualitat i la gent prefereix menjar menys, però menjar bé i no agafar mal de cap o mal de panxa l'endemà", opina el Xillu, "el preu és el que és, però ningú no ens pot dir que això no vol dir qualitat".
Un Mediterrani amb pocs recursos
El seitó que utilitzen prové del Cantàbric, on es pot trobar la mateixa espècia que viu al Mediterrani. Han d'anar al nord a buscar la matèria primera perquè la mida dels peixos que es troben a la Costa Brava és massa petit per al qual estan especialitzats. "Si a nosaltres ja ens sembla poc 40 peces per quilo, les 100 peces que surten per un quilo de producte pescat al Mediterrani encara ens sembla menys, són de la mida del dit petit", explica amb detall. Tanmateix, matisa que aquesta situació també s'ha donat a la inversa en períodes quan ha sigut la mar catalana l'encarregada de proveir les empreses cantàbriques.
 |
| Anxoves El Xillu està especialitzat en seitó de mida gran. El Xillu |
A més a més, es troben amb el problema de sobreexplotació de pesca que hi ha a la costa mediterrània. Una situació que van intentar resoldre fa prop de 10 anys quan diversos professionals del sector pesquer van adreçar-se a l'Institut de Ciències del Mar per fer un estudi. El resultat obtingut, assegura, era l'esperat: "Ens van dir que com continuéssim pescant les mateixes tones, s'arribaria a l'esgotament, i així ha sigut". L'informe es va presentar a la Generalitat i això els va permetre obtenir només dos mesos de veda, una mesura "insuficient" per a un problema que, creu, "no tindrà solució" per la falta d'intervenció de les administracions.
Competidors i amics
"El poble de l'Escala és petit, tots ens coneixem i la relació és cordial, de respecte", respon Moner en ser preguntat per la competència. Compta fins a quatre el nombre de fabricants d'anxoves que hi ha al municipi i remarca que la relació és prou bona per a organitzar conjuntament la Festa de l'Anxova que s'ha celebrat aquest diumenge.
De fet, agraeix aquest tracte proper i amistós que hi ha entre ells, i remarca que els seus vertaders competidors són els bascos i càntabres. "Ells són 70 o 80. Són molts i amb empreses molt grans, amb molta presència a Europa. I molts fan tonyina i bonítol, que es ven més", una situació que difereix molt de la seva, que tracten el seitó.
 |
| L'única innovació que s'han permès, més enllà del format, són les olives farcides. El Xillu |
La seva gamma de productes només tenen uns intrusos: "Des de fa 10 anys, som els únics que fem olives farcides de filets d'anxova gran i tenen un èxit brutal!".
Pensar en el client de casa
Les Anxoves El Xillues poden trobar als supermercats i als restaurants de categoria mitjana i alta, entre els quals hi ha el Celler de Can Roca.
Tots dos canals tenen un pes similar en la facturació, però reconeix que estar en les cadenes de supermercat és important: "Són un gruix important de la facturació, que és bo i té alhora un inconvenient. El dia que perds una cadena, perds una part important dels diners, però si perds un restaurant, l'endemà en pots trobar un altre i tapar el forat".
Amb un producte delicatessen com aquestes anxoves, el mercat internacional hauria de ser un segment important. Ara bé, aquest no és el cas de l'empresa de Moner, qui ara per ara només envia comandes petites al Japó i als Estats Units. "Vam intentar comercialitzar el producte a l'exterior, però la feina que et porta en comparació amb el volum de negoci que dóna... Hi hem perdut massa hores, no ens compensa", relata sobre l'intent d'expansió, una experiència que els va ajudar a veure que era més viable enfortir la presència al territori català, el qual representa el 80% dels 2 milions d'euros que van facturar el 2015.
L'excursió al mercat espanyol, en canvi, sí que va ser un èxit. La companyia va posar els ulls en Madrid amb l'arribada de la crisi, quan es van veure obligats a buscar nous clients. Així, han aconseguit conquerir la capital espanyola, Andalusia i el País Basc. Tota una fita que Moner destaca, qui recorda que "vendre anxoves al País Basc és tan difícil com vendre plàtans a Canàries". En termes d'ingressos, la venda a la resta d'Espanya representa l'altre 20%.