Glovo i Deliveroo han transformat el sector de la restauració. Tant que fins i tot han fet aparèixer un nou model de negoci, els anomenats restaurantsfantasma o darkkitchen. Es tracta de negocis de restauració que serveixen als clients exclusivament a través del delivery. Una tendència a la qual s’han sumat des d’emprenedors a grans companyies com Telepizza. Ara bé, per a Xavier Carmona, soci fundador de la incubadora Coocció, les dark kitchens no canviaran el concepte de restauració, “els restaurants seguiran existint”, però hauran de conviure amb un nou model de negoci pensat exclusivament per al menjar a domicili.
El servei de delivery, impulsat per plataformes com Deliveroo, Glovo, Uber Eats o Just Eat ha crescut un 26% a l’Estat espanyol el 2018 i ha disparat un 7,3% les vendes dels establiments de menjar ràpid, fins a assolir els 3.820 milions d’euros, segons dades de l’Observatori Sectorial DBK d’Informa. De fet, els establiments de menjar ràpid ja suposen el 15,6% del total del mercat de la restauració.
Ara bé, per a Carmona, quan parlem de menjar a domicili ja no solament estem parlant de Telepizza o Burger King. “La cuina de qualitat ha arribat a casa gràcies a que hi ha emprenedors que volen fer menjar sa per al delivery”, assenyala. Un mercat que les empreses de repartiment a domicili han explotat. Precisament, dos emprenedors que han apostat pel menjar sa, amb productes de proximitat i amb una cuina ecològica i sense plàstics són els germans Enrique i MiguelCasas, fundadors de StartEat. Es tracta d’una startup nascuda a finals de maig del 2018 i que opera a Madrid des del novembre de l’any passat.
Menys costos i més rapidesa per muntar un restaurant
Els fundadors de StartEat es van adonar de com es podia millorar l’operativa de molts restaurants i per això es van embarcar en el nou model de negoci de les dark kitchens. StartEat es defineix com una empresa dedicada a la creació, disseny i producció de menjar de restaurants exclusivament digitals, és a dir, que no tenen venda directa al públic i que solament comercialitzen a través de les plataformes com Glovo, Deliveroo, Just Eat o UberEats. Actualment compten amb sis restaurants que operen sota el paraigua de la startup i als quals els concedeixen un espai on ubicar la seva cuina. “En dissenyar nosaltres mateixos el nostre propi espai i operacions, maximitzem el metre quadrat”, assenyala Enrique Casas. De fet, en un mateix espai de cuina poden arribar a conviure dues marques.
Precisament aquesta oportunitat de rendibilitzar al màxim l’espai és un dels avantatges del nou concepte de restaurants fantasma. A més, la cuina es pot ubicar en un espai econòmic, ja que no requereix que estigui situat en un lloc visible i en un carrer comercial. D’altra banda, una sola empresa pot operar diversos restaurants fantasma i la cuina i el personal d’un sol establiment pot funcionar com a restaurants de marca múltiple. També es redueixen totes les despeses de tenir contractats cambrers i no és necessari invertir en interiorisme. Uns avantatges en costos que no és d’estranyar que sigui un mercat en creixement.
Casas: "Les 'dark kitchen' tenen molta flexibilitat. Podem muntar un nou restaurant en poc més d'una setmana"
Així mateix, Casas destaca que les dark kitchen tenen molta flexibilitat i rapidesa per adaptar-se als canvis de gustos dels consumidors. “Nosaltres podem muntar un nou restaurant en poc més d’una setmana”, apunta l’emprenedor. De fet, l’empresa compta ja amb dues cuines a Madrid i preveu obrir-ne dues més l’any vinent i arribar als nou restaurants a finals d’any.
No obstant això, Carmona també posa de manifest que el delivery no només és enviar el menjar a casa del client, sinó que “hem de saber traslladar l’experiència del restaurant a casa”. En aquest sentit, cal tenir un bon packaging, conèixer bé el client gràcies a tota la informació online, saber fidelitzar-lo i reduir molt el temps d’espera. “Hi ha molta competència i s’ha d’estar ben posicionat a les apps de Glovo o Deliveroo”, destaca Carmona, qui afegeix que els usuaris només miren el top 10 d’aquestes aplicacions: “Ja poden sortir 25.000 ofertes que si al final el client no et coneix o no tens bones recomanacions, ningú et comprarà”.
En aquest punt coincideix Casas, qui considera que en un mercat com és l’espanyol en el qual el boca a orella funciona molt, és més difícil donar-se a conèixer. “A l’Estat espanyol encara existeix molt la cultura de sortir a prendre una tapa o una copa fora de casa i recomanar aquell lloc a un amic si t’ha agradat”, explica. Ara bé, mentre que la penetració de les plataformes de delivery encara és de només el 30-40%, segons Casas, hi ha camí per recórrer, ja que el principal consumidor del menjar a domicili és un públic jove. “El tapeo no desapareixerà, però reunir-se amb amics i no haver de cuinar i que et portin el menjar a casa en poc temps cada cop s’anirà instaurant entre la gent”, afirma.
Imatge de la cuina de Coocció a Barcelona | Cedida
Cuines barcelonines amb repartidors de Glovo
Amb tot aquest boom del delivery, a Barcelona neix Coocció, un coworking de cuina i una incubadora per a emprenedors gastronòmics. Cocció va obrir fa més de tres anys, el maig del 2016, quan només es parlava del concepte de dark kitchen a Nova York. Carmona bromeja que tenen la mateixa edat de Glovo, per la qual cosa quan van començar amb el negoci gairebé no existia el delivery. D’una banda, Coocció ofereix cuines per a emprenedors que volen iniciar un negoci o restaurants que volen provar una nova carta. Així, lloguen els espais per hores i també els ofereix la llicència sanitària i els assessora en tot el negoci emprenedor.
Però fa una mica més d’un any, Coocció va veure una nova oportunitat de negoci amb Glovo i les dark kitchen. Així, van arribar a un acord amb la startup per ubicar en el seu espai una cuina de delivery exclusivament per a Glovo. Actualment tenen 10 restaurants en el mateix lloc i tots ells reparteixen a través de Glovo. Un d’ells és Keatz, la marca alemanya de restaurants exclusivament online que va arribar a l’Estat espanyol el 2018. “Quan Keatz va obrir a Barcelona, ho va fer a Coocció, tot i que ja no estan amb nosaltres”, explica Carmona.
Carmona: "En el sector del menjar a domicili hi ha molta competència, i s'ha d'estar ben posicionat a les apps de Glovo o Deliveroo"
Keatz va néixer a Berlín el 2016 i es defineixen com la primera cadena de restaurants virtuals o fantasma a Europa. I és que Keatz només existeix a Internet i amb un model de negoci que els permet ser molt ràpids i reduir molt el temps d’espera del client. L’empresa, que ha escollit l’Estat espanyol com a primer país on internacionalitzar-se després d’Alemanya, ha captat més de 6 milions d’euros d’inversors com Project A, K Fund, Atlantic Labs, Ustart i JME.
Però no només les startups s’apunten a l’auge dels restaurants fantasmes. També ho fan marques tradicionals com Telepizza, que el passat mes d’abril va obrir les seves primeres dues dark kitchens a Guadalajara i Alcorcón (Madrid) i que s’aniran obrint més a la resta de ciutats on opera la companyia. L’objectiu en cap cas és substituir els establiments físics de Telepizza, però els nous restaurants fantasma permetran centralitzar la recepció i preparació de comandes a domicili mentre que les botigues físiques es podran centrar més en els clients. Una doble experiència de consumidor tant als restaurants físics com en el repartiment de menjar a domicili.