Hi ha restaurants que són història, que no han tancat mai les portes ni durant la Guerra Civil, en què els carrers estaven plens de barricades i bombardejos aeris. Establiments que han gaudit de la presència i fidelitat d'artistes, polítics i filòsofs, com ara Picasso, Miró, el Che Guevara, Lorca, Pla, Dalí o Fleming i amants de la paella "parellada". I el gran valor afegit: una aposta sense pal·liatius per la cuina catalana a prop de la Barceloneta. És el cas del restaurant 7 portes, liderat pel president Francesc Solé Parellada i la seva mà dreta Susana Sánchez, com a directora general. Sánchez, amb una llarga trajectòria vinculada a les universitats i a la formació, rep a VIA Empresa un migdia de tardor per abordar la història del restaurant i el model de negoci d'un sector que ocupa milers de portades. Una conversació honesta enmig de plats estrella, noves reformes, receptes per innovar i l'amor als productes d'un país.
Veig que aneu de bòlit mentre prepareu el servei d’avui per rebre prop de 500 comensals, amb una cuina interrompuda que està oberta els 365 dies de l’any. Quines qualitats es necessita per treballar a la restauració?
La qualitat indispensable de la restauració és la vocació de servei i que t’agradi que la gent gaudeixi. Encara més, tenim el repte de la gestió d’equips de sales perquè afortunadament i, gràcies al xef Ferran Adrià i a altres cuiners que han transformat l’art culinari, els professionals de la cuina estan molt valorats. En canvi, sembla que qualsevol persona valgui per ser cambrer, però és un ofici que s’ha d’aprendre i comptar amb formació, sobretot a escoles d’hostaleria. I últimament costa trobar persones interessades a formar-se en competències de sala al mercat laboral. Sempre els comento a l’equip que tenim la sort de treballar a la indústria de la felicitat perquè tothom que va a un restaurant vol gaudir, sigui per celebrar un aniversari, una trobada amb amics o una reunió de promoció d’estudis.
I que la fa divertir més del seu dia a dia?
Em diverteix plantejar nous reptes, trobar-hi solucions i la gestió del dia a dia al restaurant, ja que és important que t’il·lusioni perquè hi passem més de vuit hores diàries.
"Tothom que va a un restaurant vol gaudir, sigui per celebrar un aniversari, una trobada amb amics o una reunió de promoció d’estudis"
I el gran aprenentatge d’aquests set anys al timó?
Malgrat que sóc una persona orientada a les solucions, he après molt de la gestió del directe. És a dir, és com si el 7 portes fos un teatre i quan els clients accedeixen ha d’estar tot a punt perquè tinguin una experiència única.
El que més sorprèn és que al restaurant 7 portes no vau tancar ni durant la Guerra Civil. Ara bé, per la covid-19 -amb el confinament de la població declarat el març de 2020- ja sí. Com es manté el ritme?
En primer lloc, som un equip gran format per 130 persones per cobrir jornades seguides i que, evidentment, mai superin les vuit hores diàries. Hem d’estar preparats per qualsevol client que vulgui venir entre les 13 h i fins a les 00.00 h per menjar-se una paella, un fricandó o el millor peix fresc.
Per això ens va agafar per sorpresa quan es va declarar la pandèmia de la covid-19 i el posterior confinament de la població. Vam necessitar més de 48 hores per poder-ho gestionar tot i vam donar una part del producte fresc que teníem. Què fas amb 350 ous a la nevera? I amb el peix fresc? I la crema catalana? Tot i això, va ser una època que ens va permetre aprendre molt, dels clients i de l’equip.
"És com si el 7 portes fos un teatre i quan els clients accedeixen ha d’estar tot a punt perquè tinguin una experiència única"
7 portes és una empresa familiar que ha ampliat la seva activitat i estem per sobre dels set dígits de facturació, a més de comptar amb 200.000 clients l’any. Un dels secrets del nostre èxit és que comptem amb diversos perfils professionals, com ara membres de comunicació, màrqueting, finances i recursos humans. I, fins i tot, d’atenció al client amb set membres.
Com s’innova a un restaurant després de 186 anys d’història?
Innovem amb un mètode propi que consisteix a tenir 14 temporades l’any - en comptes de les quatre típiques- per comptar amb els millors productes estacionals. De fet, qualsevol persona de la cuina i de la sala pot plantejar una millora mentre sigui de forma endreçada. És a dir, no podem jugar a la improvisació i per aquest motiu disposem de fitxes tècniques i enginyeria interna per tal que la regularitat existeixi. Lògicament, les formes de menjar han canviat molt des dels anys 40 fins ara. Abans molts comensals optaven per una paella de primer, cabrit de segon i postres. En canvi, ara compartim alguns plats i postres, mentre demanem un principal. No som un restaurant de 186 anys, sinó set restaurants de 30 anys. La clau per sobreviure tants anys consisteix a adaptar-se al que els clients et demanen.
Uns clients que amb el pas dels anys busquen noves tendències. Quines heu detectat?
Actualment s’ha de tenir en compte molts factors, com per exemple si els clients són vegans, vegetarians o si tenen problemes de gluten i lactosa. Tenim tecnologia per tal que els comensals puguin escollir els plats que més els convingui per salut, convicció o al·lèrgia. Una altra de les noves tendències és que com a societat sortim molt a menjar a fora, tot i que fa dècades era poc comú. En canvi, tendim a consumir menys quantitat de productes per millorar la nostra salut. Finalment, també destacaria que tenim un apartat a la carta de productes que es diuen “en perill d’extinció”.
"Un dels secrets de l'èxit és que comptem amb diversos perfils professionals, com ara membres de comunicació, màrqueting, finances i recursos humans"
I parlant de plats, m’ha sobtat conèixer que cuineu més de 100.000 paelles l’any, com si s’omplís d’arròs el Camp Nou.
Efectivament (riu). Aquest és el nombre. De fet, el 2018 vam reformar la cuina i la vam convertir en un espai de 450 metres quadrats ja que l’apartat de paelles és important perquè tenim els focs oberts tot el dia. I no podem decebre els comensals.
Una paella que també menjaven Picasso, Miró, Che Guevara, Hemingway, Lorca, Pla, Dalí, Fleming, Caballé...
Ens sentim molt orgullosos d’aquesta fita històrica, però per a nosaltres és tan valuós un client reconegut com un de discret. El més destacat és que surtin contents. M’encanta recordar una frase que utilitzava Paco Parellada, avi de l’actual president: “No vivim dels que venen, sinó dels que tornen”. Tenim molt clar que el recorregut és a llarg termini.
"No som un restaurant de 186 anys, sinó set restaurants de 30 anys. La clau per sobreviure tants anys consisteix a adaptar-se al que els clients et demanen"
Un dels mèrits considerables és que la meitat dels vostres clients són locals. Com s’aconsegueix en una de les ciutats més visitades del món i més internacionalitzada?
És una obsessió i ens devem molt al client local. Per aquest motiu, els canvis que portem a terme a la carta i a la decoració del local estan pensats pel comensal més assidu. Els volem sorprendre.
Si a davant seu tingués un dels principals mandataris del país, què li demanaria com a mesura urgent del sector?
La seguretat jurídica. Penso que a Catalunya i Espanya es vol regular tot i, en una economia de mercat, les empreses han de fer el seu propi camí i avançar fàcilment. Vivim moments complicats pel canvi de normativa constant.
Si la visito d’aquí a cinc anys al restaurant 7 portes, la trobaré a l'entrada?
Ens trobareu aquí perquè no marxarem (riu), ja que som una empresa familiar i estem vinculats a l’establiment. I tenim molt a dir.
Qüestionari breu:
Qui l’inspira? La meva família, els amics i els reptes diaris.
Últim llibre: Los días perfectos, de Jacobo Berhareche.
Un esport: Pilates.
Hobby preferit: Temps de qualitat amb qui estimo, viatjar i aprendre molt.
Si tingués 18 anys, quina carrera li agradaria estudiar? M'agrada molt la que vaig estudiar (somriu). Així que optaria per poder formar-me dos o tres anys a l'estranger.
El millor consell professional: Res és impossible i cal posar-hi molta actitud i ganes.
El millor racó de Barcelona: El restaurant 7 portes (riu). Sincerament, ningú es pot perdre el centre històric de Barcelona.