El poble de Riudoms, al Baix Camp, es va convertir aquest Nadal en la capital estatal del panettone. El 12 de novembre la pastisseria Xocosave guanyava la cinquena edició del Concurs al Millor Panettone Artesà d'Espanya, que organitza l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Començaven així gairebé dos mesos de "bogeria", amb comandes online que arribaven de tot arreu, i cues als carrers de Riudoms per aconseguir comprar-ne un a la botiga.
Les dades confirmen que a Catalunya es viu una "febre" del panettone. Segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona, en els cinc anys el consum d'aquest producte s'ha multiplicat, coincidint amb l'entrada en aquest món dels pastissers artesanals. Xocosave s'ha afegit a la llista de pastisseries de prestigi reconegudes amb el premi a Millor Panettone Artesà, com Ochiai, Oriol Balaguer, Dolç Par Yann Duytsche o Cloudstreet.
Tot i que a Itàlia, d'on són originaris aquests dolços, els panettones es consumeixen d'octubre fins a Cap d'Any, a l'Estat espanyol se'n ven tot l'any. El moment de més vendes és Nadal, però també es poden trobar panettones fora de temporada. "No deixa de ser un postre més que es pot menjar en qualsevol moment", explica Adan Sáez Ventura, tercera generació de pastissers de Xocosave.
Per Sant Valentí han venut el "valenttone": un panettone en forma de cor i farciment de xocolata i gerds, i per Sant Joan volen fer un "coquettone", un panettone en forma de coca. A part, volen potenciar altres gustos que no han pogut vendre en temporada, com el de sacher, d'avellana o altres tipus de xocolata. I innovar amb nous sabors, com cacauet, cafè o pistatxo.
Amb avellana i 100% tradicional
El panettone de Xocosave porta un acabat 100% d'avellana triturada, tot i que la majoria d'aquests dolços es fan d'ametlla, o d'una barreja d'avellana i ametlla. Un gest de complicitat al poble on s'ubica, i on l'avellana és el conreu emblemàtic. A part, elements com l'esponjat de sobre o la fruita confitada són totalment artesanals, fet que els va ajudar a sumar punts al concurs. "També hi ha tingut a veure que jo utilitzo una part de mantega clarificada, que porta un 99% de matèria grassa. Aquest tipus de mantega aporta humitat i tendresa", explica Sáez.
La febre del panettone ha estat la nota positiva d'un any 2020 per Xocosave
La venda de panettones els va fer multiplicar el número de treballadors durant la campanya de Nadal, passant de quatre a dotze. També van haver d'adquirir maquinària nova per l'obrador. Del número de panettones venuts, no s'atreveixen a donar una xifra. "N'hem fet molts i no els hem arribat a comptar", assegura Sáez, tot i que admet que han superat les quatre tones que els havien pronosticat en guanyar el concurs.
Tot i això, per a Xocosave la febre del panettone ha estat la nota positiva d'un any 2020 que, en general, ha estat molt complicat. La pandèmia no ha permès fer pastissos per a restaurants i esdeveniments, on venen la majoria de productes. "Ens ha salvat el tema del panettone", explica Sáez.
Un producte que "enganxa"
Per què van començar a fer panettones, si és un dolç tradicional d'Itàlia? "A Catalunya tenim una manera de ser que fa que ens agradi aprendre de tot, de totes les cultures. Potser a Itàlia no faran un tortell de Reis però nosaltres, en canvi, sí que farem un panettone", afirma. Sáez també explica que, com a pastisser, la massa del panettone "enganxa", perquè és delicada i difícil. "Té moltes dificultats que t'obliguen a superar-te a tu mateix. Has de tenir en compte moltes coses per arribar a aquesta tendresa, a aquests olors, a aquests aromes...", assegura.
Sáez: "Potser a Itàlia no faran un tortell de Reis però nosaltres, en canvi, sí que farem un panettone"
Fins ara, els panettones de Xocosave han conquerit tot l'Estat, però també a mercats estrangers com l'alemany, el britànic o el belga. El seu objectiu és, de moment, mantenir la venda de panettone tot l'any, i començar a preparar-se per la campanya de Pasqua i les figures de xocolata. A part, no deixen de potenciar altres productes, com els croissants de mantega de diferents gustos, que es reparteixen per tota la província de Tarragona.