El gluten és una paraula que s’ha posat de moda i a les empreses no els passa per alt. El sector de l’alimentació especialitzada en productes per a celíacs o intolerants a la proteïna factura a l’Estat espanyol 80 milions d’euros anuals i es preveu que tingui un creixement anual del 15%. Perquè aquest element que per a alguns és el seu major enemic, per a les empreses alimentàries s’ha convertit en un nínxol de mercat que tot just acaba d’esclatar.
Mercadona ha estat la cadena de supermercats que més ha sabut agafar el rebuf del que és alhora una necessitat i una moda. El 2014 comptava amb prop de 900 productes amb el segell oficial de la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE) i amb el seu propi. Ara ja supera els 1.100 productes. Una estratègia que s’ha anat estenent a totes les superfícies comercials, on els darrers 10 anys s’han incrementat un 28% el nombre de referències aptes per a dietes sense gluten, segons Celicity. Dades que cada mes de maig, en el marc dels dies internacional i nacional del celíac, mostren com el sector és imparable.
I el mercat n’és ple de companyies. Des de grans com Schär, Airos o Proceli que hi treballen de sempre, fins a marques com Pastas Gallo o Damm que han ampliat el seu catàleg amb productes específics. Però també d’obradors petits, com és el cas de l’Ampurdanesa, una empresa originària del 1995 a Figueres que ja era pionera en el ‘sense gluten’ i que el 2007 va passar a mans de la família Marconi de Terrassa, amb experiència en la pastisseria artesanal. “Els seus propietaris es volien jubilar i van veure en nosaltres l’oportunitat de continuar amb la marca”, explica la directora de la companyia, Marta Castillo, i segona generació.
Una sortida viable en anys de crisi
En 11 anys ha vist com els productes sense gluten han disparat la demanda, tot i que considera que encara no es pot parlar del segment com a “mercat madur”. “Ha suposat un nínxol de mercat nou. Cada cop hi ha més diagnòstics i més sensibilitat, però també ha ajudat la crisi. Empreses que patien van veure-hi aquí una manera de diversificar i una oportunitat per millorar la situació”, apunta. O per ampliar dimensions, afirma, perquè ha estat precisament durant la recessió quan les marques amb més quota de mercat “han passat d’un projecte més aviat petit a un procés gran d’industrialització”.
Castillo: "Empreses que patien amb la crisi van veure-hi aquí una manera de diversificar i una oportunitat per millorar la situació”
Inicialment Ampurdanesa volia especialitzar-se en la venda online, però també distribueix els seus pans, pastes i pastissos a botigues físiques. Intenta ser una alternativa artesana a les companyies líders, de les qui diu que han confós el client: “És un comprador que busca sabors que s’assemblin al que menjava abans. Prova moltes coses i amb tanta oferta li costa diferenciar què és artesà i què és industrial. És un segment que ha de créixer i aprendre molt”.
Productes d'Ampurdanesa en envasos individuals | Ampurdanesa
Això sí, si el producte és bo, “el boca-orella fa la seva feina i accedeixes a clients que pots fidelitzar si dónes qualitat”, apunta Castillo. Perquè malgrat que veu com la venda online encara és feixuga per a molts compradors, el fet de treballar amb un consumidor que necessita aliments específics els facilita la comercialització.
Despertar el canal Horeca
Pans i pastes, però també postres, pizzes i plats preparats és el que elabora l’obrador Algood Gastronomia des de Sabadell per al canal Horeca de tot l’Estat espanyol i part d’Europa. L’empresa es va crear el 2014 arran la detecció dels seus socis d’un nínxol de mercat incipient. “Hi havia una clara tendència a l’alça de persones que per necessitat o per voluntat deixaven el gluten”, explica un dels fundadors, Marc Barrera, “no és una moda, hi ha indicadors de mercat que diuen que no tornarem enrere i calen productes per aquest consumidor”. I sobretot s’han de distribuir als restaurants, hotels, cafeteries i càterings, on assegura que encara hi ha un gran gap perquè les empreses s’han centrat a abastir les grans superfícies.
D’aquí que els seus productes vagin en envasos individuals aptes per al forn o per al microones, el que Barrera defineix com un benefici doble. D’una banda, per al restaurador, “perquè s’estalvia fer inversions en espai especial per evitar la contaminació creuada”; de l’altra, per al client, “que està 100% segur que no ha estat en contacte amb res”.
El producte d’Algood compta amb un valor afegit: “És organolèpticament bo i no porta additius ni conservants”. La companyia compta amb un equip de cuiners especialitzats que treballen en les fórmules dels productes per obtenir un aliment que s’assembli el màxim possible al que no és sense gluten. Un valor afegit que se suma al de no incorporar additius, els que segons Barrera el fa un producte “més saludable que el de la competència”.
Barrera: “Moltes empreses quan inicien l’aventura prefereixen que els fabriquem nosaltres la marca abans de fer la inversió en certificacions”
El creixement de la companyia ha estat “sostingut”, apunta el soci, qui apunta que poden parlar de taxes anuals d’increment de vendes del 100%. L’equip proveeix directament a clients de tot l’Estat espanyol i d’Andorra, tot i que compten amb distribuïdors que porten el producte al mercat europeu. “Tot es fa a través de la venda mateixa dels aliments, però també sota la figura de fabricants de marques blanques”, afirma el soci, “moltes empreses quan inicien l’aventura prefereixen que els fabriquem nosaltres la marca per assegurar-se que funciona abans de fer la inversió en certificacions”.
Productes sense gluten d'Algood Gastronomia | Facebook Algood
Segurament aquests són els clients més aplicats, els qui directament els busquen davant la necessitat d’incorporar el ‘sense gluten’ al catàleg, però Barrera afirma que encara hi ha qui desconeix el context: “Encara anem a buscar distribuïdors potencials. Els expliquem què fem i perquè és important que se sumin. El mercat no ha arribat al seu límit, hi ha molta feina a fer, i intentem que ho vegin perquè aprofitin l’oportunitat”.
Sense gluten, però en companyia
Elaborar productes alimentaris no és l’única via per accedir al mercat dels 'sense gluten' i ho saben prou bé al restaurant En Ville de Barcelona. El 2014 va passar de ser un local de gastronomia francesa a convertir-se en una cuina lliure de gluten amb un canvi de propietaris. “Vam començar amb un 85% de l’oferta per a celíacs i vam anar ampliant fins a arribar al 2017 amb un 100%”, explica l’encarregada de la sala, Thais Oliveira. Només hi ha un producte no apte, un pa tradicional fet amb blat que escalfen en un forn exclusiu per a això, de manera que eviten la contaminació creuada.
Ha estat una aposta segura i Oliveira ho sap: “És típic trobar que el client només pot menjar amanida o carn perquè no té cap més opció a la carta. Això és el que volia evitar el nou propietari, amb un fill celíac, perquè al final afecta a la mateixa persona i al seu entorn, ningú menja a gust”. Perquè si en una idea han intentat treballar tots els negocis que operen a l’àmbit, és que són serveis i productes aptes per a tothom. “Captem més clients perquè la gent ve acompanyada”, afirma, “i sabem que és un client fidel”.
Oliveira: “Captem més clients perquè la gent ve acompanyada i sabem que és un client fidel”
Però com que tot té el seu esforç, optar per aquest model de negoci va implicar la inversió de prop de 50.000 euros en reformes de màquines i l’espai de la cuina. I en formació de l’equip, el qui ha de saber què és el gluten, què provoca i com evitar-ho, així com altres al·lèrgies i intoleràncies, a les quals l’encarregada assegura que són “sensibles”.
En el seu cas, el boca-orella és la clau, com també el treball directe amb l’Associació de Celíacs de Catalunya i les xarxes socials, mitjà clau per a la interacció entre gent que pateix intoleràncies quan busca un lloc on menjar.