"Com es classifica un tomàquet? I una mongeta verda? Què hi ha més enllà de llegums, fruites, verdures...? Quants productes dels quals consumim no se'n deriven dels éssers vius?". Ferran Adrià és una pregunta constant, tot ell. D'aquesta gran curiositat ha de venir la seva brillant carrera en el món de la cuina, que l'idolatra de punta a punta del món. Però també Adrià menja cada dia, com els altres set milions de catalans als quals sap que cal educar i informar. En la seva ponència durant el Congrés Mundial de Mercats organitzat per Mercabarna aquest dimarts a Alimentaria, Adrià ha insistit en el fet que els mercats majoristes "han d'ajudar a comprendre al consumidor". Del futur d'aquests espais que vertebren les ciutats se n'ha parlat molt a Barcelona.
Per a Ferran Adrià, els mercats han d'entrar també en el paradigma de la informació perquè "si volem vendre, hem de ser transparents i implicar-nos perquè el futur està en els mercats, que fan un treball meravellós però exigeix entendre que han de tenir un compromís amb el client i ajudar-lo a comprendre".
Adrià ha explicat el projecte de la Bullipedia | Rubén Cruz
Amb l'objectiu de gestionar aquesta sobre informació i les necessitats del consumidor àvid de conèixer com es classifica un tomàquet o una mongeta verda, el mític cuiner del Bulli ha presentat el nou projecte que està desenvolupant amb el Bullifoundation juntament amb Mercabarna, una enciclopèdia de 35 volums d'unes 600 pàgines en què classifica els productes frescos seguint el model Sapiens.
La Bullipedia, com l'ha batejat, veurà la llum definitiva en la pròxima tardor. Pàgines i pàgines per analitzar els aliments que ingerim que, "a excepció de la sal i l'aigua, tots deriven dels éssers humans" i que s'adquireixen als mercats de totes les ciutats. A aquests, Adrià els ha fet una recomanació: "Mai en la meva carrera he vist al director comercial, d'R+D, de comunicació, etc. junts en la mateixa taula, però aquesta metodologia és la que utilitzem per a comprendre".
Un mercat també és una incubadora?
La responsabilitat social dels mercats a la que apel·la Ferran Adrià és altra de les qüestions que s'ha analitzat en la jornada d'aquest dimarts del Congrés Mundial de Mercats en què participen experts de 25 països. En aquesta jornada també ha participat Josep Maria Piqué, president executiu de La Salle Technova Barcelona i president de l'Associació Internacional de Parcs Científics i Àrees d'Innovació, qui ha deixat molt clara la seva tesi: "Els mercats han de crear incubadores d'empreses".
En la seva opinió, els mercats han de ser centres on validar conceptes i productes que naixen localment i escalen globalment. Per aquesta gesta, Piqué recomana als gestors dels mercats incorporar joves emprenedors amb visió innovadora que atorguen un plus, una nova mirada al negoci que es té per davant. "La meva hipòtesi és que els mercats heu de fer aliances amb joves perquè us necessiten, i vosaltres necessiteu combinar la seva energia amb la vostra experiència".
Tinc un màster i treballo en un mercat
En aquesta tesi l'ha acompanyat Lourdes Reig, professora i investigadora del departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia en la Universitat Politècnica de Catalunya i la Universitat Autònoma de Barcelona, per a qui la incorporació d'aquestes noves generacions és clau per la seva vàlua formativa. "Crec que la formació és l'eix estratègic dels mercats".
a
El moderador i Albert, Reig i Piqué, durant la taula rodona | Rubén Cruz
Segons Reig, s'hauria de començar amb formació de base però després incorporar graduats i tècnics i ha posat com a exemple les beques Mercabarna en què joves estudiants treballen durant un any en una empresa -amb salari cofinançat per la beca- i que en un 45% dels casos acaben aconseguint un contracte indefinit en aquesta. "Conec alguns casos d'empresaris que es van sorprendre en veure què podia fer per ells una enginyera agrícola". Piqué li dóna la raó, recordant que "des de la granja fins al plat van a produir-se moltes innovacions i els mercats han d'agregar valor perquè estan al mig, entre el consumidor i el productor".
Piqué: "Des de la granja fins al plat van a produir-se moltes innovacions"
Tanmateix, la professora no es queda aquí, creu que també els postgraduats han d'arribar als mercats municipals per treballar en les seves empreses, "és important la seva incorporació en aquelles empreses que sí que aposten per la innovació oberta, perquè necessitem entorns en els quals desenvolupar les nostres idees per poder escalar a un nivell més alt". I aquí Reig ha fet un apunt, per recordar "la importància i el prestigi de la formació com a ascensor social de la classe mitjana" quan el màster en si mateix està més que mai en entredit per les últimes polèmiques viscudes al panorama polític.
12.000 catalans treballant als mercats
Per últim, Isaac Albert, diputat delegat de comerç de Barcelona, ha recordat que tot i aquestes fantàstiques visions de futur pels mercats, la realitat és una altra: avui dia hi ha 167 mercats a Catalunya, que ocupen 12.000 empleats, però dels seus 4.000 punts de venda, més de 1.000 estan buits. "Cal explicar com generar valor des dels mercats, perquè hem detectat que molts d'aquests espais en els pròxims anys es buidaran per jubilacions i el futur dels mercats té un paper protagonista però amb aquesta situació potser serà limitat", s'ha lamentat Albert.
L'estand de la marca Aneto a Alimentaria simula un gran mercat | NNG
"És clar que cal formació -en al·lusió a Reig-, sovint veiem gent jove que obre carnisseries i tanca aviat perquè no té la formació adequada". En opinió del responsable polític, els mercats tenen un paper protagonista -vertebren ciutats, des del segle XIX principalment- però el problema és que manca atracció perquè siguin visualitzats com a espais de generació de negoci i d'ocupació".
Albert: "Sovint veiem gent jove que obre carnisseries i tanca aviat perquè no té la formació adequada"
La recepta, seguint els consells d'aquesta jornada, ha de ser incorporar gent jove amb una mirada nova, la que prové del nou paradigma, per innovar des dels mercats i proposar noves idees, prototips, projectes engrescadors que valorin els mercats sense oblidar que el consumidor -que cada dia vindrà a comprar- voldrà saber si un tomàquet encara és un tomàquet.