El kombucha ha passat de ser una beguda probiòtica a convertir-se un refresc bio de moda amb un creixement continuat de la demanda. Kom-bu-cha. Fa poc més d'un any aquesta paraula estranya i desconeguda s'havia de pronunciar síl·laba a síl·laba. Però de mica en mica, el terme s'ha anat fent un espai en el nostre vocabulari i també a les botigues, sobretot a comerços de productes biològics i entre les persones amants de l'estil de vida saludable i preocupats per la seva dieta. I avui dia, el kombucha és un fenomen en plena eclosió. Ho demostren les dades de creixement continuat que han registrat les empreses pioneres en aquest negoci a casa nostra. També, el fet que comencen a aparèixer noves companyies productores i cada vegada més botigues i restaurants interessats a oferir aquest producte als seus clients, que aquests dies també té part del seu protagonisme al BioCultura Barcelona.
El cas és que el kombucha no ofereix res de nou que no es conegués fa milers d'anys. De fet, es tracta d'una beguda amb una llarguíssima tradició. El seu origen es remunta més de dos mil anys enrere, als volts de l'any 220aC a la Xina. Els emperadors de la dinastia Han la consideraven "l'elixir de la vida i de la immortalitat" i a països com Rússia, Polònia i Alemanya ha estat un producte de consum habitual. El kombucha és una beguda prebiòtica elaborada a partir de te que s'infusiona i s'ensucra per fer-lo fermentar tot afegint-li una colònia de llevats i bacteris. Així és com en surt una beguda de gust peculiar, entre dolç i àcid, que pot recordar a la sidra, però aporta els beneficis que s'associen als aliments probiòtics.
Precisament els beneficis que aporta a la salut van ser la raó per la qual Jordi Dalmau es va decidir a produir i comercialitzar la primera marca de kombucha a Catalunya. Dalmau va descobrir la kombucha per recomanació del seu terapeuta, que li va recomanar com a tractament dels símptomes que li provoca la síndrome de Gilbert, afectació que té una bona part de la població i que provoca molts problemes digestius i afectacions al fetge. En aquell moment, la beguda només es trobava en herboristeries.
"La sorpresa va ser veure que prenent kombucha em començava a trobar molt bé, vaig notar un canvi espectacular", explica Dalmau, que ràpidament va veure que la beguda es podia preparar a casa. Al principi la repartia entre la família i els amics, "que ho trovaben raro però me n'anaven demanant". Tot plegat va desencadenar la creació de Kombutxa Mun Ferments, la primera empresa catalana productora d'aquesta beguda.
Una alternativa a refrescos ensucrats i cerveses
Per impulsar la marca, Dalmau va cercar l'assessorament d'un enòleg i altres especialistes com metges i fisioterapeutes i va treballar fins a aconseguir exactament el kombucha que li hauria agradat trobar a les botigues, una de gust agradable, que més enllà de ser probiòtica, es pugui prendre com a beguda refrescant. "Vaig descobrir que a Austràlia i Nova Zelanda es consumeix als bars i restaurants, i aquest va ser el nostre objectiu, convertir el kombucha en una alternativa a la cervesa o a les begudes ensucrades". I així va ser com Kombutxa Mun Ferments van aconseguir convertir-se en la primera empresa catalana en posar una ampolla de kombucha en un restaurant.
Dalmau: "Vaig descobrir que a Austràlia i Nova Zelanda es consumeix als bars i restaurants, i aquest va ser el nostre objectiu, convertir el kombucha en una alternativa a la cervesa o a les begudes ensucrades"
Un camí similar van seguir els impulsors de Vitae Kombucha. En el seu cas, Núria Benet i Rogeli Gómez van descobrir la beguda quan vivien a Costa Rica, en una zona de platja freqüentada per surfers i professors i practicants de ioga, que coneixien molt bé les virtuts de la beguda. Paral·lelament, l'empresa familiar dels Benet a Catalunya afrontava una crisi que l'obligava a redefinir-se: "llavors vam veure que hi havia mercat per començar a comercialitzar kombucha", explica Mar Benet, que amb la seva germana Núria i el seu cunyat Rogeli van posar en marxa l'empresa.
A diferència de Kombutxa Mun Ferments, a Vitae Kombucha van apostar per vendre el producte com una beguda de refresc i per això van treure al mercat ampolles petites de consum individual, "per prendre en un moment d'oci i reconnectar amb un mateix", explica Mar Benet.
Des de Vitae expliquen que la principal dificultat a l'hora de posar el producte al mercat era "explicar-lo al sector de l'hostaleria i de la restauració, no sempre entenien el producte ni el preu, i s'ha de trobar la manera de fer que la informació arribi". En aquest sentit, s'han trobat que, mentre que les botigues s'han avançat a la demanda i han volgut oferir kombucha des del principi, els restaurants s'han esperat més a què els arribés la demanda dels clients.
Un creixement continuat
Aquest moment ja ha arribat, tal com ho demostra el fet que en els darrers mesos Vitae Kombucha ha passat de vendre 1000 litres mensuals a vendre'n 4000. "El boom s'està produint ara mateix", constata Benet, que explica que es plantegen començar a exportar el producte a partir de l'any vinent.
En el cas de Kombutxa Mun Ferments, des del primer moment van registrar un creixement sostingut. L'any 2017 van vendre l'equivalent a 250.000 ampolles de kombutxa i per aquest 2018 confien a quadruplicar la xifra i també en iniciar l'exportació a Europa i els Estats Units.
Venen directament el producte online a la seva plana web i també a través de 350 punts de venda físics. La seva aposta ha estat per elaborat un kombucha amb productes 100% ecològics, amb aigua pura procedent del Pirineu i te verd Lung Ching, el més ecològic que es conrea al món. La seva kombutxa no està pasteuritzada per garantir que conserva les propietats que ofereixen els probiòtics.
Entre altres avantatges, ajuda el sistema digestiu i serveix de desintoxicant, ja que activa la funció del fetge permetent que es pugui desfer dels tòxics amb més facilitat. A més, és recomanable en dietes per perdre pes, per fer digestions pesades i fins i tot a superar la ressaca.