L'ús de la tecnologia i la ciència pot transformar vides, i aquesta sinergia ja està optimitzant processos en diversos àmbits, com la gastronomia. Un exemple d'això és Gallina de Punk, una nova marca de Gallina de Piel Wines, creada per impulsar el primer vi sense alcohol de l'empresa: Neverwine White Albariño. David Seijas, exsommelier d’elBulli, empresari i soci de Gallina de Piel Wines, comparteix la seva experiència personal: “Després de superar una addicció a l'alcohol i la cocaïna, vaig voler crear un vi sense alcohol per poder gaudir de la vida. Amb aquest projecte, volem oferir una alternativa per aquells que no poden o no volen consumir alcohol, una necessitat creixent”, explica Seijas a VIA Empresa.
Gallina de Punk, una nova marca de Gallina de Piel Wines, creada per impulsar el primer vi sense alcohol de l'empresa
El sommelier ha acumulat més de 10 anys d'experiència a elBulli, el reconegut restaurant dirigit pels xefs Ferran Adrià i Albert Adrià. Durant aquest temps, va descobrir que la seva visió va canviar radicalment, ja que en Ferran Adrià sempre ha destacat la importància d'estar disposat al canvi i de veure les coses des de diferents perspectives. Aquesta filosofia innovadora i disruptiva ha influït profundament en el seu projecte, que es basa en un concepte únic: "Nosaltres no som un celler tradicional ni tenim vinyes pròpies; treballem de manera col·laborativa, com un coworking", explica l'empresari.
A partir d’aquesta experiència, els cofundadors David Seijas i Guillem Sanz (CEO i director executiu) van decidir emprendre junts un projecte. Amb més de 25 anys d’experiència en el sector de la gastronomia i la indústria del vi, el 2017 van fundar Gallina de Piel Wines. Amb seu a Girona, l’empresa exporta a més de 20 països, produeix gairebé 20 referències i compta amb més de 50 clients, amb una producció total de 300.000 ampolles, que inclou tant vins amb alcohol com vins sense alcohol. Fins ara, Ikigall és el seu vi més produït, amb aproximadament 25.000 ampolles per anyada.
Un vi sense alcohol que no sacrifica el sabor elaborat amb tecnologia GoLo
Gallina de Punk és una nova marca dins de Gallina de Piel Wines, nascuda de l'experiència acumulada per crear conceptes innovadors més enllà del vi tradicional. El primer producte d’aquesta marca és el Neverwine White Albariño, un vi sense alcohol. "Des d’una perspectiva de tendència i negoci, hem observat una creixent demanda d’aquest producte, tant a escala nacional com internacional, i es preveu que representi entre el 3% i el 5% de les nostres vendes", explica Sanz. Afegeix que aquest vi sense alcohol coexisteix amb els vins tradicionals amb alcohol, de manera que no substitueix una venda per l’altra, sinó que sovint es complementen. Així, mentre es mantenen els ingressos dels vins amb alcohol, aquesta nova línia de vins sense alcohol generarà ingressos addicionals, atès que hi ha clients que només consumeixen aquesta varietat.
El primer producte de la marca Gallina de Punk és el Neverwine White Albariño, un vi sense alcohol
En aquest punt, Seijas revela que el Neverwine White Albariño ha estat desenvolupat en col·laboració amb Bevzero, una empresa amb seu a Santa Rosa, Califòrnia (EUA), pionera en la tecnologia de desalcoholització, i amb la qual s’ha utilitzat la tecnologia GoLo. Aquesta innovació gastronòmica demostra que Neverwine White Albariño pot oferir una solució a aquelles persones amants del vi que no poden o no volen consumir alcohol. El procés patentat de reducció d'alcohol conserva totalment els compostos aromàtics originals del vi. A més, han aconseguit reduir a la meitat el contingut de sucre, posicionant-se així com una opció destacada dins del mercat de vins sense alcohol. Després de superar diverses fases, l’equip de 4 persones de Gallina de Punk segueix avançant amb grans expectatives, treballant actualment en un vi rosat sense alcohol a partir de garnacha i un vi negre sense alcohol a base de tempranillo.
El vi sense alcohol inspirat en Nirvana que conquereix generacions
“El vi està inspirat en la portada de Nevermind de Nirvana i la seva cançó més emblemàtica, Smells Like Teen Spirit”, explica Seijas. Afegeix que els agrada el sentit de l’humor, la provocació i la música, i per això van decidir adaptar Nevermind a Neverwine. Consideraven que, fonèticament, el nom tenia una certa similitud i podia evocar als melòmans l’emblemàtic àlbum de Nirvana. A més, tenien clar que el disseny de la primera etiqueta de vi sense alcohol havia de reflectir aquesta inspiració. “També, per qüestions generacionals, molta gent del públic que ara opta per alternatives sense alcohol coneix Nirvana, així que, quan veuen l’etiqueta, connecten immediatament amb el disc Nevermind i els fa certa gràcia.” El vi està pensat per a tots els públics, tot i que a David Seijas i Guillem Sanz els agradaria que aquest llançament esdevingués una tendència i un referent entre els adolescents, oferint una bona alternativa a l’alcohol, especialment per reduir-ne el consum entre aquesta franja de població.
Seijas (Gallina de Punk): “El vi està inspirat en la portada de Nevermind de Nirvana i la seva cançó més emblemàtica, Smells Like Teen Spirit"
El concepte de Neverwine White Albariño ha estat un èxit des del seu llançament al juny, quan es va posar al mercat amb 7.500 ampolles a la primera anyada. La previsió és que durant l'any vinent es dobli la producció, arribant a les 15.000 ampolles. Des de llavors, l'empresa emergent catalana ha experimentat un creixement notable, amb una facturació superior als 10.000 euros des del juny. "La nostra previsió és que en els pròxims 6 mesos puguem arribar als 50.000 euros amb aquest projecte", comenta el cofundador. Actualment, el vi està disponible a diverses zones d'Espanya, incloent-hi Barcelona, província de Girona i Tarragona, Vallès Occidental, Osona, Alacant, La Rioja, Màlaga, Pontevedra, La Corunya i les Illes Canàries. Internacionalment, es pot trobar a Andorra, Holanda, Bèlgica, Finlàndia, Paraguai i Suècia.
Pel que fa a la facturació de Gallina de Piel Wines, el volum de vendes de l'any 2023 va ser de 500.000 euros. "Aquest any preveiem un augment del 10% respecte a l'any passat", comenten.
Després de més de dues dècades dedicats al sector de la gastronomia i la indústria del vi, els emprenedors valoren l'evolució del mercat i les tendències de consum. “Hem observat ajustos i petits canvis en les preferències. En general, veiem que els vins blancs, rosats i escumosos estan guanyant terreny, mentre que els vins negres estan experimentant una lleugera disminució en consum. Els vins blancs, els rosats, els escumosos com el cava i els vins menys alcohòlics estan en augment”, explica Sanz. Tot i això, afegeix que preveuen mantenir les xifres actuals de vendes i, amb aquestes noves tendències, augmentar-les, especialment en vins blancs, escumosos i, evidentment, amb el nou projecte, que és on preveuen un creixement més exponencial.